Melotti sbarca a Milano: dall’antipasto al dolce, tutti i sapori del riso a chilometro zero

Da Isola della Scala a Manhattan, Roma, Firenze. E ora anche Milano: dalla riseria di famiglia al piatto. Dove per piatto non si intende un semplice risotto, ma il riso in tutte le sue declinazioni, dalla polenta al dolce, dalla birra al distillato.

Sbarca sui Navigli la Risotteria Melotti, diventata in pochi anni un’istituzione e un simbolo della cucina italiana in tutto il mondo. Domani, sabato 6 aprile, l’inaugurazione del bistrot in via privata Sartirana 1, dove la famiglia veronese sfornerà i famosi risotti senza glutine tratti dalle ricette di mamma Rosetta tutti i giorni, dalle 11 alle 23. Tutto innaffiato da vini veronesi: Lugana, Valpolicella, Amarone, utilizzato anche per cucinare uno dei risotti più famosi della casa.

Tutto parte dalla campagna e da un piatto contadino al quale i Melotti hanno saputo dare mille declinazioni diverse. La famiglia Melotti produce le migliori varietà di riso italiane come il Vialone Nano ed il Carnaroli dal 1986. L'azienda agricola della famiglia si trova nella bassa pianura veronese, ad Isola della Scala, cuore della produzione del settore e sede di una famosa festa dedicata al riso.

Il risotto nel piatto

Qui Giuseppe Melotti (Beppino per gli amici), assieme alla moglie Rosetta ed ai figli Luca, Gianmaria e Francesca, segue direttamente la coltivazione, la lavorazione secondo sistemi artigianali e la vendita del proprio riso. Un ottimo prodotto nato da buoni terreni e acque di risorgiva che ora ha fatto il salto di qualità, conquistando persino la Grande Mela, dove è arrivato nel 2013, oltre a Roma (dove è approdato nel 2017) e Firenze (dal 2021).

Tutti i prodotti genuini arrivano dalla riseria, il resto è frutto di tradizione, fantasia ed esperienza, a partire dagli antipasti, che spaziano dalla polenta di riso Nero Beppino (un riso integrale di colore nero dal gusto deciso e aromatico, coltivato e proposto esclusivamente dalla Famiglia Melotti) con baccalà mantecato, alla crostatina di riso salata con salmone e insalata di finocchio e arancia, per poi approdare a una varietà infinita di risotti, proposti ai funghi o con gli asparagi, alla rapa rossa e granella di noci o alle capesante e pomodorini secchi, c’è persino quello lillà.

La produzione

Ma il più amato resta quello della tradizione di Isola della Scala: il famoso risotto all’Isolana con carne di maiale, vitello, cannella e rosmarino, dove la particolarità sta nella cottura, che non prevede soffritti o tostature, ma una semplice bollitura del riso nel suo brodo, seguita da un condimento finale. La fantasia non manca nemmeno nei dolci, che spaziano dal plum cake di riso nel tiramisù fino al gelato e alla cheesecake, tutto naturalmente a base di riso.

La ricetta

Risotto all’Isolana

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. di Riso Vialone Nano
• 0,8 litri di ottimo brodo
• 80 gr. di vitello magro
• 80 gr. di lombata di maiale
• 60 gr. di burro
• 60 gr. di formaggio grana
• pepe, sale, cannella, rosmarino q.b.
  

  Il risotto più famoso di Isola della Scala

Preparazione:

Tagliare la carne a dadini, condire con sale e pepe macinato fresco, lasciare riposare per un’ora. Fondere il burro, mettere un rametto di rosmarino, rosolare bene la carne. Cuocere a fuoco lento, poi togliere il rosmarino. Far bollire il brodo, aggiungere il riso, cuocere per 17-18 minuti a fuoco lento, il riso dovrà assorbire tutto il brodo. Condire quindi il riso con il condimento preparato in precedenza. Completare il risotto all’Isolana con il formaggio profumato alla cannella.