Piatti tipici della Lombardia: gli ante-pastum più golosi
Dalla cucina povera le specialità dell’ antipasto secondo una tradizione giù in uso presso gli antichi romani: inaugurare banchetti con qualche prelibatezza. Oggi lo chiamiamo aperi-cena
Sfoglie di Raspadura (Credits Caseificio Zucchelli)
Quando si parla di cucina lombarda, non si può non menzionare l'antica tradizione degli antipasti. Già i Romani usavano prepararsi ai grandi banchetti con degli ante-pastum. Una consuetudine proseguita nei secoli, non solo sulle tavole più ricche, per inaugurare banchetti e balli, ma anche sui deschi domenicali più poveri, che sopperendo alle scarse possibilità, attingevano alla fantasia, unita al talento gastronomico domestico e alla ricca tradizione della cucina regionale lombarda. A confermare questo costume furono anche i francesi che, nei 36 anni di dominazione della Lombardia, tra il 1500 e il 1800 (ma il territorio fu abitato anche dai Galli in tempi più antichi), si approcciavano al pasto con gli hors d’œuvre, i fuor d’opera, cioè portate fuori menù.
Dall’antipasto all’aperi-cena
L'arte degli antipasti è stata tramandata di generazione in generazione, lasciando un'impronta indelebile nella cultura gastronomica lombarda. Gli antipasti sono da sempre nei menu di ristoranti e pizzerie di goni livello e in tempi più recenti, con gli ‘happy hour’ e le aperi-cene, sono diventati un momento di relax da vivere in compagnia fuori casa, in bar e pub, sorseggiando un aperitivo o un bicchiere di vino accompagnati da ricchi antipasti prima di rientrare a casa. Questa nuova tendenza ha portato anche alla riscoperta di piatti della tradizione gastronomica lombarda e della cucina povera, prima serviti nelle osterie della Lombardia, come il pan dorà (pane dorato), i nervìtt in insalada (l’insalata di nervetti), i rebecchini, i mondeghili, gli sciatt.
I salumi Lombardi, eccellenza negli antipasti
Non c’è antipasto senza salumi e senza salame. Il prosciutto crudo e cotto, le uova sode e i migliori insaccati sono i protagonisti indiscussi, a tavola come nei bar. Tra i salumi più pregiati, prodotti in gran numero nelle province lombarde, c’è la bresaola della Valtellina, dal 1966 a marchio Igp (indicazione geografica protetta), che si usa consumare condita con olio e limone e pepe o servita con sottoli (funghi, carciofini, peperoni), o ancora con scaglie di grana padano. Il salame di Varzi, prodotto Dop (denominazione di origine protetta) dell’Oltrepò pavese, è conosciuto sin dal 600, quando veniva insaccato dai monaci dell’Abbazia di San Colombano di Bobbio. Il salame duja della Lomellina: si tratta di piccole salsicce conservate sotto strutto nella duja appunto, caratteristico contenitore di terracotta. Il salame mantovano, si distingue, invece, per essere aromatizzato all’aglio macerato nel vino bianco.
Nervetti e polpette alla Milanese
Ma gli antipasti lombardi non sono solo una questione di salumi. Tra i piatti più amati spiccano i nervetti, preparati utilizzando le parti meno nobili del vitello, come cartilagini del ginocchio e dello stinco bollite, tagliate a striscioline, condite con olio, aceto, sale, pepe e cipollotti, fino a farle divenire un piatto croccante e ricco di sapore. E che dire delle piccole polpette alla milanese, conosciute anche come mondeghili, ereditate, secondo tradizione, dagli Spagnoli (1525-1700)? Sono un piatto povero, preparato con pane raffermo ammorbidito nel latte, carne, in genere macinata, in passato si usavano scarti mischiati con salsiccia e mortadella, talvolta anche con l’aggiunta di uova, rosolate sul fuoco. Nel lardo, secondo tradizione, va fritto il pan dorà, cotoletta di pane raffermo impanato e cotto.
Formaggi Lombardi: Raspadüra, Taleggio e Gorgonzola
I formaggi lombardi insieme ai salumi sono le vere star dell'antipasto, portando con sé secoli di tradizione. Tra i protagonisti troviamo la Raspadüra lodigiana, sfoglia di formaggio grana ottenuta con una speciale lama con cui viene ‘raspata’ la grande aperta a metà: l’abilità dei raspatori sta proprio nel ricavare lunghe lamelle sottili da offrire su un vassoio e prendere rigorosamente con le mani, abbinandole ad un buon vino da aperitivo. Ma la Raspadura è usata anche per condire risotti. Tra i formaggi più tipici e prelibati ci sono il taleggio e il gorgonzola. Quest’ultimo, originario dell’omonimo paese, è un formaggio Dop dal 1996 anche se vanta origini sulle tavole lombarde fin dal quindicesimo secolo. Tra le ricette che ne esaltano il sapore c’è quella dell’insalata indivia belga ripiena appunto di gorgonzola e noci e scaldata nel forno. Casera della Valtellina e grano saraceno sono gli ingredienti delle frittelle ripiene di formaggio chiamate sciatt, cioè rospi: la forma non è bella ma il gusto è eccezionale.
Specialità della Valtellina: Sciatt e Margottini
La polenta è diffusa in tutto l’arco alpino ed è un alimento che ben si presta come base per gli antipasti al posto del pane. Tra le specialità delle valli del Bergamasco c sono i margottini, da margotta lo stampo usato per la cottura, tortini preparati con polenta di semolino e formaggi locali come il Branzi e la gruviera: strati di polenta vengono alternativa a fettine di formaggio e grana, con al centro un tuorlo d’uovo intero. Ad ogni morso si scoprono strati di sapore. Tipicamente lombardi anche i saporiti rebecchini, quadrotti di polenta farciti con acciughe in salsa e poi fritti o infornati, sono antipasti perfetti che invitano al brindisi.
Antipasto di lago: il Patè di Cavedano
Avvia tra pianura e Alpi ci sono i grandi laghi, per cui non si può non citare il patè di Cavedano, un antipasto classico delle zone lacuali. Questo pesce, dal sapore delicato e raffinato, è servito in gelatina, dopo essere stato attentamente spinato.
Fonte : In Lombardia (portale della Regione Lombardia)