Cucina coreana, la guida: piatti tipici e specialità regionali, dove e come mangiarle

Che abbiate davanti una giornata di lavoro o vacanza, a qualsiasi latitudine vi troviate, la prima cosa che andrete a cercare per darvi lo sprint sarà al 90% un caffè espresso o un americano.

Ciò è vero anche in Corea del Sud, con una sostanziale differenza rispetto all’Occidente. Le pietanze che noi riserveremmo al pranzo, per sapidità e consistenza, qui si prendono anche il momento della colazione. Non solo. Al calar del sole, dopo una intensa giornata trascorsa a esplorare città e villaggi, vi accorgerete che le fotografie di viaggio in cui compare del cibo saranno almeno il 70% dell’album.

In Corea l’esperienza legata alla cucina è fondamentale. Per capirne il carattere, i valori e la storia. E si esplica in una ritualità molto particolare. La straordinaria rilevanza del cibo, in termini di quantità e qualità, nella cultura coreana si spiega facilmente. La povertà che i coreani hanno dovuto sopportare a seguito della guerra è stata devastante e il primo pensiero era procacciarsi il cibo. Cibo che, in particolare carne e pesce, nei decenni successivi è diventato centrale per i motivi opposti: mangiare bene è sinonimo di agiatezza, bel vivere.

In questo articolo andremo alla scoperta del mondo gastronomico coreano, mettendo in evidenza i piatti caratteristici e le modalità in cui preferiscono gustarli i locali. La cucina tradizionale coreana negli ultimi anni si è conquistata infatti con baldanza la ribalta internazionale, e pensate che Seoul conta oggi su una Guida Michelin con 190 ristoranti circa.

Sano e nutriente

Un’informazione essenziale che vi farà felici: la cucina coreana è molto sana e leggera. Se pensiamo al pesce, al riso che non manca mai, ma anche al perfetto dosaggio delle proteine e dei carboidrati, capite bene il perché di questa affermazione. Ma sono anche i metodi di cottura, con meno grassi rispetto alla nostra tradizione o a quella di altri Paesi, e il grande utilizzo della fermentazione a determinare questo straordinario risultato. Pensiamo al Kimchi (ci arriveremo), ai pesci, che si trovano anche essiccati, ai crostacei e alle paste fermentate di soia. Nata come metodo per conservare i cibi nel tempo, la fermentazione produce effetti molto benefici sul corpo attraverso i batteri che sprigiona, che vanno ad agire sull’intestino, rafforzando sistema immunitario, digestione e metabolismo. Una cucina nutriente, meno raffinata rispetto alla nostra, permette di mangiare di più senza ingrassare e sentirsi appesantiti. Se vi par poco…

Sedersi a tavola

Siamo in Estremo Oriente, perciò in molti ristoranti tradizionali si trovano le sale, delimitate da separè scorrevoli, a cui si accede rigorosamente senza scarpe, da lasciare sotto un pavimento di legno. Qui ci si siede secondo l’antica usanza, in ginocchio sui cuscini davanti a tavolini bassi, e si consuma il pasto. Ai turisti stranieri ciò non viene richiesto e sono fatti accomodare all’occidentale, su tavole sgombre in cui è presente una caraffa d’acqua di rubinetto, mentre le bacchette metalliche si trovano nei cassetti sotto i tavoli.

Colazione, pranzo e cena

Una volta nelle case non si osservava una grande differenza tra i tre pasti principali della giornata e solo di recente i coreani hanno iniziato a differenziare le portate di colazione, pranzo e cena. Succedeva molto spesso, e talvolta succede ancora, di vedere i coreani mangiare a colazione piatti salati caldi come zuppe di verdure e tofu, riso, stufati di carne eccetera, che noi riserveremmo al pranzo. Un aspetto però è rimasto immutato ed è parte integrante di questa cultura: la condivisione del cibo. Fatta salva la ciotola di riso, tutte le portate si condividono e si intinge il cucchiaio nella stessa pentola, segno di un forte legame famigliare, parentale e di amicizia.

L’esperienza

In una ipotetica top ten, metto in testa l’arrivo a Busan, per una serie di motivi fra cui il cibo. E’ usanza coreana comperare in leziose boutique una scatola di dolcetti, cioccolatini o a base di frutta, da regalare ai parenti quando si torna da un viaggio. Tanti di questi pacchetti ciondolano dalle mani dei passeggeri sulle metro. Dopo la corsa in taxi sotto una pioggia torrenziale per raggiungere la guesthouse, entro esausta in un ristorantino ‘sotto casa’ e l’accoglienza è squisita. Per rifocillare l’ospite in un orario inconsueto per il pranzo, mi propongono una zuppa, specialità della cuoca. Faccio dunque la conoscenza del Soondooboo jjigae, una zuppa densa o stufato di carne servita con verdure e tofu, prima fatti sobbollire nel brodo, a cui si aggiunge del peperoncino. La gioia è tanta nel vedere arrivare la ciotola di pietra calda su cui spicca un uovo crudo, cotto nel brodo. Kimchi e riso di accompagnamento. Il profumo è così buono e la nuvola di vapore così densa che accostando il viso si può indulgere in una sorta di suffumigi. Mentre sorbisco la zuppa, vengo trattata come una di famiglia, valore fondamentale nella società coreana, e mi rendo conto di essere nel pieno di un’esperienza bellissima. La signora non parla una parola di inglese e nonostante ciò mi si rivolge come se potessi capirla. Ci si scambia sorrisi e moti d’affetto, la tv è accesa su un programma di cucina e il momento vola nell’album dei ricordi più cari.

Nei mercati

Una maniera più popolare rispetto ai ristoranti per assaggiare le specialità del posto è sicuramente quella di accostarvi ai banconi dei grandi mercati alimentari coperti, dove le ajumma – signore – vi gireranno direttamente i cibi che stanno cucinando. Tra questi, che potete reperire nell’antico mercato di Gwanjang, c’è la tartare di manzo con uovo, i tteokbokki (saporiti e rinomati gnocchi di riso) le bindaetteok (frittelle di fagioli verdi) e le sundae, ovvero delle gustose e robuste salsicce di riso e sanguinaccio.

Pesce fresco, anzi guizzante

Sono due i posti da segnare in agenda, quando si cercano pesci, crostacei e molluschi in Corea del Sud. Il mercato del pesce di Noryangjin, a Seoul, e il suo corrispettivo a Busan, ossia il Jagalchi Marketun, che non si limita a essere uno dei più forniti: è semplicemente il mercato del pesce di riferimento della nazione e di buona parte dell’Asia. In questi posti si acquista pesce vivissimo, conservato dentro a vasconi ed estratto a seconda delle preferenze del cliente, per poi essere sfilettato e preparato sul momento oppure cucinato secondo le proprie voglie nei ristoranti al piano di sopra.

Pane

Per i coreani l’equivalente del nostro pane da tavola è il riso al vapore. Il pane propriamente detto segue altri riti di consumo. Ve ne sveliamo uno. A Seoul in certe panetterie storiche è usanza fare la fila per i panetti al burro salato, una profumata delizia. Hanno la forma di mini croissant e sono ottimi sia da passeggio sia accompagnati a spremute di arancia fresca, da gustare in piccoli dehor con alberi alti, collocati fra forno e bar interamente in legno.

Ristoranti e piatti tipici

Eccoci giunti alla lunga e appetitosa carrellata dei principali piatti coreani, non prima di avervi detto che è difficile trovare un ristorante ‘della casa’ che prepari tutto il cibo tipico, piuttosto il contrario: è la norma cercare un ristorante specializzato in due, massimo tre piatti tradizionali. Allora sì che sarà una vera esperienza di gusto.

Kimchi

Protagonista della tavola coreana è il Kimchi, piatto a base di verdure fermentate, piccante e salutare. Non manca mai nelle case, ogni famiglia ha la sua ricetta, e viene servito insieme a qualsiasi pietanza, per primo. Il Kimchi, però, non è un semplice cibo dal sapore forte e deciso. Esso è l’emblema del senso di comunità, di socialità del popolo coreano, che attorno a questo piatto imbandisce la tavola, sia essa quella semplice della vita di tutti i giorni sia nei pasti più elaborati dei ricevimenti.

Ne esistono molte varietà, dal più comune preparato con il cavolo napa al buchukimchi con erba cipollina, al mookimchi con il rapanello, fino al oheekimchi con i cetrioli, per un totale che supera le duecento varianti. La prima cosa che colpisce è l’odore penetrante, che si spanderà sulla tavola creando un piacevolissimo e lento senso di assuefazione. La fermentazione si fa con sale, spezie e salsa di pesce, all’interno di grandi vasi in terracotta lasciati sul balcone, per chi dispone di spazio, altrimenti in frigo all’interno di un cassetto apposito, proprio per isolarlo dagli altri cibi.

Usanza nazionale e regionale, simbolo di legami amicali e famigliari, per tutte queste ragioni il Kimchi è riconosciuto dall’Unesco patrimonio culturale immateriale dell’Umanità.

Korean barbecue

Da provare assolutamente, con la dritta che più si è e più ci si diverte. I piatti più noti si chiamano Bulgogi e Galbi: la carne viene fatta marinare per molte ore in salsa di soia e olio di sesamo, per poi essere cotta alla griglia davanti al cliente. Oppure, e ve lo consigliamo, il cliente stesso può cuocersela a suo piacimento. Bulgogi e Galbi vengono insaporiti con salsa piccante di soia e peperoncino e si accompagnano a riso al vapore avvolto in una foglia di sangchoo.

Un’altra versione imperdibile è quella con le strisce di intestino di carne bovina, grigliate insieme a cipollotti e aglio, ottenendo così un piatto saporitissimo e benefico per l’organismo, ricco di proteine di alta gamma.

Pajeon

Due le varietà provate di questo pancake salato, preparato con una pastella di farina in cui vengono inseriti vari ingredienti. La prima con strati di cipollotto e frutti di mare (haemul pajeon), ma esiste anche alle verdure miste (yahchae jeon) e con il kimchi. La coloritura arancione fa venire l’acquolina in bocca.

Samgyeopsalgui

Pancetta alla griglia accompagnata con riso al vapore e zuppa piccante. Un trionfo di odori, sapori e scioglievolezza sul palato-

Bibimbap

Uno dei piatti più popolari fuori dal Paese, grande classico assai ricco di elementi e con uovo all’occhio di bue a guarnizione. Servito nella caratteristica ciotola di ceramica nera, consiste in uno strato di riso ricoperto da verdure miste e manzo cotti in padella, fino al completo assorbimento dell’acqua, che lo rende molto salubre. Si mescola tutto e, tocco finale, si aggiunge la gochujang, una salsa al peperoncino.

Japchae

Questo è un piatto caldo di tagliolini ottimo per riscaldare il corpo quando fuori il clima è ancora fresco e la bella stagione non si decide a mostrarsi. Si condisce con funghi, manzo e verdure cotti in padella in salsa di soia e olio di sesamo. Sopra si poggia un uovo all’occhio di bue tagliato a striscioline.

Yookgaejang

Uno dei nostri preferiti e rappresentativi, a nostro avviso, della cucina coreana. Una bella zuppa piccante con brodo di carne, in cui si versano polvere di peperoncino e olio di sesamo. Dentro alla scodella vengono immersi vermicelli di soia, cipollotto, peperoni e cipolle. Una pietanza robusta e sana.

Chimaek

E’ uno dei piatti preferiti dai giovani coreani, che nelle giornate di sole se lo portano appresso per un pic-nic lungo il fiume Han, a Seoul. Niente altro che pollo fritto accompagnato con la birra, spesso preparato in apposite gastronomie che vendono solo quello. Se volete sentirvi come loro, fate lo stesso. C’è anche la variante rossiccia al peperoncino.

Naengmyeon

il piatto in cui ci siamo imbattuti la nostra prima sera a Seoul è una pasta, servita fredda, per cui si usano gli spaghetti di grano saraceno, immersi in un brodo di carne a cui vengono aggiunte una goccia di aceto e polvere di acciughe. A guarnizione, manzo a fettine, pera e mela, un uovo sodo e cetriolo. Trattasi di piatto estivo, ma buono in tutte le stagioni. Esiste una versione piccante, il bibimnaengmyun.

Specialità locali

Ci sono poi una serie di specialità regionali, molto esotiche per i turisti stranieri, che richiedono un pizzico di coraggio. Partiamo con il Bundaegi, una vera esperienza culturale, oltre che gastronomica. E ne vivrete parecchie, da queste parti. Il Bundaegi è un insieme di larve di bachi da seta che vengono bollite e servite condite in coppette da asporto. Ora sono un must dello street food, ma ai tempi della guerra di Corea quando la gente non poteva comprare la carne sono state un’importante fonte di proteine. Tra i cibi di strada va forte il Soondae, ovvero un insaccato di intestino di maiale, bollito, che si trova anche accompagnato da tagliolini di soia, sangue e pesce o frutti di mare.

Vi capiterà sicuramente di vedere, nei vostri tour, degli acquari con all’interno le più svariate specie di animali di acqua salata o dolce, pronti per essere estratti e cucinati.

Tra le maniere di gustare i grandi molluschi, c’è sicuramente quella del Nakjee, ovvero polpi vivi proposti interi o a tocchettoni. Si provano mentre si muovono ancora, nel piatto o nella bocca, senza addentarli. Il ristoratore vi spiegherà che è opportuno condirli con olio si sesamo, per facilitarne l’ingresso senza che si appiccichino alla gola. Altro avviso, per gli stranieri. Vedrete i riflessi muscolari continuare a muoversi per qualche minuto. Non temete, il polpo è già morto. Ecco, dopo questa avventura, sì che potete chiedere di assaggiare il penis fish, o verme marino. Il Gaejang è invece un granchio dotato di un soffice carapace, insaporito con le spezie. Prima di morsicarli, a crudo, vanno fatti marinare nelle salse. Veniamo al Dotorimook, sostanza di gelatina marrone che secernono le ghiande. Prima si bonificano in cottura per eliminare le tossine, poi si schiacciano per ottenere una pasta, che viene servita a contorno, condita con verdure, salsa di soia e peperoncino. Vi sembrerà di mangiare delle noci dall’aspetto insolito.

Influenze cinesi

Inevitabile, data la vicinanza storica e geografica, una contaminazione fra Corea del Sud e Cina anche dal punto di vista culinario. La Manciuria del Sud ha influenzato prevalentemente questi piatti.

Ganpoonggi

Si tratta di pollo e gamberi fritti in una pastella croccante. Livello di piccantezza? Cento.

Jjajangmyeon

Un piatto caldo di tagliolini grossi conditi con una salsa di fagioli neri e cipolle saltate in padella. Si può scegliere fra quelli con carne di maiale oppure gamberi e seppie. Provateli con ravanello giallo (dakgwang) e kimchi.

Jjamppong

Somigliano ai precedenti, ma questi tagliolini vengono preparati in brodo caldo piccante con verdure, alghe e diversi frutti di mare, fra cui le ostriche.

Tangsuyook

Squisita carne di manzo fritta in pastella su cui si versa una salsa agrodolce.

Alghe da sgranocchiare (Goongim)

Ebbene sì, la Corea come il Giappone apprezza moltissimo le alghe, alimento inserito nella lista di quelli essenziali per aumentare la longevità. Non deve sorprendere, quindi, che le alghe si trovino non solo nella preparazione dei piatti ma anche come snack. Le Goongim sono fette sottolissime di alghe disidratate e tostate, cosparse di pochissimo sale, che si trovano nei supermercati e convenience store, pronte per essere mangiate come le patatine. Stessa modalità di consumo con i pesciolini essiccati. Ve lo assicuriamo, sia per le alghe che per i pescetti, uno tira l’altro.

La cucina è un mondo e rappresenta culturalmente la terra da cui trae origine, ma in alcuni Paesi questa affermazione è più vera che in altri. Tra questi mettiamo la Corea del Sud. Piena di alimenti ricchi di energia, tradizionale e antica, ma anche dinamica, come i suoi abitanti, ed esattamente come loro, colorata e vivace. Aspetto che si riflette nello spontaneo accostamento degli ingredienti.

Street food

I camioncini di street food vanno fortissimo in tutta la Corea del Sud e hanno subito varie trasformazioni dagli anni Cinquanta ad oggi. Vendono ogni tipo di esperienza culinaria e quelli odierni sono l’evoluzione degli antichi pojangmacha, che significa carretto incartato, sospinti dagli ambulanti su e giù per le strade. Da questi carretti sono nate le bancarelle con gazebo, che si vedono ancor oggi, attrezzate con tavolini e seggioline dove gustare un boccone con gli amici, in economia sì, ma con cibo di buona qualità. Emanano subito un senso di allegria e noi ne abbiamo provati diversi, nei quartieri di Jongno-gu e Myeongdong a Seoul, sulla strada che portava alle cascate a Jeju-do e lungo il viale che conduce alla spiaggia di Haeundae, a Busan.

Uh mook

Polpette di pesce servite in brodo di pesce, ottimo cibo da passeggio.

Gimbap

A vederlo sembra un sushi, in realtà è un rotolino di riso ripieno, avvolto da una foglia d’alga, che al suo interno può avere bulgogi, spinaci in olio di sesamo, uovo oppure rapanello giallo. Deliziosa la variante al tonno piccante, ma anche la più comune al manzo.

Bungeop-pang

Consiste in un pasticcino fritto caldo a forma di pesce, squame comprese, ripieno di crema o pasta di fagioli rossi.

Bevande, Soju e i suoi fratelli

La bevanda alcolica più popolare di Corea è il Soju, distillato trasparente al sapore di fragola. Qui lo si beve insieme a qualsiasi pietanza, ma anche da solo. Altrimenti si può scegliere fra la birra maekju e il makgeolli, vino di riso dal sapore dolce e pungente. Anche i tè coreani sono un ottimo abbinamento per certi cibi. Vi segnaliamo il bori cha, tè d’orzo caldo o freddo. Cambiando completamente genere, il consiglio è lo shik-hae, latte di riso dolce in cui si mescolano chicchi di riso soffiato e pinoli. E naturalmente il caffè: i coreani ne vanno pazzi, anche dopo cena.

Norme di comportamento

Per quanto riguarda il galateo, la regola più importante da seguire è la precedenza da dare alle persone anziane nel sorbire le minestre o le bevande quando si è in tanti a tavola. Mentre è preferibile non bere tutto il contenuto di un bicchiere di filato davanti a un anziano, ma girarsi dall’altra parte. Infine, i coreani mangiano e bevono in continuazione, li vedrete camminare con sacchetti ricolmi di leccornie acquistate ai chioschi di ambulanti, e si fotografano con i cibi in mano. Dunque, dove c’è uno spuntino c’è sicuramente uno smartphone pronto allo scatto.