Pollo romagnolo, dal rischio scomparsa alla rivoluzione nazional-gourmet
L’imprenditore visionario Manlio Maggioli ha aperto un allevamento alla Tenuta Saiano, dove gli esemplari finiscono direttamente nelle cucine dell’agriturismo
Manlio Maggioli a La Sangiovesa. Nel riquadro, il pollo romagnolo
Un ristorante-museo, erede e custode dell’identità romagnola, che valorizza i prodotti di eccellenza del territorio direttamente forniti da una grande tenuta che li produce in regime biologico.
Come definire altrimenti il sistema La Sangiovesa-Tenuta Saiano, cultura contadina che diventa cibo raffinato ma popolare, eredità concreta di storia, tradizioni, saper fare, cultura, convivialità? Un imprenditore visionario, Manlio Maggioli, tra i numeri uno dell’economia romagnola, ha creato qualche decennio fa il ristorante-mito La Sangiovesa a Santarcangelo, forte delle suggestioni dell’amico Tonino Guerra, eclettico artista, sceneggiatore (di Fellini) e poeta dialettale. Al primo piano dello storico palazzo Nadiani ogni sala diventa un racconto, ogni angolo è un pezzo di storia , di arte, come la sala con i quadri di Guido Cagnacci , pittore seicentesco nato a Santarcangelo. Rara sintesi di cultura, arte e cibo popolare.
Poi dai primi anni Duemila è arrivata Tenuta Saiano, “cento ettari di aria pura” (come recita il cartello all’ingresso), a pochi chilometri da Santarcangelo, un balcone alto (400 mt) sulla Valmarecchia, al cospetto della rocca di San Leo, patrimonio di biodiversità, tra agricoltura, allevamento e bosco (e ospitalità). Vigneti, uliveti, pascoli, alveari, oche, anatre, maiali, pecore, capre, asini, conigli, piccioni…quindi miele, carni bianche, salumi, olio d’oliva, formaggi.
Un’arca di Noè tutta al naturale costruita negli anni, adesso arricchita da un allevamento di vero Pollo romagnolo, recente Presidio Slow Food, le cui carni adesso vanno a dare sostanza al menù del ristorante, cucinato dalle sapienti mani dello chef Massimiliano Mussoni. Fegatini per i crostini, ragù di rigaglie per condire i garganelli, e per secondo cacciatora e pollo alla griglia accompagnato da olive spadellate e cardi. Il pollo romagnolo era il piatto della festa per le famiglie della zona fino al secondo Dopoguerra. Poi una lenta scomparsa per mancanza di allevamenti.
Adesso il rischio estinzione è scongiurato anche grazie all’iniziativa di Tenuta Saiano che con 6-700 capi può soddisfare però solo parzialmente le esigenze della cucina della Sangiovesa che viaggia sugli 80-100.00 coperti all’anno. Comunque è il solo ristorante ad averlo in carta in tutta la Romagna. Sì perché il pollo romagnolo, come racconta il giornalista eno-gastronomo Giorgio Melandri “dal punto di vista dell'allevamento è la quintessenza dell'inefficienza: non sta al chiuso, vola sugli alberi per difendersi da volpi e faine, mangia quel che vuole, impiega 6-7 mesi per ingrassare. E’ il contrario del pollo di batteria, in compenso è molto buono”.
Gli esemplari finiscono in padella dopo una vita a razzolare all’aperto quando hanno raggiunto un peso ottimale di 2,7 kg per il maschio e 2 kg per la femmina. Per cucinare le sue carni lo chef Massimiliano Mussoni ha studiato alcune ricette della tradizione che prevedono tempi e modi di cottura molto più lunghi, adeguati ad una carne più tenace del ‘solito’ pollo.
Altro prodotto identitario del territorio presente nel menù di Mussoni è la Cipolla dell’acqua di Santarcangelo, altro Presidio Slow Food. Ma non basta, il sistema creato da Manlio Maggioli è una impresa, e come tale deve funzionare. Dopo l’agriturismo a Tenuta Saiano e Bucolica Wine Garden (giardino estivo dove cenare coi prodotti della tenuta) , accanto alla Sangiovesa sono nate altre iniziative , altre ‘botteghe’. Come Via Saffi 32, con il laboratorio di pasticceria e lievitati, e la Vermuteria con gli spirits prodotti nell’olfattorio della tenuta.