Marco Ambrosino è lo chef dell'anno secondo Identità Golose

"Marco Ambrosino è uno degli chef più etici d'Italia. E non parliamo solo di sostenibilità ambientali, ma di un rapporto politico con la materia del cucinare, che lui intende in senso complessivo. La sua ossessione è il Mediterraneo inteso come bacino di incontro di culture differenti che lui fa dialogare per creare future memorie prescindendo dalle origini, che per lui hanno più a che fare con l'anima che con il certificato di nascita". Un ossessione che si ritrova nei suoi piatti. L'impegno nel recupero delle tradizioni che Marco Ambrosino, chef del ristorante Sustànza di Napoli, è Il Miglior Chef dell’anno secondo la Guida ai Ristoranti d’Italia, Europa e Mondo di Identità Golose. Un riconoscimento importante, che arriva a coronamento il lavoro di ricerca e di approfondimento culturale che lo chef di Procida porta avanti da ormai un anno e mezzo, all’interno della Galleria Principe di Napoli.

"Lo premiamo per l'identità molto forte che esprime in ogni dettaglio, soprattutto nel menu. Un viaggio appassionato nelle tradizioni del Mediterraneo, fuori da ogni stereotipo", commenta l’ideatore e curatore di Identità Golose Paolo Marchi. "È un traguardo straordinario che premia il nostro lavoro, non solo da Sustànza, ma in tutto il progetto di ScottoJonno (lo spazio che ospita il ristorante). Un ringraziamento va a Identità Golose e alla proprietà, nella persona di Luca Iannuzzi, per credere e assecondare i miei progetti, e a tutta la brigata di sala e di cucina per l'esperienza che ogni giorno costruiamo insieme - commenta orgoglioso Marco Ambrosino - Non voglio, però, essere io l’unico protagonista. Dietro a ogni piatto c’è una storia, uno spunto culturale, che coincide spesso con quelli dei progetti nei quali sono coinvolto in prima persona, come il Collettivo Mediterraneo. Occasioni come queste sono centrali per porre certe tematiche sotto i riflettori". E la proprietà aggiunge, "un risultato importantissimo che ci fa credere ancora di più in quello che abbiamo costruito in questi anni con Marco Ambrosino. Sono orgoglioso della nostra squadra e non potrebbe essere diversamente in un giorno così speciale".

La guida firmata Identità Golose

Quella presentata a Milano è la 18ª edizione della Guida ai Ristoranti d’Italia, Europa e Mondo, ideata da Paolo Marchi e Gabriele Zanatta e risultato del lavoro di ben 71 autori. 1151 destinazioni tra ristoranti, trattorie, pasticcerie e gelaterie dove l’Italia, protagonista indiscussa con 908 insegne, si distingue per la varietà e la qualità delle sue tavole. La Lombardia domina la scena con 186 locali recensiti, seguita da Veneto (85), Piemonte (80), Lazio (75) e Toscana (72). 243 invece le schede nel mondo e, a dare una ventata di freschezza, l'ingresso di 180 nuove realtà, molte delle quali guidate da chef under 30: una generazione che sta riscrivendo le regole della cucina con idee audaci e grande sensibilità verso il futuro. Tra le novità, un'inedita sezione dedicata ai "Tables on the beach", una celebrazione della cucina che si affaccia sul mare: 89 luoghi che raccontano la magia del litorale italiano, dove le portate diventano specchio del paesaggio e ogni esperienza gastronomica racconta il fascino della costa.

La scheda dello chef Marco Ambrosino

Grazie al supporto e al confronto con la moglie architetto Simona Castagliuolo, nel 2019 Marco fonda Collettivo Mediterraneo, un progetto proprio di inclusione sociale e culturale, attraverso storie di multiculturalità. Nella Guida si legge: "un approccio commosso, che in questo ristorante all'interno della rivalutata Galleria Principe di Napoli sembra avere un senso potente, in un continuo dialogo con il bar ScottoJonno, al piano sotto, in una vecchia tesoreria poi anche café chantant, e con una città che non si volta mai dall'altra parte. La cucina di Sustanza è piena di sapori, esplora senza timori fermentazioni e amarezze, dando vita a un'esperienza di inarrivabile profondità, portando il cliente in una terra che è davvero di nessuno e quindi di tutti. Da provare il Mischiato potente con zuppa di pane macerato, alici marinate, olio di nocciola, garum di verdure alla griglia". Marco Ambrosino ottiene un importante riconoscimento per il suo talento, ma anche per il profondo impegno a favore dell’inclusione sociale e culturale. Un cuoco dei tempi nostri che ha scelto di non lasciare nessuno indietro.

Il menù invernale

Al Sustànza, il menù invernale disegna una combinazione unica di ingredienti e propone una lettura che va ben oltre la cucina in senso stretto. Carciofo, olio di noce, pigna, aceto di pasta e pul biber – peperoncino rosso turco – sono gli elementi che lo chef ha reso protagonisti della sua carta. Ingredienti che ha scelto di elevare abbinandoli alle preparazioni di pecora, agnello, dentice e ostrica. La ragione di questa scelta è da ricercarsi nella memoria di queste materie prime, che raccontano storie di territori e di tradizioni, evocando mondi lontani, intrecciando geografia e cultura. La formula invernale di Sustànza ha tre menu degustazione: Piccolo cabotaggio da 5 portate a 100 €; Medio raggio da 8 portate a 130 €; Lungo corso da 10 portate a 160 €; la Piccola carta e i relativi abbinamenti vino, da 5, 8 e 10 calici.

Dopo una selezione di entrée, il percorso gastronomico viene inaugurato da Minestra di frutta e verdure, brodo metodo soleras, un manifesto della filosofia di Sustànza. Si tratta di un brodo vegetale che si rinnova costantemente con l’aggiunta di nuova materia prima, simulando il metodo Solera che caratterizza la produzione dello Sherry in Andalusia, o del Marsala siciliano. Tra gli altri piatti il carciofo alla brace, tartufo nero, olive, cucunci, bitter contadino, noce moscata, che racconta l’attenzione dello chef Ambrosino per il recupero e l’utilizzo di un vegetale a tutto tondo. Dal carciofo si ottiene un brodo, un olio con le foglie grigliate e una crema di gambi, cucunci (i frutti della pianta dei capperi) e maggiorana. Ed ancora, nel pesce bianco, finocchio, olio di noce e finocchio di mare, salsa di finocchio fermentato e dragoncello, con un side di zuppa di carote, lo chef Ambrosino utilizza a seconda delle disponibilità quotidiane del mercato, una diversa specie ittica. Il filetto del giorno è marinato in erbe aromatiche, e cotto velocemente sulla pelle e sui carboni, prima di essere servito con un’insalata di finocchi macerati condita con olio di noce, ingrediente che aggiunge sentori di salamoia. Lo zabaione al finocchio di mare completa il piatto donando una nota balsamica e marina.

Tra i dessert realizzati dal pastry chef Federico Andreini è Sa scova santa, richiamo alla scova dorata, ovvero il termine dialettale sardo per indicare l’elicriso. Il significato simbolico della pianta viene richiamata tra tavoli in sala, dove un ramo viene bruciato per rievocarne il suo utilizzo durante i rituali. Il dessert è a base di elicriso e accompagnato da una spuma di leben - latte fermentato del Nordafrica -, battuto di cacomela e peschiole, maggiorana, cenere di agrumi e una ferrattella abruzzese.