A Genova il Campionato mondiale del pesto al mortaio. Ecco la ricetta originale

Genova - Non è solo uno dei tanti campionati mondiali, o meglio, è anche quello, considerato che in gara ci sono 100 concorrenti. Il Campionato Mondale di pesto al mortaio è l'evento che celebra l’arte di preparare il Pesto Genovese seguendo l'antica tradizione, utilizzando il mortaio e il pestello. Ma non solo, in questi anni, ha scritto, una volta per tutte, il perimetro di "cosa è" o "non è pesto genovese". La ricetta ufficiale del Campionato é diventata il modello di riferimento per tutti e il pesto è diventato un ambassador del territorio ligure. La finalissima della decima edizione si terrà il 23 marzo 2024 presso il Salone del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale a partire dalle 10.

Ricetta ufficiale, ma non solo. Il Campionato ha anche il merito di aver contribuito ad una maggiore consapevolezza dei consumatori e quindi all'affermazione del pesto ligure Dop. Quest'anno i concorrenti sono 100 provenienti dalla Liguria, dal resto d’Italia e da paesi europei. Le eliminatorie si sono svolte in diverse città, da Genova ad Alicante, da Mignanego a Milano, da Cape Town a Cornigliano, da Bolzaneto a Londra, New York e Miami, solo per citarne alcune. "Il pesto è oggi a tutti gli effetti un valido ambasciatore di Genova e il Campionato con il suo stile, le sue dinamiche che coinvolgono i quartieri di Genova e le grandi capitali internazionali, l'attenzione sempre rivolta al futuro, la capacità di generare entusiasmo e allegria, ha saputo conquistare persone e media grandi e piccoli di tutto il mondo, a beneficio della nostra immagine e della nostra economia agroalimentare e turistica", dichiara Roberto Panizza, presidente dell'associazione culturale Palatifini e direttore della manifestazione.

Tante le attività collaterali come il Campionato dei Bambini, l'esposizione delle Dop liguri nel Salone del Minor Consiglio, la settimana del pesto dei ristoratori liguri, "Oltre la pasta", dovranno proporre nei loro menù ricette con il pesto (non solo come condimento della pasta", un incontro nella sala della trasparenza della Regione in piazza De Ferrari su Igp, sostenibilità e marketing internazionale, la visita all'orto botanico, corsi di pesto al mortaio last minute, una esposizione di pesti “diversi”, la mostra dei mortai antichi, il consueto annullo postale, la visita guidata del Centro storico e delle botteghe artigiane. E il "Pesto Party" organizzato da Genova Gourmet chiuderà in bellezza e bontà la finalissima del prossimo 23 marzo.

La ricetta

Ingredienti

• 4 mazzi (60-70 g. in foglie) di basilino genovese Dop, garanzia della tipicità di profumo e sapore
• 30 g. Pinoli
• 45-60 g. Parmigiano Reggiano stravecchio grattugiato
• 20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (pecorino sardo)
• 1-2 spicchi d'aglio di Vessalico (Imperia)
• 3 gr sale marino grosso
• 60-80 cc. Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P., dolce e fruttato (esalta il profumo del basilico e del condimento)

Procedimento

Il mortaio di marmo e il pestello di legno sono gli attrezzi tradizionalmente usati per preparare il pesto genovese. Bisogna lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare su un canovaccio senza stropicciarle. Nel mortaio si pesta uno spicchio di aglio insieme ai pinoli. Una volta ridotti in crema, si aggiungono alcuni grani di sale e le foglie di basilico non pressate fino a riempire la cavità. Si pesta il basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Ripetere l’operazione. Quando il basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungere i formaggi, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo. Versare a filo l’Olio Extra Vergine d’Oliva Riviera Ligure D.O.P., ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli. La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.

La sequenza indicata, tuttavia, non è l’unica possibile. A Genova e in Liguria ogni persona ha i suoi segreti: non troverete mai due “Pesto” uguali!