Carpaccio di manzo marinato al ginepro, scorzanera e midollo croccante

Carpaccio di manzo marinato al ginepro, scorzanera e midollo croccante. Un fresco ed elegante antipasto firmato Matteo Gabrielli, 33enne chef del ristorante Acanto, all’interno dell’Hotel Principe di Savoia Milano.

Dopo 4 anni da sous chef, ora il grande salto come executive nel prestigioso locale della Milano internazionale, con la possibilità di creare il menu da cima a fondo, cercando di trasformare in piatti la sua filosofia di vita e di cucina: rispetto delle materie prime, studio, linearità pur nella ricerca.

Matteo Gabrielli, chef del ristorante Acanto, all’interno dell’Hotel Principe di Savoia Milano

Ecco la ricetta del Carpaccio di manzo marinato al ginepro, scorzanera e midollo croccante.

Ingredienti (2 persone)

• 300g di controfiletto di manzo
• 50g di sale
• 50g di zucchero
• 10g bacche di ginepro
• 5g pepe nero in grani
• 5g di timo
• 200g di midollo di vitello
• 150g radice scorzanera

Procedimento

Pulire il manzo dalla parte grassa e dividere il pezzo in due parti rettangolari. A parte, in un frullatore, mettere sale zucchero e spezie, frullare il tutto per ottenere un composto omogeneo. In un contenitore ermetico, posizionare il manzo ricoperto dalla marinatura e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore. Una volta pronto, sciacquare con abbondate acqua fresca e asciugare con un panno.

Prendere il midollo, tagliarlo a pezzettini e in un colino risciacquare con acqua fredda per togliere le impurità. In una ciotola, condire il midollo con sale e pepe e formare delle palline da 20g circa che andranno poi impanate e fritte. Pelare la radice di scorzanera, farla bollire in acqua salata e tagliarla a cubetti

Impiattamento

Mettere alla base del piatto la radice sbollentata, coprire con il manzo tagliato a fettine sottili e poi con il midollo fritto, guarnire a piacimento con delle foglie di prezzemolo.