Lumache che passione: 5 ricette e gli indirizzi giusti dove gustarle, da Cherasco a Parigi

Autunno è tempo di lumache. Dalla carne soda e compatta, le lumache di terra possiedono un sapore delicato e offrono benefici per la salute. Questo ingrediente evocativo, legato alla cucina popolare e contadina, è anche estremamente versatile, amatissime al Sud e in alcune zone del Nord Italia, per molti restano una stravaganza, mentre per altri rappresentano una golosa tradizione.

L’Italia produce 44.000 tonnellate di lumache all'anno, utilizzate sia in cucina sia in ambito farmaceutico. La lumaca di terra è un alimento protagonista di molti piatti della tradizione gastronomica regionale. Oggi questa tradizione continua grazie agli chef che, con creatività, hanno saputo riproporre e rivisitare i piatti e spingersi verso innovazioni culinarie in cui le lumache sono protagoniste.

Chiocciola o lumaca?

Non è solo una questione terminologica: le lumache non hanno il guscio, le chiocciole sì. Mangiarle non è solo una questione di gusto, perché la lumaca è un alimento straordinario dal punto di vista nutrizionale, prodotto con una dieta esclusivamente vegetale. Per 100 grammi di prodotto, l'apporto calorico è molto basso (95-100 kcal), i grassi scarsi (1,2 g), mentre le proteine sono abbondanti (13 g). Ottimi anche i livelli di sali minerali, come calcio e ferro (1,9 g).

Cherasco, la capitale della lumaca

Se l’Italia condivide la passione per le lumache, la regione più affezionata è il Piemonte. Cherasco, pittoresca cittadina in provincia di Cuneo, è considerata la capitale italiana delle lumache. Qui ha sede l’Associazione Nazionale Elicicoltori e ogni anno, a settembre, gli allevatori di lumache italiani si incontrano nel loro meeting annuale. A Cherasco si trova anche la prima azienda italiana di trasformazione e conservazione delle lumache. Le lumache di Cherasco, appartenenti alle specie Helix pomatia e Helix aspersa, sono allevate a ciclo biologico completo all’aperto, su terreni liberi e con alimentazione esclusivamente vegetale. Una volta pronte, vengono spurgate naturalmente e portate sul mercato completamente asciutte e pulite, pronte per essere cucinate.

Borgo San Dalmazzo e la fiera

Anche Borgo San Dalmazzo, nel cuneese, è nota per la sua passione per le lumache. La sua fiera più famosa è la Fiera Fredda, che si tiene a dicembre e risale addirittura al Cinquecento. Durante questo evento, molte trattorie e alberghi propongono menu specifici a base di lumache. L’alta qualità della cucina locale ha reso la fiera una tappa imperdibile per i gourmand amanti delle lumache di montagna. Grazie al clima delle Alpi Marittime e delle valli vicine al mare, caratterizzato da abbondanti precipitazioni, qui crescono numerose specie di erbe che costituiscono il nutrimento delle lumache.

Ogni regione ha la sua ricetta

Oltre al gusto e alla consistenza, le lumache offrono benefici per la salute, un basso impatto ambientale e rappresentano una tradizione sostenibile. Ma come si cucinano? Dopo essere state spurgate e bollite, possono essere preparate in molti modi. La ricetta più conosciuta è quella delle escargot à la bourguignonne, o alla francese, ma ci sono anche tante varianti regionali. In Piemonte, per esempio, sono apprezzate le chiocciole lessate e servite con aioli (maionese all’aglio). In Lombardia, particolarmente nel bresciano, sono diffuse le chiocciole lardellate allo spiedo. In Veneto, i bovoletti vengono cucinati con aglio, prezzemolo, sale e pepe. In Puglia, il piatto tipico è costituito dalle munichedde, servite in umido o arrostite con sale e pepe. In Sardegna, troviamo le sitzigorrus boveris cun bagna, lumache al sugo di pomodoro con aglio e pangrattato.

Cinque ricette da fare a casa

Escargot a la bourguignonne, sono tipicamente servite nel guscio che viene sigillato con un impasto di burro, aglio, prezzemolo, pangrattato, pepe. Una volti pronti, disponete i gusci con l’apertura all’insù nell’apposito tegamino a cunette, se ne disponete, e passate in forno a 200° finché il burro inizia a sfrigolare, vanno servite ben calde.

Il Risotto alle lumache si prepara con un soffritto di cipolla, della salsa di pomodoro e aglio. Unite salvia e prezzemolo, versate il riso e le lumache ben sgocciolate (anche a pezzettini), aggiungete il brodo via via. Quando il riso sarà cotto, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con 20 g di burro e 3 cucchiai di grana grattugiato. Servite subito.

Ottime le Lumache in umido. La ricetta è semplice. Affettate finemente la cipolla e fatela soffriggere in olio di oliva. Unite le lumache e fatele rosolare per 5 minuti. Bagnatele con il vino bianco, alzate la fiamma per farlo evaporare. Unite i pomodori pelati tagliati a pezzi e del brodo caldo. Continuate la cottura per una mezz’ora abbondante. Regolate di sale e pepe, spolverate con abbondante prezzemolo tritato e servite. Se non amate il pomodoro, potete provare le lumache in umido in bianco, una versione altrettanto saporita.

Tra le ricette comuni ci sono anche le chiocciole trifolate con prezzemolo, aglio, cipolla e vino bianco. Soffriggete la cipolla con l’aglio tritato finemente e aggiungete le lumache. Unite e lasciate evaporare a fuoco vivace il vino bianco e aggiungete i pomodori pelati schiacciandoli grossolanamente. Lasciate cuocere a fuoco lento per 40 minuti chiudendo la pentola con un coperchio e aggiustate di sale. A fine cottura trifolate con abbondante prezzemolo tritato. Da servire calde accompagnate da polenta.

Più elaborata, ma deliziosa è la preparazione del raviggiolo di Cernusco sul Naviglio alle porte di Milano, una ricetta riportata alla luce ai tempi di Expo 2015 e reinterpretata dallo chef Giancarlo Morelli con il grano saraceno per la sfoglia e le lumache per il condimento. Di seguito la ricetta semplificata.

Ingredienti per 4 persone. Per la sfoglia: 350 g di farina 00, 150 g di farina di grano saraceno, acqua. Per il ripieno: 40 g di burro, 1 spicchio d’aglio, 220 g di cicoria cotta e tritata, 180 g di erbe di campo, 270 g di formaggio di media stagionatura, olio extravergine, peperoncino. Per il condimento: 300 g di lumache, ½ scalogno, aglio, salvia, prezzemolo, un pizzico di sale, un po’ di brodo.

Preparazione: Lavorate le farine e l’acqua per fare l’impasto, quando sarà morbido ed elastico fatelo riposare in frigo un’ora. Nel mentre saltate in padella l’aglio, le erbette di campo, la cicoria, il peperoncino con un filo d’olio. Fuori dal fuoco aggiungete il formaggio e lavorate un poco il composto sino ad avere un ripieno abbastanza morbido. Stendete la sfoglia sottile, tagliate dei riquadri e farciteli; chiudeteli dandogli la forma di un fagottino. Preparate un fondo con lo scalogno tritato, il burro, l’aglio, un pizzico di sale e fate saltare le lumache versando il brodo e portate a cottura. Cuocete i Raviggioli in acqua bollente salata per pochi minuti, scolateli e fateli saltare assieme al sugo di lumache.

Specialità al ristorante

Tornando in Piemonte e in particolare a Cherasco un po’ ovunque si trovano ristoranti che le propongono in menu, ma fra questi spicca in centro storico l’Osteria La Torre, lo chef Mattia Falco le cucina in umido e in insilata. All’Osteria della Rosa Rossa fanno Le Lumache di Paolo Bove, brasate con Spuma di Patate e Aglio Orsino, mentre la rinomata Trattoria Pane e Vino, che le serve gratinate al forno con panna e prezzemolo e Parmigiano. Mentre in Emilia Romagna il Ristorante La Greppia a Coriano, nell’immediato entroterra tra Riccione e Rimini propone tante specialità tipiche della cucina romagnola e piatti a base di lumache e rane tutto l'anno.

In Lombardia il Ristorante Pomiroeu, fondato dallo chef Giancarlo Morelli nel 1993, in via Garibaldi a Seregno in provincia di Monza e Brianza, tra i menù propone le Lumache in erba, lardo, mais e lo spiedo di lumache, lardo, salsa bbq, toma piemontese. Sempre in Lombardia, L'Osteria del Maistrì a conduzione familiare, sul colle della Stella a Concesio (Brescia), proprio accanto all'omonimo Santuario della Madonna della Stella, propone le Chiocciole di Mariana Mantovana e biete, si tratta di lumache in umido con le biete del loro orto, con polenta di mais rosso spinato.

Al ristorante La Frisara, ad Alliste (Lecce) preparano le Moniceddhre, piccole lumache dal guscio scuro, semplicemente soffritte o arrosto. Eccellenti.

Dove mangiare lumache a Parigi?

A Parigi, le escargot sono un classico della cucina francese, reso celebre dallo chef Antonin Carême che nel 1814 le avrebbe preparate allo zar di Russia Alessandro I, le lumache sono oggi una pietanza prelibata. Ecco una selezioni di ristoranti storici di Parigi dove gustarle.

Nel cuore del quartiere delle Halles si trova L’Escargot Montorgueil, specializzato in lumache dal 1875. Au doux raisin, nel cuore del quartiere latino, propone specialità della Borgogna, come le lumache, e una serie di altri piatti ed aperitivi della tradizione francese. Benoit, Benedetto, una stella Michelin, è un antico e molto raffinato bistrot parigino oggi guidato in cucina dallo chef Alain Ducasse. Qui le “bavose”, come chiamano i francesi le lumache, sono cucinate con prezzemolo e burro. Anche al bar e ristorante l’Escargot, situato ai piedi delle Buttes Chaumont, e a Le temps des cerises, nel quartiere del Marais, le lumache sono preparate rigorosamente alla bourguignonne. Imperdibile la Maison de l’Escargot, dal 1894 specializzata nella raccolta e nella preparazione delle lumache. Condite all’antica, le escargot sono selvagge e raccolte direttamente in Borgogna. I Petits Gris du Roussillon e il Gros de Bourgogne wild vi vengono presentati, calibrati, cotti e imburrati secondo la ricetta tradizionale della casa. L’invitante profumo di burro all'aglio vi avvolgerà ancora prima di entrare in questa antichissima gastronomia.