Baccalà, ostrica rosa e tutti gli altri: viaggio nei sapori della Serenissima
Street food d’autore e fine dining a marchio My Venice, trattorie familiari e antichi palazzi raffinati: in Veneto è impossibile restare delusi da ciò che arriva nel piatto
Frutta e verdura venduta sui barconi a Venezia
Benvenuti in Veneto, dove il gusto è una tradizione dalle radici antiche e dalla rara bellezza. Da Mestre a Chioggia, da Padova a Venezia, è quasi impossibile restare delusi da ciò che arriva nel piatto, in un contesto unico, fatto di pescherecci o gondolieri, trattorie familiari o palazzi antichi e raffinati.
Risalgono al Sei-Settecento le mura del Palazzetto a due passi dal Canal Grande e da Palazzo Balbi che oggi ospita un raffinato ristorante che vuole dare nuova vita agli ingredienti tipici della cucina del territorio guardando anche alle suggestioni internazionali, sospese tra la Francia e il Giappone. E sempre a Venezia inizia la fortunata storia dello stoccafisso, grazie al naufragio nel Quattrocento di Pietro Querini che portò questo nobile veneziano alla scoperta delle isole Lofoten e al loro particolare modo di essiccare e conservare i merluzzi pescati nei mari del Nord. Oggi lo “stocco” è l’ingrediente di base dei piatti proposti dal ‘Baccalàdivino’ a Mestre, diventato ormai un luogo di culto. Radici marinare anche per i piatti nati dallo street food d’autore di Renato e Marco Agnolon, il cui truck in viaggio tra le ostriche rosa del Delta e i vini dei Colli Euganei si è fermato al Nautilus di Padova.
My Venice, il marchio che piace agli stranieri
Chi vi arriva dalle strette calli di Venezia non può immaginare l’incanto che, spalancato il portone, si nasconde dentro questo palazzetto antico e riservato affacciato sul canale.
Dieci camere di lusso per l’hotel boutique e un ristorante che non lascia nulla al caso, tutto gestito da Andrea Coppetta Calzavara, approdato al Palazzetto My Venice dopo una carriera internazionale e dopo la direzione pluriennale di un ristorante padovano 3 stelle Michelin. La visita parte dal primo piano nobile, il cuore più prezioso, dalle cui pareti, incorniciati da soffitti affrescati e dalla quadrifora di epoca veneto-bizantina, dominano la scena cinque grandi dipinti che esaltano la bellezza delle principali città italiane amate dai protagonisti dei Grand Tour del diciottesimo secolo: Milano, Roma, Pisa, Udine e Padova. Tutto opera del pittore e affreschista veneto Giuseppe Bernardino Bison, che lavorò per il Teatro la Fenice a Venezia, a Treviso, nel teatro Nuovo di Gorizia, e in quello di Trieste eseguendo le scene per il Don Giovanni di Mozart.
Al piano terra, tra pareti e particolari in antico colore ottanio (che caratterizza anche le divise di casa), il ristorante ospitato in due salette comunicanti, oltre a una corte tipica veneziana all’esterno, accessibile anche tramite approdo direttamente dalla laguna. Ai fornelli c’è lo chef ucraino Vasyj Pereviznyk, in Italia da 14 anni (il suo mentore è lo chef del Lido Excelsior Damiano Brocchini), anima italo-francese con influenze asiatiche.
Il suo piatto simbolo abbina non a caso il foie gras col calamaretto a spillo: “Il segreto sta nel trovare i giusti equilibri”, spiega. Rispetto della stagionalità, prodotti locali, tradizione mescolata sapientemente alla contemporaneità sono le carte vincenti della cucina, valorizzata attraverso metodi di cottura a bassa temperatura e l’utilizzo della griglia yakitori che infonde alle pietanze note fumé (menu di degustazione a 110 euro per 5 portate).
E per chi pensasse di trovarsi in un ambiente troppo freddo e raffinato, c’è il “servizio al bacio”, specialità della casa che avvicina anche il cliente più ingessato grazie a un sorriso. Qui glamour, arte e anima veneziana dialogano perfettamente con design e contemporaneità.
Niente è lasciato al caso: dai piatti ai vetri di Murano, fino al profumo dell’ambiente, tutto a marchio My Venice, un modello oggi pronto ad essere esportato all’estero dal suo fondatore, l’imprenditore Giuliano Canella, esponente di una nota dinastia del settore alimentare, che veste i panni di presidente, al quale si affianca la figlia Eleonora come amministratrice delegata.
“Un marchio nato nel 2019 per valorizzare il made in Italy brandizzando food, design e oggettistica con la volontà di far lavorare le aziende del Veneto. Il Palazzetto è la vetrina di questo progetto che propone l’ospitalità come fiore all’occhiello del territorio”, riassume Giuliano Canella. Un progetto che punta alla nascita nel mondo di una serie di boutique hotel a marchio My Venice.
Il Baccalàdivino, un’amicizia antica fra Rost e Mestre
Il suo volto è entrato in tutte le case 24 anni fa con Antonella Clerici e “La prova del cuoco”, ma il nome di Franco Favaretto è un’istituzione nel mondo dello stoccafisso sulla rotta che lega le isole Lofoten, in Norvegia, al Veneto, patria della cucina dedicata a tutte le declinazioni del prestigioso pesce dei Mari del Nord.
Ambasciatore per la cultura e diffusione dello stoccafisso nel mondo per la Norge (commissione Norvegese per i prodotti ittici) esporta il suo sapere da un continente all’altro, cofondatore della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato e Testing Chef per l’azienda Tagliapietra e Figli Srl, maggiore e importatore di Stoccafisso d’Italia, da anni è docente di Alma, scuola internazionale di cucina italiana, dove tiene la sua lezione di Stoccafisso e Baccalà, dalla pesca alla cottura.
Il locale fu acquistato 98 anni fa dal nonno Pio, detto anche Nonno Violin, maestro gelataio e maestro appunto di violino. “Mio nonno fu il primo a portare qui l’olio extravergine di oliva e la prima forma di Emmenthal. Era un mito della gastronomia”, racconta Franco Favaretto, primo della famiglia a decidere di fare il salto di qualità, 32 anni fa, con la moglie Paola, regina degli abbinamenti col vino. Oggi dietro ai fornelli c’è il figlio Pietro, che porta contemporaneità ai piatti della tradizione per i quali arrivano appassionati e curiosi da mezzo mondo. ”Ogni piatto è fatto con una parte diversa dello stoccafisso”, spiega Favaretto leggendo un menu di degustazione: dagli antipasti al dolce un percorso in nove assaggi da 43 euro che spazia dal tris di mantecati al baccalà alla vicentina e alla veneziana, due modi diversi di gustare lo stesso prodotto divisi da una polenta gialla morbida.
Qui arrivano tutti, dal direttore di banca alla nobildonna, dal turista americano all’intenditore dal palato raffinato. E c’è anche chi si ferma alla scuola di cucina della famiglia Favaretto. “Ogni piatto è fatto con una parte diversa dello stoccafisso e ogni piatto ha una storia. La lingua e le guance vengono tolte dal pesce dai ragazzi, mentre gli adulti vanno a pescare, il pasticcio è fatto con la schiena e lavorato al latte. Lo stoccafisso che arriva dalla Norvegia è un prodotto infinito”, precisa Favaretto, che ha passato il testimone al figlio. Pietro ha studiato, ha messo piede alle Lofoten fin da piccolo, ma è un creativo e ogni giorno sforna un piatto diverso. Il suo preferito? Cacio e pepe con tonno rosso, Zest di limone candito (servono 15 passaggi diversi) e gel di cipolla di Tropea.
Il truck del gusto si ferma al Nautilus
Il Nautilus è una conchiglia capace di muoversi sul fondo del mare e Nautilus fish and wine è il nome del nuovo locale aperto a Padova da Renato e Marco Agnolon. Padre e figlio lavorano insieme, dietro il vetro della cucina a vista del nuovo locale.
Tagliano, cuociono, impastano, come sono abituati a fare da anni nel loro truck noto agli amanti della buona cucina. Arrivano da anni di street food d’autore: hanno portato l’ostrica rosa del Delta in molte cene raffinate, realizzato tonnellate di fritture imperiali, elevato a proposta gourmet il piatto del bacaro, ispirato alle vecchie osterie di Venezia che ancora oggi offrono i cicchetti.
“La nostra è una cucina di pesce della tradizione veneta, non creativa - spiegano a chi si mette a tavola – Una cucina salutare, sostenibile, con certificato di responsabilità sociale d’impresa, un viaggio nel territorio della Serenissima, dalla materia prima del mare Adriatico e non solo, agli ingredienti dei Colli Euganei, terre e colline venete”. Il piatto del bacaro propone cinque diverse specialità venete con cinque cotture diverse, dai taglioni di seppia in CBT e burrata al mantecato di baccalà e petali di patate, dalle mazzancolle in saor alle capesante graten ai petali d’ambra, fino al polpo in crema Lamon.
Il piatto della Laguna varia con le stagioni ed è accompagnato dal bianco perla, polenta presidio Slow Food, mentre la frittura imperiale mette insieme dai nove ai dieci pesci diversi, ognuno con le sue esigenze di cottura. E’ uno dei piatti forti del ristorantino da 30 coperti che si propone di coccolare gastronomicamente il cliente. Tutto è nato con il truck dello street food, protagonista di catering ed eventi come ‘Calici di Stelle’. Marco, giovanissimo, è docente alla scuola Dieffe per la materia street food. E nel tempo libero allena i ragazzini under 8 di rugby. Più veneto di così….