Assaggio d’autunno: in tavola le prime zucche Violina e Moscata, ma anche pesce e frutta
Ecco gli alimenti saporiti, a filiera corta e più economici da utilizzare in cucina,. L’uva bianca e rosata è la regina tra i frutti insieme a susine e fichi. Tra i pesci è il momento del tombarello, nutriente come un tonno
Zuppa di zucca, buona, dolce e salutare
Gli eventi climatici estremi, come il caldo tropicale seguito da un eccessivo calo delle temperature, possono trarci in inganno, ma la tavola non tradisce. L'autunno, che sul calendario quest'anno scatterà il 22 settembre anziché il 21, è ormai alle porte e in cucina arrivano le prime zucche. Non da sole. Anche se ormai siamo abituati a trovare qualsiasi alimento nei supermercati, perché di importazione o di serra, mangiare il cibo stagionale è più saporito, più salutare, meno inquinante (si avvicina al km 0), e soprattutto più economico perché è prodotto in abbondanza e il prezzo cala.
Arrivano le zucche, quelle da mangiare
L'autunno è la stagione delle zucche: a ricordarcelo in prima istanza è la festa di Halloween del 31 ottobre. Che diciamolo, fa la festa, nell'accezione negativa, proprio alle zucche, spesso scavate della loro preziosa polpa per finalità scenografiche. Ma ricordiamo che si può cogliere l'occasione proprio per mettere in pentola o in padella questo ortaggio dolciastro declinato su varie tonalità di arancione. Già da fine settembre c'è chi organizza feste agresti in mezzo ai campi tra zucche di varia qualità e formati, balle di fieno, chi dando l'opportunità di raccogliere la propria zucca, chi promuovendo laboratori per bambini e momenti ricreativi per le famiglie. Un po' come accade con i campi di tulipani o di girasoli, che la gente ama scegliere e raccogliere di persona pagando un ticket di ingresso o di uscita. In ogni caso, fa sapere La Borsa della Spesa (servizio di Bmti, Borsa merci telematica italiana, e Italmercati Rete d'Imprese, in collaborazione con Consumerismo), ci sono già alcune qualità di zucca pronte a conquistare le tavole degli italiani. Si tratta de la Moscata di Provenza e la lunga Violina, il cui costo all'ingrosso intorno ai 0,70 euro/kg. La prima è di grande formato, arancione-marrone, si conserva anche 6/7 mesi finché non è tagliata. I semi possono essere tostati al forno e gustati.
La Violina, prodotta in particolare nel Ferrarese, invece, ha la forma appunto di un violino (o di una grossa arachide), allungata con una strozzatura al centro, la buccia rugosa. Pianta e frutto sono del tipo zucca Butternut, noce di burro. La zucca è alquanto versatile, si presta per molti piatti, dalla semplice zuppa vellutata alla più sostanziosa pasta e zucca, dal ripieno per i ravioli alle fette saltate in padella o abbrustolite sulla griglia. Non mancano i dolci: torte, biscotti e marmellate. In fondo all'articolo la ricetta della nonna per la pasta e zucca più semplice e tradizionale. Ma prima vediamo quali sono gli altri alimenti di stagione consigliati.
Cipolle dorate qualità superiore
L'autunno è la stagione più tipica per patate, carote e cipolle dorate, alimenti di largo consumo per gli italiani che comunque vengono coltivate anche in serra o importate. Dato il periodo però, vengono garantiti, assicura ‘Con la borsa della spesa’, versatilità e prezzi regolari che per tutti e tre i prodotti variano da 0,70 a 0,90 euro/Kg, con una qualità per le cipolle dorate superiore a quella dell'annata scorsa, avendo resistito bene alle alte temperature estive.
Frutta settembrina, non solo uva
Tra la frutta, la protagonista in questo periodo di transizione tra estate e autunno rimane l'uva da tavola, "con le varietà bianca Italia e Senza semi, sia bianche che rosate (i prezzi all'ingrosso variano tra i due e i 3 euro al kg), che si confermano le varietà più richieste", spiega il servizio per i consumatori. A seguire le susine, varietà President (1,30 - 1,50 euro/Kg), "disponibili da gustare fino ad ottobre, meteo permettendo". È anche il momento dei fichi "settembrini", caratterizzati dalla buccia nera (6,00 euro/Kg il prezzo all'ingrosso come riferimento per il consumatore). Per gli amanti dei sapori, sottolinea Con la borsa della spesa, stanno finendo i fichi d'India "comuni" e iniziano i Bastardoni, dolci e di buona qualità (2 euro/Kg). È inoltre iniziata la raccolta delle mele Royal Gala della pianura, un classico dell'autunno, con prezzi regolari intorno a 1,00 euro/Kg.
Anche il pesce segue le stagioni
Il maltempo ha limitato fortemente le attività di pesca sia sul Tirreno che nell'Adriatico dove, peraltro, è ancora in corso il fermo pesca. Per questo motivo sono poche le varietà italiane disponibili nei mercati, tra cui la musdea (noto anche come mostella) da 3 a 4 euro/Kg, ottima anche fritta, la lampuga, nel pieno del suo periodo migliore, pescata intorno alla Sicilia, con prezzi all'ingrosso che vanno da 7,00 a 7,50 euro/Kg, il tombarello, pesce azzurro molto simile al tonno ma in forma alquanto ridotta (massimo 2 chili), del quale condivide molte proprietà nurtritive (n forma economica), intorno da 5,00 a 5,50 euro/Kg. Per quanto la riguarda il pesce allevato in Italia è consigliata l'orata (11,00 euro/Kg). Con l'inizio di settembre i prezzi all'ingrosso delle carni bovine sono stabili: tagli del quarto posteriore di scottona (tra gli 8,40 e gli 8,80 euro/kg i prezzi all'ingrosso) e i tagli del quarto posteriore di vitellone (dai 7,50 ai 7,90 euro/kg).
Pasta alla Zucca, la ricetta
Ingredienti x 4 persone:
300 g di pasta corta, come le mezze penne o i ditali
400 g di zucca, pulita e tagliata a cubetti
1 cipolla media, tritata finemente
2 spicchi d'aglio, tritati
100 ml di brodo vegetale
50 g di formaggio grattugiato (come parmigiano o grana)
Olio extravergine d'oliva
Sale e pepe q.b.
Noce moscata q.b.
Istruzioni per la preparazione:
In una padella capiente, scalda un po' di olio d'oliva e aggiungi la cipolla tritata e l'aglio. Lascia soffriggere a fuoco medio-forte finché diventano dorati. Aggiungi i cubetti di zucca e lasciali rosolare per alcuni minuti. Quindi aggiungi il brodo vegetale e lascia cuocere finché la zucca diventa morbida, sale, pepe e noce moscata. Se si preferisce degustare la zucca a cubetti si può procedere con la pasta, diversamente con un mestolo o una forchetta la zucca, già morbida, può essere sfaldata e disciolta. A questo punto versare la pasta insieme alla zucca, aggiungendo acqua bollente quanto basta per la cottura delle mezze penne. È il momento più delicato: il preparato va cotto a fuoco medio-basso e girato frequentemente fino a quando la pasta arriva al punto giusto di cottura ed il sugo di zucca rimane vellutato, senza essere troppo liquido o troppo rappreso. Un’alternativa è cuocere separatamente la zucca e la pasta e poi unirle ma ovviamente il sapore ne risente. Quindi impiattare aggiungendo una bella sventagliata di formaggio grana grattugiato (chi preferisce può unirlo nella fase finale di cottura in pentola) e, per chi lo gradisce, una spolverata di pepe nero.