Il cardo, la verdura golosa che salvò la Scozia
Alla scoperta di un ortaggio dalla doppia natura tra miti e leggende. Tipologie, proprietà e ricette gustose
Un ortaggio dalla doppia natura: simile a un sedano ma dal sapore di carciofo. E’ il cardo, una verdura invernale coltivata in molte regioni italiane, a cui spesso, non viene data la giusta riconoscenza, dal momento che si trova pochissimo sulle tavole degli italiani. Eppure, questo ortaggio, che veniva coltivato già all’epoca dei romani, è un alimento dalle elevate proprietà benefiche, che offre molte possibilità d’impiego in cucina: può essere alla base di zuppe, lessato, o addirittura fritto.
Che cosa sono i cardi?
Il cardo (Cynara cardunculus), noto anche come carciofo selvatico, è un parente stretto del carciofo, da cui riprende in parte il gusto amarognolo e l'essere spinoso, sia sulle foglie che nell’estremità. La pianta, la cui diffusione abbraccia i territori caldi e umidi del Mediterraneo, ha uno sviluppo aereo e può arrivare fino a due metri di altezza, e termina con dei bellissimi fiori rosa violaceo, che ne addolciscono la natura così burbera. In cucina, se ne consumano solo i gambi, mentre le foglie devono sempre essere eliminate. Per il cardo vale sempre una regola: più è bianco più è buono. Infatti, i coltivatori ricorrono all’imbianchimento per renderlo croccante e meno amarognolo, una pratica che consiste nel legare le piante ben asciutte avvolgendole con carta, cartone, iuta o paglia.
Tipologie di cardo
Per quanto riguarda le tipologie, ne esistono di moltissimi tipi: ricorderemo, il Gobbo del Monferrato, dalla tipica forma ricurva e dalle coste bianche e tenere, coltivato in Piemonte e alla base della Bagna cauda, l’intingolo preparato con acciughe, olio e aglio ed utilizzato come pinzimoni per i cardi. Questa variante, infatti, è uno delle poche che può essere consumata anche a crudo, considerando la tenerezza dei gambi. Per coste più carnose e foglie senza spine, meglio preferire il cardo gigante inerme e il cardo di Bologna. Troviamo poi il cardo Mariano, conosciuto come carciofo selvatico e cardo della Madonna, poiché la leggenda scorge nelle macchie bianche vicino alle nervature delle sue foglie il ricordo delle gocce di latte della Vergine Maria, che avrebbe ricompensato la pianta per aver nascosto sotto le sue foglie il Bambino Gesù, durante la fuga dalla persecuzione di Erode. Questa verità viene coltivata soprattutto nel Sud Italia, ed è impiegata anche in ambito officinale. Tra le varietà di cardo, spicca anche quello di Chieri, il quale è coltivato nelle zone dell'omonimo comune in provincia di Torino. Infine, ricorderemo il cardo di Tours, varietà pregiata ma poco diffusa perché spinosa, il cardo Gigante di Romagna, coltivato nell’intera area romagnola, dalle foglie molto e con spine e il cardo d’avorio di Isola d’Asti, molto più dolce al palato.
Proprietà benefiche
I cardi sono composti principalmente di acqua e fibre ma sono altrettanto ricchi di potassio, calcio, sodio, fosforo. Migliorano la funzionalità del fegato oltre che del sistema nervoso, favoriscono la salute delle ossa e la produzione di latte nelle donne in allattamento. Inoltre, grazie all’apporto di fibre e acqua, il cardo facilita il transito intestinale e regola i livelli di glucosio nel sangue. Il limitato apporto energetico ne fa un alimento ideale in regimi alimentari a basso introito calorico.
Il cardo tra miti e leggende
Il cardo oltre ad essere un ottimo alimento è anche il protagonista di leggende e miti. In Scozia, per esempio, è simbolo nazionale. Una leggenda locale racconta che un gruppo di vichinghi stava per sorprendere nel sonno degli scozzesi, ma l'agguato fallì in quanto un invasore calpestando col piede nudo un cardo si mise a gridare. Gli scozzesi riuscirono così a contrattaccare i nemici. Per questa ragione il re Giacomo III nel 1470 fece coniare una moneta d’argento per omaggiare l’ortaggio. Successivamente venne utilizzato anche come simbolo nello stemma della famiglia reale. L'antichità del cardo viene attestata anche nella leggenda del pastore siciliano Dafni. Famoso per la sua bellezza, di Dafni si presero cura Apollo, Pan e Artemide e dagli stessi apprese molte arti, tra cui il comporre poesie bucoliche. Secondo una leggenda, dopo la sua morte, la terra piena di dolore, fece nascere una pianta piena di spine, il cardo appunto.
Ricette a base di cardo
Sono molte le ricette interessanti da sperimentare a base di cardo. Sicuramente un piatto che vale la pena provare è il cardo beneventano, una zuppa tipica dell’omonima città campana, dalla preparazione un po’ lunga ma che vi riempirà di soddisfazione alla prima cucchiaiata. Per prima cosa è necessario pulire il cardo, rimuovendone i fili, per poi tagliare le coste a pezzetti. Una volta concluso questo passaggio, i tocchetti verranno messi in un recipiente con del succo di limone e un cucchiaio di farina, così che la verdura non si ossidi. A questo punto, bisogna far sbollentare l’ortaggio per una trentina di minuti e preparare un brodo di pollo. Si prepareranno nel mentre delle piccole polpettine con carne di vitello macinata, la mollica di pane raffermo, le uova, il prezzemolo, il Parmigiano e l’aglio tritato. Successivamente, si sfilaccerà la carne del pollo usata per preparare il brodo. Ecco che si aggiungeranno al brodo, il cardo, le polpette di vitello ancora crude e il pollo a striscioline. Dopo aver fatto bollire il tutto per un’altra quindicina di minuti, il piatto è pronto! La ricetta tradizionale prevede anche l’aggiunta delle uova, insieme a qualche cucchiaio di Parmigiano ed una manciata di pinoli.
Da provare anche gli sformatini di cardi: dopo aver pulito e lavato circa 300 grammi di cardi, tagliare a lamelle l’ortaggio e mettere i tocchetti in una bacinella con mezzo limone spremuto e un cucchiaio di farina. Successivamente, si lesseranno i cardi in una casseruola con latte e 500 grammi di acqua per circa 30 minuti. A questo punto, si riporranno i cardi in una ciotola con 50 grammi del loro liquido di cottura, 3 uova, un pizzico di sale e una macinata di pepe, quindi frullare tutto. Si dividerà poi il composto in 4 stampini da budino, precedentemente imburrati, e si cuocerà tutto in forno, a bagnomaria, a 160 gradi, per circa 30 minuti. Et Voilà!
I cardi sono ottimi da provare anche in padella! Dopo averli puliti e tagliati, è sufficiente cuocerli in acqua per 30/40 minuti. Successivamente, si scalderanno in una padella due cucchiai di olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio, aggiungendo anche 3 filetti di acciuga. Quando le acciughe si saranno ridotte in frammenti, si faranno cuocere i cardi per circa 15 minuti circa, fino a che si sarà formata una golosa crosticina dorata. Un giro di pepe e un’abbondante spolverata di parmigiano, e il piatto è pronto.