Capodanno cinese, la ricetta speciale del Gong Oriental rende omaggio all’anno del Serpente

Il Capodanno cinese è alle porte e il ristorante Gong Oriental Attitude, raffinato fine dining asiatico di Milano, omaggia l’importante festività della cultura orientale con un menu speciale che sarà proposto dal 28 gennaio al 2 febbraio. 

L’Anno del Serpente

Nella proposta gastronomica ad hoc spicca in particolare un piatto che rende onore al serpente, l’animale sacro del 2025 secondo il particolare zodiaco cinese. Il piatto iconico è l’Anguilla del Cambiamento e la sua pelle, di cui proponiamo sotto la ricetta. “Il serpente e l’anguilla condividono una bellezza enigmatica e quasi mistica – spiega Giulia Liu, titolare del ristorante - Entrambi, simboli di saggezza e forza, invitano a immergersi nel proprio mondo interiore e a fluire con il ritmo naturale della vita. Questa connessione li rende i protagonisti perfetti per l’Anno del Serpente”.

La filosofia del piatto

Nella cultura cinese il serpente è il simbolo della trasformazione, della rigenerazione e dell’introspezione. La sua capacità di mutare pelle è vista come un gesto naturale di rinnovamento, un processo che porta a lasciare il vecchio per abbracciare il nuovo. “Abbiamo interpretato questi concetti nel nostro piatto icona – prosegue Liu – come il serpente, infatti, l’anguilla ha un movimento fluido e ipnotico. Il loro corpo allungato si muove in modo naturale e armonioso, ricordando la continuità della vita e la capacità di adattarsi al proprio ambiente. Nel Capodanno cinese, questa fluidità rappresenta la capacità di affrontare i cambiamenti con grazia, un valore essenziale per l’Anno del Serpente. L’anguilla, come il serpente, inoltre, vive tra mondi opposti: il serpente, a metà tra terra e acqua, scivola tra il visibile e l’invisibile; l’anguilla, abitante delle acque profonde, si muove tra il dolce e il salato, adattandosi a ogni condizione ambientale. Entrambi simboleggiano la capacità di affrontare le sfide della vita con resilienza, trasformando l’ambiente circostante in opportunità di crescita”,

La preparazione del piatto

Nell’Anguilla del Cambiamento e la sua pelle, le carni del pesce vengono innanzitutto fatte affumicare con legno di ciliegio, aromatico e delicato, per profumarle senza alterarne il gusto. Una volta pronte, sono tagliate a pezzi e trasformate in uno spiedino che alterna l’anguilla al porro, successivamente cotto sulle braci al Green Egg. Lo spiedino viene poi glassato con una riduzione di soia dolce e un fondo ricavato dagli scarti dell’anguilla - testa e pelle - in chiave antispreco. Alla base del piatto, il riso basmati cotto alla piastra per una sensazione croccante. Infine, sempre in chiave antispreco, il liquido di cottura del riso, carico di amido, viene essiccato in forno per ricavare delle sfoglie croccanti. Queste cialde, in particolare, ricordano simbolicamente la pelle ‘vecchia’ che il serpente rilascia e abbandona durante la sua muta. Un modo, quindi, per raccontare il senso di rinascita e trasformazione che è insito nell’Anno del Serpente.

La ricetta

Ingredienti

Per l'anguilla e la composizione:

• 1 anguilla
• 100 g di bamboo
• 80 g di salsa kabayaki
• 4 fogli di carta di riso
• 4 fogli di alga nori

Per il riso

• 150 g di riso Nishiki premium
• 220 g di acqua
• 15 g di aceto di riso
• 20 g di zucchero
• 5 g di sale

Per la cottura e la finitura

• Olio di semi di girasole qb
• Polvere di alga nori (opzionale)
• Sale qb

Procedimento

Preparazione del riso

1. Sciacquate il riso Nishiki sotto acqua corrente fredda per 3 volte, fino a quando l'acqua risulta limpida, per eliminare l'amido.
2. Trasferite il riso in una vaporiera, aggiungete i 220 g di acqua e cuocete per circa 20 minuti.
3. Una volta cotto, condite il riso con il mix di aceto di riso, zucchero e sale, mescolando delicatamente.
4. Stendete il riso in una placca rivestita con pellicola trasparente, livellatelo e copritelo con altra pellicola. Pressate con un peso per compattarlo e lasciate raffreddare.
5. Quando il riso è freddo, tagliatelo in rettangoli di circa 8 cm di lunghezza, 4 cm di larghezza e 2 cm di altezza
6. Tostate i rettangoli in una padella antiaderente con olio di semi di girasole fino a ottenere una croccantezza uniforme su entrambi i lati.

Preparazione dell’anguilla

1.  Incidete la testa dell'anguilla, quindi sbollentatela per un minuto in acqua bollente. Immergetela subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
2. Asciugate l'anguilla e, con un coltellino, raschiate delicatamente la pelle per rimuovere il viscido, facilitando la successiva lavorazione.
3. Sfilettate l’anguilla, rimuovendo testa, lisca e viscere.
4. Immergete i filetti in acqua e ghiaccio per eliminare ogni residuo di sangue, quindi asciugateli accuratamente con un panno.
5. Tagliate ciascun filetto a metà per ottenere 4 pezzi

Cottura dell'anguilla

1. Infilzate i filetti di anguilla con spiedini di acciaio tipo yakitori e cuoceteli su una brace a fuoco moderato per 3-4 minuti per lato.
2. Quando la cottura è quasi ultimata, rimuovete gli spiedini di acciaio, porzionate i filetti e infilzateli alternandoli con i bastoncini di bamboo sugli spiedini da portata.
3. Glassate i filetti con la salsa kabayaki e rimetteteli sulla brace per qualche secondo, in modo da caramellare la superficie

Chips di carta di riso

1. Friggere i fogli di carta di riso in olio di semi a 160° fino a ottenere delle chips croccanti.

Impiattamento

Utilizzando uno stencil, spolverate il piatto con la polvere di alga nori per creare un effetto decorativo. Disponete al centro un rettangolo di riso tostato, posizionandovi sopra lo spiedino di anguilla e bamboo glassato. Completate il piatto con la chips di carta di riso per aggiungere un tocco di croccantezza.

Consigli dello chef

• Per una presentazione elegante, potete aggiungere qualche goccia di salsa kabayaki intorno al piatto o delle piccole decorazioni di germogli freschi.
• La polvere di alga nori può essere preparata frullando finemente i fogli di alga.