Gli avanzi di Natale?. Delizie da gourmet

È facile ritrovarsi al termine delle Festività natalizie alle prese con panettoni, pandori, zamponi e cotechini rimasti inutilizzati. In tempi di crisi e strenua lotta allo spreco alimentare, Guglielmo Araldi (nella foto a destra) – executive chef del ristorante La Porta di Bologna – regala qualche idea ai lettori di QN per riciclare gli avanzi, a favore di ambiente e portafoglio. Il risultato? Piatti raffinati e d’effetto, da proporre nelle cene invernali tra amici. "La mia filosofia – premette – è combinare elementi di spicco della cucina mediterranea e partenopea al grande patrimonio della tradizione gastronomica emiliana, con un’accurata selezione di materie prime e una sapiente valorizzazione dei prodotti di eccellenza. Dal pesce ai formaggi, dall’olio extravergine d’oliva alle primizie dell’orto, fino alla carne gustosa e genuina, nel rispetto della stagionalità del territorio, del rigore, della disciplina e della convivialità".

Araldi si abbandona ai ricordi. "La vigilia di Capodanno mia nonna Luisa preparava due contorni. Uno a base di zucca fritta, con aceto e menta, l’altro con cime di rapa stufate, aglio olio e peperoncino. L’immancabile cotechino con le lenticchie veniva servito, da tradizione, su un grande vassoio. Ogni invitato portava un panettone e alla fine ne rimanevano tanti. Rammento quel meraviglioso camino dove nei giorni successivi le Feste, mio nonno ne grigliava uno come fosse una bistecca, dopo averlo affettato. I profumi erano eccezionali e il panettone tornava morbido, grazie al burro che rendeva tutto così avvolgente. Queste immagini – che porto sempre nel cuore – mi avvicinano ancor di più al tema della sostenibilità e alla necessità di abbattere gli sprechi ai fornelli, dando origine a due ricette per realizzare piatti d’alta cucina con gli avanzi delle Festività".