A Sutrio la Festa dei Cjarsòns, il piatto tipico della Carnia. La ricetta per prepararli in casa

Piatto tipico della Carnia, con un ripieno che varia di paese in paese, ma anche da famiglia a famiglia, i Cjarsòns, una sorta di ravioli golosi, saranno i protagonisti domenica 2 giugno a Sutrio, della tradizionale Festa dei Cjarsòn".

Il borgo in provincia di Udine, nascosto tra le montagne del Friuli Venezia Giulia, ospita l'appuntamento dedicato a un piatto che ha radici lontane ed esotiche, in origine sinonimo di festa veniva preparato dalla matrona di famiglia che ne custodiva gelosamente la ricetta. Simili agli agnolotti per la loro forma a mezzaluna, i Cjarsòns sono una pasta ripiena dal sapore sorprendente, che va dal dolce al salato.

La storia dei Cjarsons è antica e popolare, l'origine è legata ai cramârs, i venditori ambulanti di spezie che dal ‘700, attraversavano a piedi le Alpi per vendere nei paesi germanici la loro preziosa ed esotica mercanzia acquistata a Venezia e riposta nella crassigne, una sorta di piccola cassettiera di legno che portavano sulle spalle come se fosse uno zaino. Quando tornavano a casa, era festa grande e le donne preparavano i Cjarsòns, ravioli con ripieno a base di ricotta impastata con una ricchissima varietà di ingredienti: spezie, frutta secca, uva sultanina, aromi orientali, erbe aromatiche, insomma ci mettevano tutto quello che rimaneva sul fondo dei cassetti della crassigne.

Ancora oggi in Carnia sono tantissime sono le ricette dei Cjarsòns, il cui ripieno varia, se ne contano oltre 50 variazioni. Ogni massaia, ogni ristorante ha la propria ricetta, come base, c’è sempre una pasta più o meno simile, fatta di acqua e farina o patate, che all'interno racchiude quello una grande varietà di ingredienti: impasto con o senza ricotta, spezie, frutta secca, uva sultanina, fichi secchi, aromi orientali, erbe aromatiche, erbe di campo fresche. Tocco finale, il condimento: una semplice spolverata di scuete fumade (ricotta affumicata) e ont (burro fuso).

A questa eccellenza gastronomica Sutrio dedica la sua ormai tradizionale festa d’inizio estate, ‘I Cjarsòns, la tradizione della Carnia’, che quest’anno si terrà domenica 2 giugno. Passeggiando fra le 9 isole di degustazione allestite negli angoli più caratteristici del paese, si potranno gustare i molteplici sapori di questa specialità e conoscere le diverse anime che caratterizzano un cibo d’origine sicuramente povera, ma complesso e ricco di ingredienti quanto un piatto di alta ristorazione. Nove paesi, in rappresentanza di tutte le vallate della Carnia, proporranno ciascuno la propria ricetta tradizionale. Si potranno così degustare cjarsòns salati o dolci, insaporiti da erbe primaverili o da piccole scaglie di cioccolato, con melissa e cipolla oppure con pere secche e carrube, accompagnati ai più pregiati vini di grandi aziende friulane, selezionati per l’occasione.

Oltre agli stand gastronomici, in programma anche attività per bambini, musica dal vivo e il Mercatino con i prodotti del territorio. La festa rientra nelle attività di animazione del territorio prevista dal Bando Borghi Pnrr “Il Bosco nel Borgo-Il Borgo nel Bosco”.

Ecco la ricetta per preparare i cjarsons salati in casa

Ingredienti

Per la pasta

• 500 g farina 00
• ½ bicchiere d’acqua bollente
• Una presa di sale

Preparate un impasto elastico e tenero con acqua, farina e sale, lavorandolo a mano più volte. Arrotolate la pasta e formate dei cilindri e tagliateli a tocchetti. Con l’aiuto di un bicchiere a base piatta, schiacciate e formate dei dischi per ogni pezzetto, dove riversare poi il ripieno.

Per il ripieno

• Tre patate lesse
• ½ cipolla
• Burro chiarificato
• Una manciata di uvetta
• Pangrattato q.b.
• Cannella in polvere (la punta di un cucchiaino)
• Zucchero (un cucchiaio)
• 2/3 fichi secchi
• Un ciuffo di prezzemolo tritato
• Un ciuffo di melissa tritata
• Un ciuffo di menta tritata
• Scorza grattugiata di limone
• Sale e pepe

Si possono anche utilizzare ricotta affumicata, chiodi di garofano, menta, sale, uova, bietola, cavolo rapa, pere, mele.

Procedimento 

In una padella, rosolate tutte le erbe aromatiche ed eventualmente le erbe di campo con cipolla e poco burro chiarificato. Aggiungete le spezie, il limone, lo zucchero, il sale, il pepe e versate in una ciotola insieme alle patate lesse. Schiacciate tutti gli ingredienti in modo omogeneo e preparate il “pistùm”. Lasciate riposare qualche ora e, poi, ponete un cucchiaino del ripieno in ogni disco di pasta e sigillate attentamente i bordi con l’aiuto di una forchetta. 

Per finire il piatto cuocete i cjarsons in acqua bollente salata e quando vengono a galla raccoglierli con un mestolo forato e disporli nel piatto, conditeli con la ricotta affumicata grattugiata e sopra un po’ di burro chiarificato fuso.