Alto Adige in tavola alla locanda Lamm

Ci sono luoghi che conquistano un posto speciale nel cuore del visitatore. In Alto Adige spesso – se non sempre – quei luoghi hanno a che fare con persone speciali. Appassionate. Anche a queste latitudini ci sono luoghi che potremmo definire ’sottovalutati’. Luoghi di passaggio, di transito.

San Martino si trova al centro della Val Passiria. Non troppo distante da Merano, non distantissima dalle montagne dove si scia in inverno o si fa trekking d’astate. Perché fermarsi? Perché sì. Sarebbe infatti un peccato capitale non dedicare una sosta a questo pittoresco paesino fatto di case colorate e un’atmosfera rilassata. Famigliare. Il cielo terso, le nubi bianche che scivolano verso valle, le vette innevate che fanno l’occhiolino. Colori di una montagna autentica. A San Martino si trovava la ’Scuola Pittorica Passiriana’, e non è dunque un caso se moltissime facciate delle case sono proprio decorate come preziose opere d’arte.

In questo borgo di fiaba colore fa rima con sapore. E gusto a tavola vuol dire un desco pronto a soddisfare viaggiatori e residenti dal mattino alla sera. "É sempre stato così. La nostra Gasthaus ha visto giungere viandanti e compaesani tutti i giorni a ogni ora. Lamm ha rappresentato un punto di riferimento per la comunità e per il territorio". Arnold Fontana ha uno sguardo dolce e profondo. Sincero. Non è un caso che accolga i suoi clienti con una cordialità che ha il sapore di casa.

Oggi la sua locanda – che rientra nelle 29 della rete delle ’Südtiroler Gasthaus’ – è la traduzione plastica di una ospitalità altoatesina che affonda le radici nella tradizione, ma che guarda con slancio al futuro e alle contaminazioni. Orari meno impegnativi di un tempo, selezione della materia prima a livelli maniacali e formidabile lavoro di squadra sulla qualità dell’offerta a tavola. "Dal 1980 – prosegue l’oste – io e mia moglie Hildegard, ci occupiamo di far stare bene le persone che arrivano al Lamm (gasthaus-lamm.it). Qui usiamo solo prodotti locali e, in prevalenza, l’80 per cento è carne".

Al centro Arnold Fontana con la moglie Hildegard e i figli Thomas e Alexander (foto di Andreas Marini)

Agnello, capra (e anche caprone) sono alla base di piatti antichi rivisitati con stile e contemporaneità da Frau Hildegard – una vita passata ai fornelli in Val Passiria – che guida la cucina insieme al figlio Thomas, giovane sempre a caccia di idee per rinnovare le già gustosissime portate del ristorante. Qui arrosti e ragù (accompagnati ad esempio da canederli da sogno) forniscono energia prima di salire in quota sia in inverno che in estate. Non mancano i riferimenti al pesce con deliziosi piatti a base di salmerino o trota. Rigorosamente della valle.

"Il chilometro ridottissimo delle materie prime – continua Arnold che in sala è sostenuto dall’entusiasmo cordiale del figlio Alexander e da uno staff da ristorante stellato – è motivo di grande orgoglio. Nel piatto c’è la nostra terra. Ci sono le nostre tradizioni, la nostra storia". Si avvicina ai commensali Arnold, sussurra qualcosa con gentilezza e via tanti sorrisi. Dalla cucina esce anche Frau Hildegard. Il cuore si scioglie in 35 anni di lavoro fianco a fianco. Con una famiglia così, si brinda a vini dell’Alto Adige e strudel. Ah, qui ci aggiungono delle gocce di cioccolato. Sublime. E se Arnold è nei paraggi suggerisce un accompagnamento speciale. La panna. "Senza – afferma – non è strudel!". E chi gli può dar torto?