Sandrigo, una festa per scoprire segreti e sapori del bacalà alla vicentina

E' una 'storia d'amore' che inizia da lontano quella tra Sandrigo, in provincia di Vicenza, e il bacalà (con una sola c). Non solo in senso temporale ma anche fisico.

Un viaggio che inizia a Venezia, dove sin dall’antichità approdarono naviganti, esploratori e pionieri del gusto, e che arriva a Røst, nell'arcipelago norvegese delle isole Lofoten. Il protagonista di questa storia è un mercante, Pietro Querini che ritornando in patria dopo aver fatto naufragio a Røst, portò con sè il merluzzo che gli abitanti dell’isola seccavano all'aria per mesi, facendolo diventare duro come un bastone.

Oggi, o meglio da anni, il bacalà, grazie alla Pro Loco di Sandrigo e alla Confraternita del Bacalà, è un'eccellenza che viene celebrata con la Festa del Bacalà. Arrivata alla 37esima edizione quest'anno si svolge dal 19 al 30 settembre. Nei piatti finisce solo lo stoccafisso di Lofoten Igp. Oltre ai classici piatti a base di stoccafisso, come il bacalà alla vicentina e il bacalà mantecato, si possono gustare risotti d'autore, creazioni gourmet e abbinamenti inediti con vini del territorio.

Le origini: Pietro Querini

Nel 1431 il mercante veneziano Pietro Querini si mise in viaggio con l'intento di creare nuovi rapporti commerciali fuori Mediterraneo. Partito da Candia (isola di Creta) con una nave carica di vino malvasia, legni aromatici, spezie e cotone voleva raggiungere le Fiandre, ma il suo sogno commerciale sfumò a causa di un tragico naufragio. Gran parte dell’equipaggio morì in mare, ma una delle due imbarcazioni di salvataggio riuscì a raggiungere un isolotto deserto, coperto di neve, oltre il circolo polare artico. I superstiti si salvarono bevendo neve sciolta e nutrendosi di frutti di mare e molluschi, fino all'arrivo di alcuni abitanti di un'isola vicina. I sopravvissuti furono accolti, sfamati e curati dalla popolazione locale che aveva un modo insolito di conservare  il merluzzo atlantico – detto anche skrei. Essiccato all'aria per mesi, il pesce diventava duro come un bastone. Loro chiamavano questo cibo “Stockfiss”, stoccafisso, quello che erroneamente in Veneto viene chiamato “baccalà” (il merluzzo sotto sale). Pietro Querini tornò a casa, viaggiando per mare e per terra, e portò con sé il nuovo alimento, scambiandolo lungo il tragitto fino a Venezia, con vitto, alloggio e trasporti di vario genere. I legami commerciali tra il Veneto e il Nordland, che sono iniziati grazie a questo tragico naufragio e oggi vantano quindi centinaia di anni di storia.

Nel 1932, in occasione dei 500 anni dall'avvenimento, gli abitanti di Røst hanno eretto un monumento in memoria di Pietro Querini e i suoi uomini sulla isola di Sandøy. Nel 2012 a Røst è stata messa in scena per la prima volta l'opera lirica Querini, con la partecipazione di cantanti accreditati in Norvegia accompagnati dagli abitanti del luogo. La rappresentazione è stata molto seguita a livello nazionale e internazionale e sarà rappresentata per la prima volta in Italia all’Arsenale di Venezia nell’ottobre del 2024.

Storia e tradizione del Bacalà

Dopo il ritorno di Pietro Querini da Røst, l'uso di questo pesce essiccato si diffuse nell'entroterra veneziano. I vicentini in particolare videro nello stoccafisso un'alternativa al costoso pesce fresco e questa pietanza si affermò ancora di più tra i piatti tipici a partire dal Concilio di Trento, quando la Chiesa richiamò i fedeli all’astinenza dalla carne. L'origine della ricetta del “bacalà alla vicentina” è alquanto fumosa. La Confraternita del Bacalà propone una ricetta che è il risultato di anni di studi, comparazioni tra numerose versioni in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del vicentino tra gli anni Trenta e Cinquanta.

Baccalà o stoccafisso?

I nomi "baccalà" e "stoccafisso", esprimono soltanto due modi diversi di trattare un unico pesce, il merluzzo. Il bacalà non è il baccalà. Una “c” di troppo nel vicentino fa la differenza: se il baccalà indica il merluzzo sotto sale, il bacalà altro non è che lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato ai venti del Nord. Il motivo di questa difformità terminologica è una semplice ragione fonetica: per un veneto infatti è molto più facile pronunciare “bacalà” che “stoccafisso”. Il nome, quindi, anche se sbagliato continua a essere utilizzato, tanto da suscitare discussioni e confusione tra i connazionali non veneti, abituati invece a chiamare “baccalà” il merluzzo salato o fresco, e “stoccafisso” quello essiccato al vento.  

Festa del bacalà 2024

La trentasettesima Festa del bacalà alla vicentina si svolgerà quest’anno a Sandrigo dal 19 al 30 settembre. La novità di quest'edizione è l'appuntamento "Riso... ti amo", in programma il 23 settembre. Quattro risotti d'autore, dal classico alla pescatora fino a interpretazioni più creative con bacalà e tartufo, delizieranno i palati più raffinati. Sono in programma due eventi speciali: sabato 14 settembre "Bacco & Bacalà", che celebra l’arte di abbinare piatti a base di bacalà con vini, birre artigianali, gin tonic e cocktail con il Select; e martedì 17 settembre il "Gran Galà del Bacalà", una serata elegante per celebrare i 70 anni della Pro Sandrigo. (solo su prenotazione con posti limitati). Dal 19 settembre, gli stand gastronomici della Festa del Bacalà apriranno le loro porte, proponendo un'esplosione di sapori. Dalle specialità più tradizionali, come gli gnocchi e i bigoli al torcio, a creazioni più audaci e gourmet, come il bacalà in pasticcio o il risotto ai frutti di mare, ogni serata sarà un'esperienza unica. Novità di quest'anno, il bacalà alla vicentina incontrerà la polenta di mais Marano, un abbinamento che promette di sorprendere. Vini locali di eccellenza, come il Vespaiolo Breganze Doc e il Durello Doc Brut. La cassa per l’acquisto dei piatti sarà esterna alla tensostruttura. Servizio curato e attento gestito da oltre 200 volontari. Presente come ogni anno anche la possibilità di asporto di varie specialità nello stand dedicato, con cassa autonoma, durante le due settimane della Festa del Bacalà. Dal 2023, la Festa del bacalà alla vicentina è contrassegnata con il marchio Unpli Sagra di Qualità. Domenica 29 settembre alle 9.30 le vie di Sandrigo si animeranno con una sfilata spettacolare. Protagonista sarà Stocky, la nuova mascotte della festa, che farà il suo debutto ufficiale. La festa continua con un corteo straordinario: la Confraternita del Bacalà alla Vicentina, autorità, produttori norvegesi, confraternite da tutta Italia e il Corteo del Doge. E per rendere l'atmosfera ancora più suggestiva, i pescatori dell'isola di Røst sfileranno con la loro caratteristica rastrelliera carica di stoccafisso, accompagnati da sbandieratori, armigeri e cavalieri. Un'esperienza unica che unisce tradizione e folklore.  

Curiosità

Forse non tutti sanno che l'Italia è il maggior consumatore di stoccafisso, il 75% della produzione di stoccafisso dalle isole Lofoten viene venduto in Italia, in particolare nel Veneto arriva oltre il 35% del totale. Questo significa che che il Veneto è la regione che ha il maggior consumo di stoccafisso a livello mondiale. Un'eccellenza che negli anni ha rafforzato la storia d'amore tra l'arcipelago norvegese e Sandrigo dando vita anche a progetti come la Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina e itinerari di viaggio come la Via Querinissima.  

La Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina

Nel 1987 nasce a Sandrigo dall’allora Presidente della Pro Loco di Sandrigo, Michele Benetazzo, la Venerabile Connfraternità del Bacalà alla Vicentina che costituisce un cenacolo di personalità venete per difendere la tradizione e promuovere il bacalà nel mondo.

Nel corso degli anni la Confraternita ha codificato la ricetta ufficiale, attestato i ristoratori che servono il bacalà alla vicentina con continuità e organizzato convegni e iniziative di promozione del piatto sia in Italia che all’estero. Inoltre ha creato rapporti con altre Confraternite italiane e promosso, insieme alla Pro Loco, la Festa del Bacalà e le Giornate Italo-Norvegesi, che si svolgono ogni due anni sempre a Sandrigo. In quest'occasione una delegazione degli abitanti dell'isola di Røst fa visita a Sandrigo. Pescatori e commercianti di stoccafisso, ma anche semplici abitanti dell'isola, scoprono come il pesce dei loro mari diventa il piatto portabandiera di un'intera provincia. I cittadini di Røst hanno dedicato un isolotto ai loro gemelli, l'Isola di Sandrigo (Sandrigøya), mentre nel paese vicentino una piazza è stata dedicata a Røst. Il momento più importante della vita associativa della Confraternita si celebra l’ultima domenica di settembre, durante la Festa del Bacalà, quando si svolge la Cerimonia di investitura dei nuovi Cavalieri. Nel 2009 è stato ottenuto il riconoscimento del bacalà alla vicentina fra i cinque alimenti rappresentativi della tradizione italiana nel circuito EuroFIR dall'associazione European Food International Resource.  

Sulla rotta del Querini: la Via Querinissima

Negli ultimi anni la Confraternita del Bacalà è stata protagonista di due imprese "queriniane". Nel 2007 "Sulla Rotta del Querini", ha ripercorso il viaggio del mercante Pietro Querini da Venezia a Røst grazie all’intuizione dello chef Antonio Chemello, con il due alberi Mandrake II, in occasione del ventennale dell’Associazione. Nel 2012, per festeggiare il suo primo quarto di secolo di attività in favore della salvaguardia e della diffusione del bacalà, la Confraternita ha voluto percorrere il tragitto inverso, da Røst a Venezia, con una Fiat 500 color giallo Confraternita, toccando le località attraversate dal Querini, organizzando iniziative legate alla tradizione veneta del piatto.

Ma non solo. Su iniziativa del Consiglio Regionale del Veneto, la Regione Nordland, la Pro Loco di Sandrigo, la Confraternita del Bacalà, il Cers, il Comune di Cadice, la Regione Vastra Gotaland (Svezia) e il porto di Venezia e Chioggia a giugno 2022 hanno costituito l’Associazione Internazionale Via Querinissima (dall’unione dei nomi Querini e Serenissima), un percorso storico-culturale documentato dai diari di bordo di Pietro Querini e di due marinai del suo equipaggio, tutt’ora conservati alla Biblioteca Apostolica Vaticana a Roma e Marciana a Venezia, che ripercorre il tragitto compiuto dal nobile Querini attraversando 14 paesi europei. L’associazione vuole ottenere la certificazione tra gli Itinerari Culturali Europei riconosciuti dal Consiglio d'Europa come strumento di comunicazione, cooperazione e amicizia tra le nazioni europee e per lo sviluppo economico di un turismo lento, consapevole e sostenibile. Dove dormire

La Festa del Bacalà può essere l'occasione per conoscere la storia di questa eccellenza, ma anche il territorio vicentino. Se volete soggiornare qualche giorno nelle vicinanze di Sandrigo vi consiglio l'hotel Villa San Biagio di Colceresa (Vicenza).