Sua Maestà il
tortellino e i suoi antenati. Se la leggenda vuole che il piatto simbolo della cucina bolognese sia nato a Castelfranco, da un oste “guercio e bolognese” che voleva celebrare l’ombelico di Venere, dea della bellezza, la
storia fa risalire le sue radici al 1500. “La prima ricetta di cui si ha notizia, ‘Tortelli di caponi pollastri o altri ocelli alla bolognese’ – spiega Luca Cesari, che alla specialità petroniana ha dedicato un capitolo del
libro La storia della pasta in dieci piatti - è pubblicata su
manoscritto esposto alla Ruskin Gallery di Sheffield, in Inghilterra. Si trattava però di piccoli dischi fritti ripieni di
uova,
formaggio,
carne di pollo,
uva passa e
spezie serviti
asciutti, espressione di un’epoca in cui era particolarmente apprezzato il contrasto dolce-salato”. Più di cento anni dopo il lucchese Antonio Frugoli pubblica la prima
ricetta a stampa nel suo manuale di cucina.
Si chiamavano
anolini, contenevano un ripieno di midollo, mele cotogne sciroppate (altra specialità bolognese dei tempi andati) ed erano ricoperti di formaggio, grattugiato, zucchero e cannella. A seguire tante
varianti, declinate secondo i gusti e le mode gastronomiche di ciascun secolo.
La prima ricetta del tortellino di cui si ha notizia risale al 1500
Il ripieno
Non c’è
famiglia emiliana che non custodisca la propria
versione di
ripieno, per contendere il primato a tutte le altre. Il ripieno classico è a base di
prosciutto, mortadella, lombo di maiale, parmigiano, e
noce moscata. Versione, comparsa nel primo
Dopoguerra, e registrata nel 1974 alla Camera di Commercio di Bologna. La
farcitura più antica e tradizionale era invece a base di pollo o cappone, mentre il maiale fa capolino a partire dalle metà dell’Ottocento. Una curiosità: durante la seconda Guerra mondiale, quando carne e formaggi scarseggiavano, l’ingegno dei cuochi mise a punto una versione ‘povera” fatta con una sfoglia a base di noce moscata piegata come un tortellino, ma totalmente priva di ripieno. “Io li chiamo ‘
miei nonnisti”– racconta scherzosamente lo chef
Vincenzo Vottero, autore di un menù che ripercorre la storia del tortellino in nove piatti –. Sono quelli che ‘ il ripieno di mia nonna è il migliore del mondo. Mi sono divertito molto a riprodurre le antiche ricette dalle quali ho potuto trarre spunti interessanti anche per nuove creazioni”. Detto fatto. Il suo ‘The winner is’, tortellino in brodo di faraona e fieno, con sferificazione di lambrusco, ha vinto nel 2016 il titolo di miglior tortellino creativo a
Tour -Tlen,
competizione che si svolge tutti gli anni a
Bologna.
The winner is , la versione che ha vinto la competizione bolognese Tour Tlen nel 2016
La misura
Anche la
forma e la
misura si sono ampiamente evolute nei secoli. La prima indicazione ufficiale fu data nel libro ‘Il Cuoco sapiente, ovvero l’arte di piacere al gusto degli italiani’, raccolta di ricetta pubblicata nel
1887. Il tortellino doveva avere misura e forma corrispondenti a uno
scudo d’argento,
moneta circolante a quell’epoca, pari a circa 37 millimetri, con meno di un grammo di ripieno all’interno. Dimensioni riprese dall’
Artusi nel suo ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene nel 1891.
La versione di Maria
La versione tramandata negli anni Trenta dalla scrittrice Maria Volpi con fegato di vitello e tuorlo d’uovo lesso ormai scomparsa
Maria Volpi, scrittrice bolognese vissuta negli anni Trenta, svelò durante un’intervista alla rivista La cucina italiana, rilasciata nel 1931, la ricetta del ripieno tramandato nella sua famiglia, per niente appiattita dalla lezione artusiana che ormai andava per la maggiore.
Prosciutto, fegato di vitello, carne di maiale, petto di pollo e tuorlo d’uovo lesso. Una versione del tutto scomparsa. Da segnalare anche la versione ‘Ricchi e poveri’, dello chef e presidente dell’associazione Tour-Tlen, Carlo Alberto Borsarini, che vede i tortellini bolognesi serviti in
brodo di fagioli.
La ricetta
La ricetta depositata nel 1974
Pronti quindi a
cimentarvi con il
mattarello? Ecco la
ricetta del tortellino tradizionale depositata alla
Camera di Commercio di Bologna dalla
Dotta confraternita del tortellino e l’Accademia Italiana della cucina. Da inserire nel vostro ricettario!