Guida Michelin 2025, verso la presentazione: storia, curiosità e numeri della ‘rossa’
Martedì 5 novembre a Modena sarà svelata la 70esima edizione della bibbia gastronomica italiana. Non solo Stelle: tutto quello che c’è da sapere
Massimo Bottura, chef tre stelle all'Osteria Francescana di Modena, quest'anno sarà il 'padrone di casa'
E' sicuramente l'evento più importante dell'anno per il mondo della ristorazione. Tra pronostici e scommesse su chi saranno i nuovi stellati, cresce l'attesa per la presentazione della Guida Michelin 2025.
Dopo Parma (edizione 2016 e 2017), Piacenza (edizione 2020) e un triennio in Franciacorta, la cerimonia di presentazione si terrà in Emilia Romagna, nel cuore della sua Food Valley, a Modena. E' qui, al teatro comunale Pavarotti che, martedì 5 novembre dalle 11.45, si svolgerà la cerimonia giunta alla 70esima edizione.
In platea sarà presente il gotha della ristorazione italiana e un centinaio di giornalisti accreditati, ma tutti gli appassionati gourmet potranno seguire l'evento in diretta sui canali Youtube e Facebook della guida. Presenterà la nota conduttrice televisiva e radiofonica Giorgia Surina. Saranno svelate le new entry del firmamento gastronomico Michelin per il 2025. Oltre alle tradizionali Stelle rosse e alle Stelle verdi (riconoscimento ai ristoranti che seguono comportamenti virtuosi in tema di sostenibilità), saranno assegnati alcuni premi speciali: Sommelier Award, Service Award, Young Chef Award e Mentor Chef Award, oltre al Passion Dessert che, dallo scorso anno, premia i pasticcieri più talentuosi.
Perché Modena? La scelta di uno dei capoluoghi della Food valley è tutt’altro che casuale: nel territorio modenese si producono ben 23 dei 44 prodotti Dop & Igp dell’intera Emilia-Romagna (molti dei quali, nella denominazione ufficiale, riportano la dicitura 'di Modena', con una forte connotazione territoriale). La città è seconda in Italia per valore dei prodotti tipici certificati, con 841 milioni di euro (dato 2023).
L'anteprima della Guida
Con una settimana d'anticipo sulla presentazione della nuova Guida, la "rossa" svela ogni anno i nuovi ristoranti Bib Gourmand. La faccia sorridente dell'Omino Michelin che si lecca i baffi, è il pittogramma che indica un ristorante che propone una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo a un ottimo rapporto qualità-prezzo. Quest'anno sono 16 i ristoranti che hanno ottenuto questo prestigioso riconoscimento, che attesta l’impegno del team di ispettori Michelin nel selezionare ristoranti unici in tutta Italia, dalle grandi città ai piccoli borghi. Il rapporto qualità-prezzo è certamente un elemento essenziale nella selezione, ma prioritaria è la passione per la tavola che crea l'atmosfera dei ristoranti Bib Gourmand, in cui si gustano ricette spesso ispirate alla tradizione.
La storia della Guida
La Guida Michelin, conosciuta anche come "piccolo libro rosso" per il colore della sua copertina, è nata in Francia agli inizi del Novecento da un'idea dei fratelli André ed Édouard Michelin, fondatori e titolari dell’omonima casa produttrice di pneumatici, con lo scopo di spingere i pochi automobilisti francesi del tempo a viaggiare di più. Inizialmente, infatti, la guida conteneva indicazioni su itinerari, mappe e stazioni di servizio (dove poter sostituire o riparare una ruota) e, solo a partire dal 1920, sui migliori alberghi e ristoranti dove dormire e mangiare durante il viaggio. L'assegnazione delle prime stelle Michelin avvenne nel 1926. Inizialmente si trattava di un’unica stella, nel 1931 venne ideata la classificazione basata su una, due o tre stelle e, qualche anno dopo furono stabiliti e resi noti i criteri da seguire per la valutazione dei ristoranti (e dei loro chef). A distanza di oltre 120 anni, la Guida Michelin è presente in 45 paesi in tutto il mondo.
La prima edizione italiana ufficiosa della Guida Michelin fu pubblicata nel 1956, con il titolo Dalle Alpi a Siena, tralasciando il resto del Paese. Tre anni dopo, nel 1959 c'è l'uscita della prima vera Guida Michelin Italia per la prima volta con le Stelle singole, ben 89. Tra queste c'è il ristorante Arnaldo - Clinica Gastronomica di Rubiera, in provincia di Reggio Emilia, la più longeva Stella d'Italia, ancora oggi presente nella Guida, dopo averla persa negli anni '90 per un biennio e riconquistata. "La sua cucina celebra il passato gastronomico e la tradizione emiliana, con un focus indiscusso sono i carrelli di carne, arrosti, bolliti e specialità rarissime a questi livelli, come la testa di vitello, la lingua o il piedino di maiale, serviti con salse e intingoli da manuale", si legge. Il Il primo 3 Stelle Michelin è invece Gualtiero Marchesi nel 1986, con il suo ristorante a Milano, in via Bonvesin de La Riva.
Come funzionano le Stelle Michelin
Sono in molti a chiedersi come funziona l’assegnazione delle stelle Michelin. Innanzitutto ecco il significato: una stella, (ristorante) interessante; due stelle, merita una deviazione; tre stelle, vale il viaggio.
Le stelle Michelin sono riconoscimenti che vengono assegnati (confermati o non confermati) ogni anno degli ispettori della Guida al ristorante, non allo chef. Gli ispettori si recano nei ristoranti premi in esame, sia in Italia che all'estero, in forma anonima. Pagano ogni pranzo e cena consumati da soli, in coppia o in gruppo. Ma le stelle non sono il frutto del giudizio di un solo ispettore: dipendono dal giudizio di più esperti, che mangiano anche più volte nello stesso posto per assaggiare i vari piatti del menù e verificare che la qualità sia costante per poi confrontarsi alla fine.
La differenza tra una, due e tre stelle
Le Stelle Michelin vengono assegnate ai locali attraverso la valutazione di 5 criteri dalla qualità degli ingredienti alla padronanza delle tecniche di cottura. Gli ispettori valutano anche l'armonia e l'equilibrio dei sapori, la personalità dello chef e la coerenza nel tempo e del menu. Concluse le valutazioni ogni anno si assegnano le stelle. Una stella, come si legge sul sito della Guida Michelin, "viene assegnata ai ristoranti che utilizzano ingredienti di prima qualità, dove i piatti - dai sapori distinti - sono preparati secondo uno standard costantemente elevato". Le due stelle, indicano che "la personalità e il talento dello chef traspaiono chiaramente dai suoi piatti; la sua cucina è raffinata e ispirata". Le tre stelle vengono assegnate "alla cucina superlativa di chef all’apice della loro professione. La loro cucina si è elevata a forma d’arte e alcuni dei loro piatti sono destinati a diventare classici".
I ristoranti stellati in Italia
Nell'edizione 2024 i ristoranti stellati in Italia sono 395, questo fa del nostro Paese il terzo al mondo per numero di stellati, dopo Francia e Giappone. Ci sono 13 tristellati, 40 bistellati oltre a 342 con una Stella. Le tre stelle italiane sono Piazza Duomo ad Alba (Cn), chef Enrico Crippa; Villa Crespi a Orta San Giulio (No), chef Antonino Cannavacciuolo, Enrico Bartolini al Mudec a Milano, chef Enrico Bartolini, Da Vittorio a Brusaporto (Bg), chef Chicco Cerea; Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio / Runate (Mn), chef Nadia Santini; Le Calandre a Rubano (Pd), chef Raffaele e Massimiliano Alajmo Atelier Moessmer Norbert Niederkofler a Brunico (Bz), chef Norbert Niederkofler; Osteria Francescana a Modena, chef Massimo Bottura; Enoteca Pinchiorri a Firenze, chef Annie Feolde e Riccardo Monco; Uliassi a Senigallia (An), chef Mauro Uliassi; La Pergola a Roma, chef Heinz Beck; Reale a Castel di Sangro (Aq), chef Niko Romito e Quattro Passi a Nerano (Na), chef Fabrizio Mellino
La Lombardia con 60 ristoranti è la regione con più stellati, seguita dalla Campania con 51 stellati. La Toscana con 41 ristoranti supera il Piemonte con 40. A seguire il Veneto con 32 ristoranti stellati.