Guida Michelin 2025: Perbellini vola nell’olimpo. E le tre stelle salgono a 14
Presentati a Modena i premi più prestigiosi, c’è gloria per 33 nuovi ristoranti. Lo chef veneto: “Ho iniziato a 14 anni, nel tempo libero studiavo i menù dei grandi”
Modena, 6 novembre 2024 – Giancarlo Perbellini riceve la casacca bianca con le tre stelle, la indossa e si commuove: “Io ho iniziato a 14 anni, e tutte le mie giornate libere le trascorrevo andando a vedere i menù dei grandi ristoranti”, ricorda.
E ora anche lui è arrivato fra i re della cucina italiana: Casa Perbellini ai 12 Apostoli, il ristorante di Verona dove lo chef-imprenditore si è trasferito di recente, è il nuovo ‘tristellato’ della Guida Michelin d’Italia. La sua – hanno sottolineato gli ispettori della ‘rossa’ – è “una cucina moderna e rispettosa del gusto dove emerge un’ancor più alta definizione dei sapori”.
L’incoronazione ufficiale è avvenuta al teatro Comunale Pavarotti Freni di Modena, dove sono state svelate tutte le novità dell’edizione italiana (la 70ª, dal 1956) della bibbia dell’eccellenza gastronomica. Perbellini è il 14° locale a tre stelle in Italia: tutti confermati gli altri tredici, quelli che – secondo i parametri della Guida – valgono il viaggio, da Villa Crespi di Orta San Giulio, regno dell’iconico Antonino Cannavacciuolo, all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, la Pergola di Heinz Beck a Roma, le Calandre della famiglia Alajmo a Rubano (Padova), Enrico Bartolini al Mudec di Milano, Uliassi a Senigallia (Ancona), l’Atelier Moessemer di Norbert Niederkofler a Brunico in Alto Adige, il Reale di Niko Romito a Castel di Sangro (L’Aquila), Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo) e Piazza Duomo dello chef Enrico Crippa ad Alba (Cuneo), i Quattro Passi di Fabrizio Mellino a Marina del Cantone, col profumo della costiera amalfitana, e il Pescatore di Nadia e Giovanni Santini a Runate (Mantova), tristellato dal 1996, record italiano. E l’Osteria Francescana, il ‘santuario’ modenese di Massimo Bottura che ha visto anche premiare con la prima stella (e una stella verde per la sostenibilità) la sua ‘pupilla’ Jessica Rosval, chef canadese del Gatto Verde aperto lo scorso anno presso il magnifico resort Casa Maria Luigia attorno a Modena.
In Italia sono 341 i ristoranti con una stella Michelin, e 33 sono le novità. Ben 38 locali possono vantare le due stelle Michelin con due new entry, Villa Elena di Bergamo, curato da Enrico Bartolini ma guidato dallo chef Marco Galtarossa, “una cucina ricca di carattere ed estremamente tecnica”, e Campo del Drago di Matteo Temperini a Montalcino (Siena), “una delle letture più interessanti e creative della cucina toscana”.
Per 69 ristoranti c’è la stella verde, simbolo dell’attenzione alla sostenibilità (l’ha ricevuta anche l’Agriturismo Ferdy in Val Brembana, dove tutte le materie prime arrivano direttamente dall’alpeggio). A sette locali italiani è andato il premio Passion Dessert per le loro ‘dolcezze’ carezzevoli, e un riconoscimento speciale è stato attribuito ad Arnaldo, la ‘clinica gastronomica’ di Rubiera, fra Modena e Reggio Emilia, stella inossidabile della Guida Michelin fin dal 1959.
"Quella italiana è una delle cucine più influenti e affascinanti nel mondo – sottolinea Gwendal Poullennec, direttore internazionale della Guida Michelin –. Ottenere una stella Michelin richiede un’enorme dedizione, tanta passione e duro lavoro. E confermare le stelle è perfino più difficile”. Anche perché, oggi come oggi, a volte è complicato tenere aperto un locale: 21 ristoranti che potevano vantare una stella Michelin hanno chiuso i battenti nell’ultimo anno.
Tanti i volti giovani nella parata di stelle e di chef, segno di una cucina che si rinnova. “Mi piacerebbe rivedere i bambini che giocano a fare i tortellini, che ritrovano la manualità”, confida Perbellini. “È bellissimo lavorare con questi ventenni che hanno una forza pazzesca: sarebbe ignorante non ascoltarli – ammette Antonino Cannavacciuolo, vincitore del ‘Mentor Chef Award’ –. Con questo premio ora attraverso il mio sogno di trent’anni fa, quando mi vedevo qui. E ai giovani dico sempre di non rinunciare ai sogni”.