La ricetta del Bue Garofalato, piatto popolare romano orgoglio del Testaccio

Uno storico locale di Roma, in via Testaccio, attivo dal 1887 come osteria frequentata dai lavoratori di un quartiere a quel tempo molto popolare.

La cucina del Checchino, dal 1997 di proprietà di Marina, Elio e Francesco Mariani è tipica romana. Nei piatti di ceramica di Vietri del Buon Ricordo, associazione di cui fa parte da 35 anni, sono state fissate alcune delle più celebri specialità capitoline come la coda alla vaccinara, l’abbacchio alla cacciatora e il Bue Garofolato, piatto di carne in salsa speziata.

Nel menu dello chef Elio Mariani i bucatini alla gricia e all’amatriciana, i rigatoni con la pajata di vitello, il padellotto alla macellara, ma uno dei piatti più tipici è appunto il Bue Garofalato, con l’accurata scelta della materia prima, la lenta cottura, i chiodi di garofano a profumare. Ecco la sua ricetta. 

Ingredienti (4 persone)

• 1,5 kg di controgirello o muscolo di bue
• 10 fettine di guanciale di maiale
• 1 cucchiaio di sale fino
• 1 pugno di sale grosso
• ½ cucchiaino di pepe
• 2 spicchi d’aglio
• 1 barattolino di chiodi di garofano
• 1 cucchiaio di lardo bianco o olio extra vergine di oliva
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 8 pomodori medi

Preparazione

Lardellare 1,5 kg di controgirello o di muscolo di bue con 10 fettine di guanciale di maiale rotolate nel sale fino, pepe e aglio trito; inserire un chiodo di garofano in ogni foro. Mettere in una casseruola il lardo bianco tritato o l’olio extravergine d’oliva e la carne, rosolare bene, aggiungere un bicchiere di vino bianco secco e far sfumare.

Aggiungere poi acqua fino a filo della carne, otto pomodori medi tritati, qualche chiodo di garofano e il sale grosso. Coprire e sigillare con un giro di carta stagnola intorno al coperchio ed aggiungere un peso sopra la casseruola. Cuocere a fuoco molto basso per circa tre ore. Mezz’ora prima di ultimare la cottura controllare la densità del liquido e il sale: se il sugo fosse troppo lento, togliere la carne e far restringere il sugo a parte senza coperchio.

Quando la carne è fredda tagliarla a fette, immergerla nel sugo e scaldarla. Servire calda.