Capresina Calamore: Sal De Riso firma un dessert inedito per Calamore Cafè

Calamore raddoppia: dopo l'apertura del primo locale nell’iconica piazzetta a Capri, il format di 'gastronomia pop' ideato da Stash, cantante dei The Kolors, insieme all’imprenditore Manuel D’Alessandro, apre al al Fidenza Village, dove sabato 27 gennaio, alle ore 12, sarà inaugurata la nuova glass house del brand all’interno dell’outlet. Per l'occasione sarà svelato anche l'inedito dessert Capresina Calamore, firmato appositamente per Calamore Cafè da Sal De Riso, il noto maestro pasticcere presidente di Ampi (Accademia maestri pasticceri italiani). Si tratta di una rivisitazione d'autore della torta caprese, gluten free e a forma di éclair, con interno al caramello e copertura di cioccolato al caramello e craquelin alla mandorla. In questo modo profumi e sapori della Costiera Amalfitana 'sconfineranno" a Fidenza, nella Food Valley parmense, in una felice commistione di eccellenze. Il cioccolato impiegato, tra l'altro, proviene dal programma di sostenibilità Cacao-Trace, che garantisce agli agricoltori una produzione del cacao sostenibile e a lungo termine. “Come spesso accade - commenta Sal De Riso -  le collaborazioni più interessanti nascono spontaneamente: chiacchierando con Stash e Manuel mi sono appassionato alla loro idea di ristorazione, che valorizza i prodotti del nostro territorio in chiave pop e contemporanea. Sono quindi felice che il mio dolce artigianale al profumo di Costiera rappresenti la ciliegina sulla torta del nuovo Calamore Cafè”.

La ricetta della Capresina Calamore

Caprese

• 170 g di burro fresco morbido;
• 90 g di zucchero al velo;
• ½ bacca di vaniglia Bourbon;
• 2 g di sale
• 170 g di mandorle tostate in polvere;
• 40 g di fecola;
• 14 g di cacao in polvere;
• 170 g cioccolato fondente in polvere (50% cacao)
• 4 g di lievito in polvere;
• 85 g di tuorli d’uova (n. 5);
• 150 g di albumi
• 80 g zucchero

Montare per 6 minuti il burro con lo zucchero a velo la polpa della bacca di vaniglia e il sale. Aggiungere i tuorli d’uovo. A parte miscelare bene sopra un foglio di carta da forno le mandorle tostate in polvere con il cacao, il lievito e il cioccolato fondente in polvere. A parte, montare a neve l’albume con lo zucchero. Emulsionare bene i due composti a mano con una marisa e unite le polveri miscelate. Con l’aiuto di un sac a poche, riempire gli stampi in silicone a forma allungata precedentemente imburrati ed infarinati con fecola di patate. Infornare in forno a 170°C per circa 20 minuti. Lasciare intiepidire le Capresine e sformarle dallo stampo sopra un vassoio e lasciarle raffreddare.

Caramello salato

• 105 g zucchero
• 50 g ​sciroppo di glucosio
• 1 g​ pectina Nh
• 155 g panna
• 1,2 g​ vaniglia in polvere
• 50 g​ burro anidro
• 1,5 g ​sale

In un pentolino unire il glucosio con lo zucchero e caramellare a secco. Quando il caramello avrà un bel colore biondo, decaramellare con la panna bollente, unire il sale e infine la pectina miscelata con 20 gr di zucchero. Lasciar bollire il caramello fino a una temperatura di 105 gradi . Lasciar raffreddare il caramello a 40 gradi e unire il burro. Emulsionare con un frullatore a immersione. Con un sac a poche realizzare uno strato di caramello salato.

Glassa al cioccolato al caramello

• 590 g​ cioccolato al caramello
• 15 g​ burro di cacao

Temperare il cioccolato al caramello con il burro di cacao e ricoprire le capresine. Prima che il cioccolato si solidifichi cospargere con le mandorle pralinate e bassinate con il cioccolato.