Bianco e Nero: il dessert messinese di Lillo Freni

Il Bianco e Nero rappresenta una delle specialità più amate della pasticceria messinese, si prepara con bignè ripieni di panna, ricoperti con gianduia e foglie di cioccolato che il pasticcere e ambasciatore del gusto messinese Lillo Freni prepara nella sua pasticceria di Contesse a Messina, fondata nel 1968 dal padre Giuseppe, da cui ha ereditato l'amore per il mestiere e per la tradizione.

Cresciuto nel laboratorio paterno, Lillo ha perfezionato le sue competenze, dedicandosi al recupero delle ricette tradizionali e alla valorizzazione del territorio attraverso l’utilizzo di materie prime d’eccellenza. La qualità del suo lavoro è stata riconosciuta anche dalla Guida Pasticceri & Pasticcerie 2025 del Gambero Rosso, che gli ha assegnato il premio per la “valorizzazione delle produzioni territoriali”.

Tra le altre prelibatezze firmate Freni spiccano dolci iconici come la cassata, i cannoli, la pignolata messinese, le paste di mandorla, il torrone gelato, nzuddi, piparelli, la stella natalizia, il panettone artigianale.

La ricetta del Bianco e Nero

Per la Pasta bignè

Ingredienti per 50 bignè:

• 125 g acqua
• 65 g strutto
• 75 g farina
• 175 g uova

Per la panna montata:

• 500 g panna fresca
• 100 g zucchero
• Per la salsa gianduja:
• 250 g panna montata
• 50 g pasta gianduja

Per decorare:

• fogliette di cioccolato gianduja q.b.

Preparazione:

Mettete in una pentola l’acqua e lo strutto e portate a ebollizione. Quando la miscela bolle, aggiungete tutta in una volta la farina setacciata per aerarla. Mescolate per circa un minuto con un cucchiaio di legno fino a ottenere una pasta densa. Abbassate il fuoco e continuate a lavorare la pasta con il cucchiaio per tre-cinque minuti, finché non si stacca dalle pareti formando una palla.

Trasferite la pasta nella ciotola dell’impastatrice e lavoratela lentamente per farla raffreddare. In una ciotola sbattete leggermente le uova incorporando un po' d'aria e aggiungetele gradualmente al composto.

Mettete la pasta in una tasca da pasticciere con punta liscia da 1 cm e preparate una teglia ricoperta di carta da forno. Formate delle gocce di circa 2 cm di diametro. Prima di infornare, bagnate un dito con acqua tiepida e schiacciate leggermente le punte.

Infornate i bignè in forno preriscaldato a 200°C per circa 15 minuti. I tempi esatti dipendono dal forno. Fateli asciugare in forno per 10 minuti a 175°C.

Riempite i bignè con panna montata, passateli nella salsa gianduia e disponeteli a montagnola. Rifinite con fogliette di cioccolato gianduia.