Iyo ristorante Milano: com'è e come si mangia dopo il restyling
Funzionalità. estetica ed eleganza nel primo ristorante di alta cucina giapponese contemporanea ad aver conquistato una Stella Michelin in Italia
La nuova sala dopo il restyling e il proprietario, Claudio Liu
Imprenditore e protagonista dell'alta ristorazione orientale a Milano, Claudio Liu ti accoglie alla porta di Iyo, con una stretta di mano e un inchino di saluto. Il suo è il primo ristorante di alta cucina giapponese contemporanea ad aver conquistato una Stella Michelin in Italia nel 2015 e ancora oggi il più famoso in Italia.
Lo incontriamo a pochi mesi dalla riapertura della sede storica di via Piero della Francesca 74 a Milano, dopo un importante intervento di restyling. Claudio è pronto ad un altro salto di qualità, ha tutte le carte in regola per farcela: materia prima d'eccellenza, un'offerta gastronomica più articolata, un livello di servizio sempre più alto e un interior design elegante. Del resto quando ti riconoscono come uno dei più autorevoli ristoratori di alta cucina nipponica non puoi deludere le aspettative.
Il protagonista: Claudio Liu
Giovane imprenditore visionario. Classe 1982 nato in Cina nella provincia di Zhejiang, cresciuto a Correggio in Emilia, due fratelli che lavorano nella ristorazione (Marco gestisce Ba e Giulia è alla guida di Gong sempre a Milano), Claudio a soli 24 anni ha aperto il ristorante Iyo e ha "sdoganato la cucina giapponese dal dogma della tradizione per renderla contemporanea. In questi 17 anni è cambiata la città, la platea di clienti e la ristorazione e lui non è rimasto indietro. "Oggi la ristorazione deve essere più inclusiva, diretta, esperienziale ma in un’ottica di comfort. I ristoranti sono sempre di più luoghi da vivere che vanno oltre il cibo, e se si vuole offrire una qualità estrema, la si deve esprimere in ogni dettaglio del progetto", spiega. Quello che non è cambiata è l'ospitalità, Claudio ancora oggi, ama accogliere gli ospiti, passare tra i tavoli in sala e raccontare la sua cucina. Tra 'classici' e novità. "La parte sushi è sempre presente, ma abbiamo voluto ampliare il ventaglio di proposte, grazie a nuove aree di cottura, con un banco robata per cotture a fuoco a vista, una sezione dedicata al vapore, nuove figure in cucina e nuove selezioni di piatti, come i gyoza", spiega.
Ci si accomoda ai 'tavoli nudi' in marmo Patagonia che riprendono la finitura del banco bar. Nulla è lasciato al caso, dalla texture di un tovagliolo alla finitura dei tavoli al sistema di insonorizzazione. Aspetti non visibili al primo sguardo ma che concorrono all’esperienza degli ospiti.
In brigata ci sono Katsumi Soga storico maestro del sushi, 49 anni e dal 2020 supervisore della cucina e del banco sushi di Iyo, l'executive chef Simone Tricarico e il pastry chef Luca De Santi, è con lui che il ristorante ha introdotto nel menù una lista di dessert di alto livello, anche se la cucina giapponese non li prevede. Abbinamenti sorprendenti e ingredienti esotici, un'apparente semplicità nella tecnica di preparazione dei piatti e gusto concreto. Grande importanza viene data alla condivisione, in menù ci sono tanti piatti da mettere al centro del tavolo e un percorso degustazione incentrato proprio su un rito che accomuna la cucina asiatica con quella italiana. Ma condivisione è anche la parola d'ordine dell'approccio tra sala e ospiti. "Il servizio punta tutto sull'empatia, adattandosi in modo sartoriale alle esigenze di ogni ospite", prosegue Liu.
I menù del nuovo Iyo
Due i menù, il Faccio Iyo (150 euro) e il Menù Condivisione (135 euro). Il primo è un vero e proprio viaggio nel mondo di Iyo che si apre con il piatto Amaebi Yuzu Kosho, gamberi rossi, acqua di pomodoro e yuzu kosho. Continua con un piatto che è "un ponte culinario tra culture", il piccione cotto al robata con kombu confit e daikon al sesamo. E si chiude con il Giardino Zen Fragole, mandorle e tè matcha. In mezzo ci sono il pescato del giorno e l'Akazaebi ramen con scampi e ito togarashi.
Il Menù Condivisione è pensato e strutturato per poter essere condiviso, come prevede la tradizione, dalla selezione di crudi e sushi, al sakana sando (Shokupan ai pesci bianchi e crostacei), dal pollo Yakitori, Spiedino di pollo e cipollotto alla robata, bernese cremosa e nanami togarashi al dessert dolce incontro.
C'è anche il menù alla carta divisa per sezioni, dai sushi e sashimi, ai nigiri, uramaki e gunkan, gyoza, tempura. Nella sezione paste e zuppe, ci sono classici della cucina giapponese e un'incursione italiana, Ravioli in brodo Bottoni di pasta ripieni di maiale speziato, consommé di manzo ed edamame). La sezione robataki, una selezione di piatti preparati alla robatayaki, il famoso barbecue giapponese. C'è la sezione Green con piatti che mettono al centro il vegetale, dall'insalata di spinacini bouquet affumicati, pinoli e tosazu all'uramaki vegetariano con asparago tempura, cream cheese, mango e shiso. E piatti storici di Iyo, amati e intramontabili Novità assoluta è invece il pane: al vapore, fritto, servito ancora caldo, va spezzato a mano ed assaporato subito. Anche da solo.
Il nuovo stile di Iyo
Funzionalità, estetica, eleganza. “Siamo a Milano, capitale del design e città abituata al bello. Come i nostri clienti siamo cresciuti immersi nella bellezza ma giriamo anche il mondo, ed è per questo che abbiamo uno standard e aspettative molto alte", spiega Claudio. Il nuovo progetto di Iyo Experience è firmato da Maurizio Lai, architetto, scenografo e designer che lavora da anni per il gruppo e che ha già realizzato i locali di Piazza Alvar Aalto, incluso Iyo Temporary. "E' stato un lavoro di mesi, abbiamo rifatto tutto, alcune scelte sono nate proprio dall’esperienza e dal rapporto con la clientela più affezionata, come l’idea delle due nuove sale privatizzabili per cene, eventi o business lunch, dotate di ogni supporto tecnologico, o l’idea del lounge bar, dove poter fare un aperitivo, attendere gli commensali prima della cena, proseguire la serata con un gin tonic come già si usa nei più grandi ristoranti del mondo", conclude