Ral 3000, il ristorante rosso fuoco (vivo)
Ad Alassio il locale del giovane chef Stefano Grano, 28 anni, è il regno della cottura a legna e carbone, attraverso la quale valorizza i prodotti della Liguria
La speciale griglia del Ral 3000
Il nome del ristorante, Ral 3000, non è casuale ma racchiude la visione culinaria dello chef: fa riferimento al codice internazionale che identifica la sfumatura rosso fuoco, riflette la centralità dell'elemento fuoco non solo come uno strumento per cuocere, ma anche come un mezzo per determinare sapori, profumi e consistenze. Il fuoco ricorre in ogni piatto, sotto forme diverse.
E' il ristorante aperto ad Alassio, dallo chef Stefano Grano, 28 anni, di origini torinesi, che dopo una lunga esperienza anche in ristoranti stellati ha scelto la città " dove si sente a casa" per aprire il suo locale. Con i suoi piatti celebra la cottura a fuoco vivo e valorizza i prodotti della Liguria, promuovendo piccole realtà locali e prodotti tipici.
La scelta del fuoco vivo
"Tra le varie esperienze che ho fatto dopo l'istituto alberghiero e la scuola internazionale di cucina Alma di Gualtiero Marchesi, quella che ha determinato la mia idea di cucina è stata senza dubbio al ristorante Marzapane di Roma- racconta lo chef - E' lì che, per la prima volta, ho visto il fuoco come metodo di cottura, ed è lì che mi sono detto che volevo saperne di più su questa cottura antica con diversi tipi di legni". E così è stato. La scelta di abbandonare gas e altri metodi moderni e di alimentare la sua cucina con legna e carbone non è solo una scelta tecnica, ma una dichiarata volontà di recuperare la genuinità e la stagionalità.
A partire proprio dalla selezione dei legni: ulivo, vite, agrumi. "Per esempio in questi mesi tra autunno e inverno vengono potate le viti e quindi scelgo questo legno che è molto buono per cucinare le carni rosse. La vite aggiunge una nota affumicata", racconta lo chef. Ogni tipo di legno ha una sua funzione, c’è il legno di ulivo, che dona un aroma delicato e persistente e quello dell'agrume, che regala freschezza e una nota di dolcezza, "lo uso molto d'estate per cucinare i crostacei". Tra le tecniche più particolari c'è anche l’affumicatura con il fieno, la cottura sotto la cenere, a diretto contatto con i carboni ardenti o nella fiamma viva. La sua è una cucina dal fascino primordiale, creativa e conviviale. Ma anche contemporanea, perché se è vero che da un lato lo chef recupera metodi di cottura ancestrali che riportano alle origini, dall’altro propone abbinamenti insoliti e mai banali, davvero caratterizzanti.
Il menu d'autore
La cucina è diretta, essenziale e creativa, fatta di ingredienti selezionati, sapori autentici e contrasti equilibrati. Qualità, stagionalità e l'esaltazione della materia prima fresca e locale, sono i punti di partenza di ogni piatto, con un particolare accento sull'utilizzo di ingredienti selvatici, molti dei quali raccolti direttamente da lui secondo i principi dell’alimurgia e del foraging.
Tra i piatti firma, troviamo lo Smoke bread con pesto e olio affumicato, l’Animella di vitello laccata proposta con abbinamenti sempre diversi a seconda della stagione, l’Ortica in pastella, servita con limone, maionese all’erba cipollina e una robiola stagionata di capra e per concludere, la Cheesecake basca, dalle delicate ma interessanti note affumicate e di caramello.
"Non ci sono limiti, il metodo di cottura con il fuoco vivo si può utilizzare per tutti i piatti, tranne che per la pasta, per far bollire l'acqua ci vuole troppo tempo - precisa lo chef Stefano Grano - anzi in alcuni cosi i tempi sono più veloci rispetto a quelli della cottura con metodi tradizionali".
Il ristorante
Situato nel cuore di Alessio, il ristorante ha 34 posti a sedere al tavolo e 16 al bancone, un ferro di cavallo in granito che circonda la cucina a vista e permette ai commensali di vedere la preparazione dei piatti e dialogare con lo chef. Ogni piatto è concepito per essere condiviso, quasi a creare una sorta di banchetto collettivo al centro di ogni tavolo, in un clima di socialità informale ma di alto livello.