Carbonara Day, la ricetta dello chef: mezze maniche alla carbonara

Il 6 aprile si celebra la Giornata Mondiale della Carbonara istituita nel 2017 dall'Unione Italiana Food e dall'International Pasta Organisation. Si tratta di una giornata social, dove food creator, blogger, appassionati, chef o ristoratori di tutto il mondo propongono le proprie versioni della carbonara o la ricetta classica perfetta, condividendo i loro piatti e le loro storie con gli hashtag #CarbonaraDay e #MyCarbonara.

Lo chef Giuseppe Mulargia del ristorante Le Spighe del Grand Hotel Palatino di Roma rende omaggio al piatto più amato d'Italia, con la sua interpretazione delle classiche Mezze Maniche alla Carbonara, un piatto che unisce tradizione e innovazione in ogni boccone.

La storia della carbonara

La Carbonara è uno dei piatti più iconici della cucina italiana, ma come capita spesso per altre ricette, le sue origini esatte sono oggetto di dibattito tra gli esperti enograstronomici. Una delle teorie più accreditate è che il piatto abbia le sue radici a Roma. Si racconta che i soldati americani, durante la Seconda Guerra Mondiale, assaggiarono una pasta chiamata "cacio e ova" preparata dai carbonai (noti come “carbonari” in romanesco) nell’area dell’Aquilano, una regione abruzzese. Da questa pasta abruzzese potrebbe derivare anche il nome “carbonara”. I soldati americani, trovando il piatto interessante, aggiunsero il guanciale (una parte prelibata del maiale) alla ricetta. Forse anche la pancetta affumicata, nota come bacon, importata direttamente dagli Stati Uniti. Altri sostengono che la carbonara abbia origini più antiche, risalenti al XIX secolo, quando i carbonai italiani utilizzavano ingredienti semplici come uova, pancetta e formaggio per creare un pasto sostanzioso e nutriente durante lunghe giornate di lavoro nei boschi. Una cosa è certa, indipendentemente dalla sua storia e dalle sue origini, la ricetta della carbonara si diffuse a Roma e oggi è diventato un simbolo della cucina italiana nel mondo, amata per la sua cremosità, il suo sapore ricco e il suo carattere deciso.

La ricetta di Giuseppe Mulargia

Anche la ricetta chef Giuseppe Mulargia è fatta di passione e curiosità: lo chef romano rivela che il segreto per una Carbonara perfetta sta nella preparazione attenta e rispettosa degli ingredienti. Con tuorli di uova fresche, pecorino crosta nera e guanciale stagionato, ogni ingrediente deve essere selezionato con grande attenzione per creare un piatto dal gusto indimenticabile. Durante la preparazione, lo chef condivide un passaggio fondamentale: il guanciale viene delicatamente dorato senza l'aggiunta di olio, permettendo ai sapori autentici della carne di emergere e creando una base gustosa per il piatto. Gli altri segreti dello chef sono l'immersione delle mezze maniche al punto di cottura perfetto, l'emulsione cremosa dei tuorli d'uovo con il pecorino e il grasso di cottura del guanciale, nulla è lasciato al caso e questo assicura un piatto di assoluta perfezione.

Ingredienti (2 persone)

• 4 Tuorli Medi
• 120 gr. Pecorino Crosta Nera
• 140 gr. Guanciale Stagionato
• 200 gr. Mezze Maniche
• Pepe in grani macinato fresco q.b.

Procedimento

Mettere in una pentola l’acqua per la cottura della pasta, lasciare che arrivi a bollore a fuoco medio e salare facendo attenzione a non esagerare poiché il pecorino è molto saporito. Mentre l’acqua arriva a bollore, tagliare il guanciale a listarelle spesse circa 1 cm, eliminando la cotenna. In una padella, a fuoco dolce, aggiungere il guanciale senza mettere olio, lasciandolo cuocere con i suoi grassi. Arrivato ad una doratura soddisfacente, spegnere il fuoco e tenerlo da parte. Prendere il grasso di cottura e conservarlo, mettendolo in una ciotolina. In una bowl mettere i tuorli, il pecorino (80% del totale), il pepe ed amalgamando con una spatola, aggiungere il grasso di cottura del guanciale. Lavorare il composto fino a renderlo cremoso ed omogeneo. Calare la pasta e una volta arrivata a cottura versarla nella padella con il guanciale (tenere una piccola parte del guanciale da parte per la decorazione), spadellare per qualche secondo a fuoco moderato e poi spegnere la fiamma. A questo punto versare nella padella il composto preparato prima a base di uova e pecorino ed aggiungere, qualora servisse, dell’acqua di cottura fino ad ottenere una pasta cremosa. Impiattare la pasta decorando con il pecorino, il guanciale rimanente ed aggiungendo una spolverata di pepe fresco.

Il consiglio

Per rendere più spumoso il composto di uova e pecorino, si può effettuare il procedimento a bagnomaria, controllando che la temperatura non superi mai i 50°, evitando così che l’uovo coaguli.