Caco, crema di castagne e tartufo

Un dessert che più autunnale di così non si può. Una creazione in pieno stile halloweeniano, quella proposta da Graziano Caccioppoli, chef affascinante wine resort nelle campagne del Gavi. 

Cacao

Passare a setaccio 4 cachi vaniglia tenendo da parte il picciolo. Versare negli stampi a mezza sfera il composto ottenuto e mettere in abbattitore. Una volta congelato unire le due semisfere.

Croccante

Preparare in una ciotola 400g di burro100g di cioccolato bianco e sciogliere.

Glassa

• 500g panna
• 120g zucchero
• 80g glucosio
• 10g gelatina

Mettere a bagno in acqua e ghiaccio la gelatina. In una pentola mettere la panna, il glucosio e lo zucchero. Fare prendere il bollore, aggiungere la gelatina e il colorante arancione. Portare la glassa a 83ºC, temperatura di utilizzo. Immergere la sfera di caco, congelato, prima nel croccante e poi nella glassa così da ottenere una copertura lucida ed uniforme.

Crumble

• 220g zucchero canna
• 220g farina
• 180g burro
• 180g farina di mandorle
• 60g cacao
• 20g sale

Unire tutti gli ingredienti in planetaria e fare lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Cuocere a 170ºC per 7 minuti.

Salsa Martinica

• 500g panna
• 500g latte
• 700g cioccolato
• 80g rum

Fare bollire il latte con la panna e versare sul cioccolato. Aggiungere poi il rum.

Crema di castagne

• 500g latte
• 500g castagne
• 50g zucchero

Fare bollire, ridurre del 50% il latte e poi frullare.

Tartufo Infine, il tartufo va tribolato sulla superficie del dolce direttamente al tavolo.