La battaglia del cono gelato, arte e creatività in pasticceria

‘La pasticceria da mangiare con gli occhi, sulle orme di Marco Polo’ è un evento che ha messo in mostra il talento di alcuni giovani pasticceri dell’Accademia maestri pasticceri italiani (Ampi).

A Venezia, guidati dal maestro Armando Palmieri, hanno presentato una limited edition di monoporzioni artistiche nel giardino sul Canal Grande di ‘AB - Il lusso della semplicità’, il ristorante veneziano dello chef Alessandro Borghese. Tra le cinque proposte presentate, quella di Beatrice Busatta ha fatto rotta verso Nord, ispirandosi allo scultore svedese Claes Oldenburg e al suo celebre cono capovolto. ‘La battaglia del cono gelato’, di cui presentiamo di seguito la ricetta, è un cono di cialda ripieno di namelaka alla nocciola, cremoso al cioccolato al latte e biscuit marquise al cacao, mentre il finto gelato è una mousse allo yogurt con cuore di albicocca arrosto al pepe di Sichuan.

“Oldenburg è stato uno dei precursori della pop art – spieca Bearice – attraverso questa nuova concezione di monumenti all’interno ed all’esterno di spazi pubblici, raffiguranti oggetti della quotidianità, cercava di combattere una battaglia contro il consumismo della società americana degli anni ’60. Penso che questo concetto raffiguri pienamente anche la società di oggi. Il pepe di Sichuan ha una nota orientale che riporta a ricordi di Paesi lontani, in pieno tema con il viaggio”. 

Cono in cialda

Ingredienti

• Uovo 1
• Burro 60 gr
• Zucchero 125 gr
• Acqua calda 125 ml
• Farina 125 gr

Procedimento

Mettere l’acqua a bollire. Fare fondere il burro a fuoco dolce in una casseruola. Una volta fuso, aggiungere lo zucchero e mescolare fino ad ottenere una miscela chiara. Aggiungere l’uovo, l’acqua calda e mescolare. Versare la farina a pioggia sempre mescolando. Serve ottenere un preparato omogeneo, liscio e con consistenza spessa. Lasciare riposare in frigorifero per circa 30 minuti prima di cuocerlo.

Namelaka alla nocciola

Ingredienti

• Gelatina 7gr
• Cioccolato al latte Jivara 96 gr
• Pralinato nocciola 116 gr
• Panna 116 gr
• Panna 349 gr

Procedimento

Reidratare la gelatina. Far sciogliere il cioccolato e unirvi il pralinato di nocciola. Scaldare la panna a 80°C e sciogliervi la gelatina. Versare sul cioccolato in tre volte emulsionando con la marisa. Unire la restante panna a freddo e far riposare 12 ore. 

Cremoso al cioccolato al latte jivara

Ingredienti

• Panna 175 gr
• Latte 75 gr
• Tuorlo 55 gr
• Zucchero 30 gr
• Cioccolato al latte Jivara 300 gr
• Gelatina 5 gr

Procedimento

Fare una crema inglese con i primi quattro ingredienti. Unirvi la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda. Versare poi il tutto sul cioccolato ed emulsionare bene con la frusta o mixer ad immersione senza incorporare troppa aria.

Mousse allo yogurt

Ingredienti

• Yogurt 400gr
• Mascarpone 225gr
• Zucchero a velo 180 gr
• Panna 200gr
• Gelatina 12gr

Procedimento

In planetaria amalgamare con la frusta il mascarpone, lo yogurt e lo zucchero a velo. Unire a filo la panna. Reidratare la gelatina in acqua fredda e scioglierla al microonde. Prelevare una parte di crema e scaldarla leggermente al microonde. Unire la gelatina alla crema leggermente scaldata e dopo essersi assicurati che la gelatina sia ben sciolta, unirla alla restante crema fredda.

Albicocche

Lasciar macerare le albicocche con il pepe di Sichuan per una notte sottovuoto. Il giorno dopo frullare, setacciare e colare per l’inserimento.