Baccalà in tempura, spuma di patate, giardiniera e scarolina riccia

Baccalà in tempura, spuma di patate, giardiniera e scarolina riccia dello chef Alfonso Pepe, dei ristoranti dell'hotel Cora Bistrot e Lumi Sky Lounge dell'Ara Maris di Sorrento. Un piatto che unisce eleganza, sapori autentici e una presentazione raffinata.

La croccantezza della tempura avvolge il baccalà, la spuma di patate, morbida e vellutata, dona un tocco di piacere e intorno c'è un arcobaleno di verdure croccanti in salamoia, carote, peperoni, papacelle e broccoletto, che dona al piatto la freschezza mediterranea. La scarolina riccia, con la sua delicatezza amara, bilancia perfettamente i sapori del piatto. La ricetta prevede una salamoia per insaporire le verdure, una spuma di patate soffice preparata con panna, e una tempura leggera per il baccalà.

La giardiniera, tipica della tradizione gastronomica italiana, ha origini legate alla necessità di conservare le verdure durante i mesi invernali. Nata come metodo di recupero, consiste nel mettere in salamoia o sott'aceto un mix di ortaggi freschi come carote, peperoni, cavolfiori e finocchi. Nella cucina campana, la giardiniera è molto più di un contorno: accompagna piatti di carne, pesce o formaggi e viene spesso usata come elemento decorativo nei piatti delle feste, grazie ai suoi colori vivaci e al sapore equilibrato tra dolce e acidulo.

Il piatto dello chef Alfonso Pepe è ideale per una cena delle feste o un pranzo speciale: il Baccalà in Tempura rappresenta la perfetta unione di tradizione e innovazione.

Ingredienti (2 persone)

• 200 gr. baccalà dissalato
• 50 gr. carote
• 50 gr. pannocchia
• 50 gr. peperoni
• 50 gr. papacelle
• 50 gr. cavolfiore
• 50 gr. broccoletto
• 50 gr. finocchio
• 50 gr. scarolina
• 200 gr. patate
• 50 gr. panna

Per la pastella

• 50 gr. farina
• 50 gr. fecola
• 100 gr. acqua frizzante

Per la salamoia

• 50 gr. aceto
• 50 gr. limone
• 100 gr. acqua
• 30 gr. sale fino

Procedimento

Portare la salamoia a 70 gradi, aggiungere le verdure e tenerle così per 24 ore. Prendere le patate, farle bollire, poi schiacciarle e frullare insieme ad un po’ della loro acqua e alla panna. Mettere in un sifone. Per la pastella mischiare le farine e aggiungere acqua e far riposare per circa 2 ore. Prendere poi il baccalà dissalato, immergerlo nella pastella e friggerlo. Impiattare con spuma di patate, al centro il baccalà, verdure intorno e sopra la scarolina.