La cassatina siciliana con ricotta di bufala del pastry chef Mario Cortese
Tenuta Anasita, nel borgo di San Filippo del Mela in provincia di Messina, è un caseificio con annessa pasticceria premiata dal Gambero Rosso. Il latte arriva a km zero dalle bufale ‘felici’ allevate nella stessa azienda agricola
La cassatina con ricotta di bufala del pastry chef Mario Cortese della Tenuta Anasita di Santa Lucia del Mela, In Sicilia, segnalata da Gambero rosso
Le tipiche cassatine siciliane preparate però con la variante della ricotta di bufala. È la gustosa ricetta, proprio quest’anno che la Sicilia si fregia del titolo di Regione Europea della Gastronomia 2025, proposta dalla pasticceria Tenuta Anasita, che è anche pasticceria d’eccellenza con caffetteria, giardino e sala colazione, premiata dalla Guida Bar d’Italia 2023, 2024 e 2025 del Gambero Rosso.
Tutte le specialità create dal pastry chef Mario Cortese, insieme alla sua squadra di pasticceri, sono preparate con materie prime di altissima qualità. Eccellenti i maritozzi con panna di bufala, le crostate, i cornetti, le cassate, i cannoli con ricotta di bufala, le granite e i gelati ed ora anche le cassatine con ricotta di bufala.
Un successo tale che oggi la Tenuta Anasita azienda agricola Bufalina di San Filippo del Mela, antico borgo in provincia di Messina, sta lavorando per aprire in futuro un’enoteca, con la produzione di di vino da vitigni autoctoni siciliani, con cucina e una dimora per gli ospiti. Ma torniamo al presente.
La bufala siciliana
Tutto nasce dalla bufala. La premiata pasticceria con annesso caseificio, avviata nel 2022 a San Filippo del Mela, segnalata da Gambero Rosso. nasce nella Tenuta Anasita, azienda bufalina nata in Sicilia, nel territorio della Valle del Mela, che produce prodotti a base di latte di bufala, unendo metodo artigianale e tecniche innovative, nel pieno rispetto del benessere animale: le bufale sono alimentate con foraggi e cereali selezionati. Nel 2004 sono stata acquistate le prime bufale di altissima genealogia: oggi l’allevamento conta circa 400 capi che pascolano in un’area di circa 30mila mq. Molta cura viene dedicata alla pulizia ed al benessere dell’animale. La stalla è tre volte più spaziosa della norma, tutto è automatizzato e servito da un sistema di ventilazione e nebulizzazione dell’aria in grado di mantenere l’ambiente sempre sano, fresco e arieggiato. Le bufale dispongono di ampie piscine dove rinfrescarsi durante l’estate e di soffici lettiere per il riposo. L’alimentazione è uno degli aspetti che l’azienda cura con maggiore attenzione, assicurando ogni giorno alle bufale una selezione di foraggi autoprodotti (nei 42 ettari di terreni produttivi destinati a produzione di foraggio, agrumi, frutti, olio extravergine di oliva ed ortaggi) e una selezioni di cereali provenienti da aziende siciliane.
Caseificio e salumificio Tenuta Anasita
L’intero borgo di San Filippo del Mela è stato acquistato nel 2018, successivamente è stato avviato un lavoro di recupero dei terreni e dei casali risalenti al 1700. Tutti i prodotti a base di latte bufala sono rigorosamente artigianali e vengono lavorati dalle mani sapienti del mastro casaro Pasquale Stanzione che vanta oltre 30 anni di esperienza nei migliori caseifici di Paestum, in Campania, e dalla suqa squadra. Nel caseificio di Tenuta Anasita è possibile acquistare le mozzarelle ‘mozzate’ a mano, burrate, ricotte, caciotte, provole, tuma, stracciatella, yogurt, panna cotta, budini, ma anche i salumi artigianali di bufala (salame, bresaola, mortadella, salame al pistacchio) e le relative carni.
La ricetta delle cassatine
Ingredienti
Pan di Spagna al pistacchio
- 150 g uova
- 100 g zucchero
- 30 g farina mandorla
- 30 g farina pistacchio
- 60 g farina 00 per frolla
Marzapane
- 350 g farina mandorla
- 150 g farina pistacchio
- 300 g zucchero a velo
- 75 g sciroppo glucosio
- 2 g zest arancia
- 1 g vaniglia
Crema ricotta
- 500 g ricotta di bufala
- 90 g zucchero
- 1 g sale
- 1 pizzico cannella
Scorza di arancia
- Per la glassa di zucchero
- 100 gr zucchero a velo
- Succo di limone q.b.
Preparazione
Pan di Spagna
Montare uova e zucchero, quando saranno ben montate e avranno raggiunto una consistenza spumosa e stabile aggiungere le farine precedentemente setacciate. Stendere su una teglia per un’altezza di circa 1 cm e cuocere a 170°C fin quando la parte superiore risulta dorata. Far raffreddare e sformare.
Marzapane
Miscelare tutti gli ingredienti e impastare. Formare un panetto liscio, coprire con pellicola e mettere in frigo per almeno mezz’ora. Poi stendere finemente fino ad ottenere uno spessore di 3 millimetri.
Crema di ricotta
Miscelare energicamente la ricotta precedentemente scolata con zucchero, sale, cannella e scorza di arancia. Tenere in fresco fino al momento di utilizzarla.
Glassa di zucchero
Preparare la glassa mescolando con una frusta lo zucchero a velo con qualche goccia di succo di limone (o arancia), fin quando il composto diventa liscio ed omogeneo e assume una consistenza cremosa.
Composizione del dolce
Rivestire con il marzapane l'interno di un coppapasta del diametro di 7 cm e altezza di 4 cm. Quindi inserire un disco di pan di spagna al pistacchio, riempire con la crema ricotta fino a un centimetro dal bordo del coppapasta e chiudere con un altro disco di pan di spagna. Pressare leggermente con le dita per fare in modo che il dolce si compatti per bene. Mettere in frigo per circa mezz'ora, poi rimuovere il coppapasta e, in ultimo, lucidare la superficie con la glassa di zucchero aiutandosi con una spatolina. Servire la cassatina siciliana