Fegato grasso fritto con crema di mele spuma di mandorle e cipolla caramellata

Ricetta di Ettore Bocchia Abbinamento a cura di Paolo Galliani

• 1 fegato grasso freschissimo • 1 litro di olio d’oliva • fior di sale • 2 mele verdi • ½ l latte

Per le cipolle caramellate: • 300 g cipolle di Tropea novelle • 20 g zucchero • 15 g aceto di mele • 10 g olio extra vergine d’oliva

Per la schiuma di mandorle: • 100 g di mandorle pelate • 200 g acqua

Spurgare il fegato in acqua e latte a 35° per almeno 4 ore Asciugarlo e caramellarlo nell’olio d’oliva a 180°. Quando si sarà colorato toglierlo e metterlo in forno a 135° fin quando non arriverà a cuore a 47°.

Per la crema di mele: Pelare le mele, tagliarle a pezzetti, metterle in una bacinella coprire con la pellicola ermeticamente e cuocere a microonde per circa 5 minuti. Passare e correggere se necessario con dell’aceto di mele.

Tagliare a giuliane le cipolle, metterle in casseruola con tutti gli ingredienti, portarle a cotturaFrullare le mandorle con l’acqua, filtrare, lasciare riposare una notte, frullare con un mixer e far affiorare la schiuma.

Impiattamento

Completare il piatto con aceto balsamico di Modena stravecchio, piselli freschi scottati e sgusciati, del pan brioches tostato, mele verdi e mandorle a bastoncini e germogli di prezzemolo.

Il vino da abbinare

ZERO

Spumante elegante e corposo con un buon retrogusto minerale e sentori di fiori di tiglio e miele. Il suo perlage fine e persistente “pulisce” la grassezza del foie gras.

Enrico Serafino · Alta Langa · 33 EURO