Flambé, a Grado la magia del fuoco diventa arte in tavola

Abilità, maestria e spettacolarità. Il fuoco arriva a tavola attraverso la magia del flambé. Tecnicamente, è un procedimento di cottura a cui si aggiunge liquore in una padella calda per creare una fiammata. Il termine, letteralmente fiammato, deriva dal verbo francese flamber, cioè “bruciare, ardere”.

Questa tecnica antica diventa protagonista a Grado, l’isola del sole amata da Pasolini (che la definì “luogo dell’anima”), in Friuli Venezia Giulia. Qui dal 10 al 13 marzo sarà ospitato l’evento “Le Donne nell’Arte del Flambé - Maria Luisa Speri Challenge", ideato da Giacomo Rubini e da Antonio Boemo, soci storici di AMIRA, l'associazione che riunisce i maître italiani. Sarà l'Hotel Astoria di Grado ad ospitare il concorso che vedrà coinvolte 20 squadre formate ciascuna da tre concorrenti, per regolamento tutte rigorosamente in smoking (o con la divisa del locale o della scuola), più un fiduciario di sezione AMIRA . Un evento che chiama in causa le scuole, ma che è anche uno spettacolo aperto al pubblico.

Le ragazze, tre concorrenti per squadra, quest’anno dovranno cimentarsi nel dessert di frutta alla lampada. Avranno 25 minuti per esibirsi: una concorrente eseguirà il lavoro alla lampada, una dovrà deliscare il pesce e l’altra dovrà abbinare il vino al piatto. Il presidente della giuria sarà un Gran Maestro della Ristorazione Amira Tra i momenti più spettacolari dell’appuntamento, la Parata delle lampade, con la flambatura in contemporanea di tutte le partecipanti.

L'arte del flambé

L’arte del flambé è senza tempo. Un po' alla volta si sta rivedendo al ristorante e desta tanta curiosità, perché l'abilità di chi la pratica sa renderla quasi uno show. Il flambage nasce intorno al XVII secolo con l'esigenza di riscaldare le pietanze già pronte, di fatto “incendiandole” grazie all’alcol.

Si dice che la tecnica si sia affinata poi nel 1895, grazie a Henry Charpentier, chef del Caffè de Paris di Montecarlo, dove una sera a ora tarda, e a cucina già chiusa, giunse il futuro re d'Inghilterra Edoardo VII, in compagnia di una bellissima donna. Il maître, cercando qualche pietanza in cucina, riuscì a trovare delle crêpes già pronte e, per riscaldarle, le portò in sala e le cucinò alla lampada, cioè lo strumento con cui si esegue il flambé ancora oggi. Il maître ideò così questo metodo per fiammeggiare le pietanze, creando le prime crêpes flambé della storia chiamate Suzette, in onore della donna che accompagnava il futuro re.

In Italia si deve al grande chef Angelo Paracucchi, faro della cucina italiana negli anni '70-'80, il rilancio del flambé in Italia. Paracucchi aveva lavorato a lungo in Francia e quella tecnica lo aveva incantato. Una tecnica senza tempo e ricca di segreti.