Hosteria La Cave Cantù, nella Certosa la chef experience con Damiano Dorati
La corte e l’edificio settecenteschi, nel cuore di Casteggio, sono la suggestiva ambientazione per il ‘pairing’ tra la cucina dell’Oltrepò dello chef pavese e la cultura gastronomica ecuadoregna di Maria Neña
Lo chef Damiano Dorati con Nena Pena (crediti Brillante Severina)
Iniziare una cena, nella splendida corte di una certosa del ‘700, con un coloratissimo antipasto di gamberi, polpo, astice, cozze e asparagi di mare in gazpacho di anguria e pomodoro, croissant al burro, che delizia il palato e accende la fantasia già dice molto sull’Hosteria La Cave Cantù, sullo chef Damiano Dorati. La corte, dove cenare finché il beltempo lo consente, sorseggiare un aperitivo o un distillato pre o post pasto, e le due sale interne con le ampie vetrate della Certosa Cantù edificata nel Settecento dai monaci in cima al centro storico di Casteggio, cuore vinicolo dell’Oltrepò Pavese, offrono un’atmosfera intima e suggestiva, grazie anche alla cura dei dettagli dei ‘padroni di casa’. C’è anche, per cerimonie ed eventi, l’ampio salone che può ospitare 180 persone. La cucina dello chef Damiano Dorati prepara il catering, tra tradizioni del territorio e creatività, e lo staff coordinato da Maria Neña si occupa dei vini, dell’apparecchiatura e del servizio.
Damiano e Maria, un ‘pairing’ del gusto
Molto, per cogliere appieno il ‘gusto’ de l’Hosteria La Cave Cantù, c’è da dire sul percorso che ha portato Damiano e Maria ad unirsi in questo itinerario gastronomico, un ‘pairing’, un affiatamento, che si traduce poi in piatti dal sapore unico corrisposti dal vino giusto. Dorati, infatti, parte con la cucina tipica del suo paese natio, Varzi, in Oltrepò Pavese, e le ricette della famiglia, che gestiva un negozio di salumi. Si appassiona e studia fino a diventare, al Ca’ Vegia di Salice, sous chef dello stellato Ivan Musoni figlio d’arte di Mario de Al Pino di Montescano, luogo prediletto da Gianni Brera. Proprio in quelle cucine incontra Neña, nata in Ecuador (la nonna era pasticciera) dove si è laureata in Scienze Gastronomiche per poi frequentare la Scuola Internazionale di Cucina Italiana a Costigliole d’Asti e fare esperienze come cuoca nei ristoranti.
Nel 2015 nasce l’Hosteria La Cave Cantù attenta ai prodotti delle stagioni e a sapori che fondono le diverse culture, con il tocco dato dalle piante aromatiche coltivate accanto al ristorante e dalla cura estetica di ogni piatto. Gli accostamenti fra vini e piatti sono proposti anche al calice, per una degustazione appagante grazie alla cantina che offre il gusto della tradizione vitivinicola dall’Oltrepò Pavese, ma con una selezione di etichette italiane ed estere.
La Cave Cantù e la chef experience
La formula più richiesta è quella del menu degustazione ‘chef experience’ che consente di assaggiare diverse delizie con un ventaglio di sapori che compongono comunque un unico ‘affresco’ aromatico, come la selezione di Crudi di Pesce e Crostacei in ceviche, spuma di patate e Caviale, lo Scottadito di Tonno, Ricci di mare e albicocca, l’Astice in tempura, chutney di ananas leggermente piccante e fagioli neri, le Tagliatelle ai Frutti di mare, burro dolce, pepe del Madagascar e polvere di lamponi. Nel pescato mediterraneo c’è il San Pietro alla marinara, seguito dalla Torta delle Rose e gelato al Rum. Le proposte seguono comunque i sapori delle stagioni con ingredienti freschi e legati il più possibile a produttori artigianali.
La Cave Cantù, cucina e territorio
Dopo gli aperitivi, con vini dell’Oltrepò Pavese, Home Gin Tonic o Gin Crespo Equador, accompagnati dal salame di Varzi affinato nelle cantine de La Cave e abbinato alla schita, frittella tipica dell'Oltrepò Pavese con acciuga di Monterosso ripiena di pecorino, ricotta e maggiorana, ampia la scelta dei piatti alla carta. Dagli antipasti con foie gras e faraona, cruditè di pesce, ostriche o melanzana per vegetariani, ai primi che spaziano dagli agnolotti di cipolla di Breme al riso croccante allo zafferano. In ogni portata l’alimento principe è coronato da elementi che lo esaltano come il manzo caramellato e jus di funghi, con patata dolce, lardo speziato, arachidi, erba cipollina. Non mancano la selezioni di formaggi del Maître Fromager Arcalini con accompagnamento di miele di castagno Riserva San Massimo e mostarda di Voghera e i dolci, tra cui (su prenotazione) la Fontana di Cioccolato fondente in cui immergere frutti di stagione o il Tiramisù, delizia in bicchiere ‘assemblata’ in tavola dallo chef.
La Cave Cantù, come arrivare, aperture e info
Il ristorante La Cave Cantù, in via Circonvallazione Cantù, 62 a Casteggio, in provincia di Pavia, è aperto tutte le sere dalle ore 20 alle ore 22, tranne il martedì. Apre poi per eventi privati e aziendali, con spazi dedicati.