Linguine alla colatura di alici secondo Erminia

Un piatto di una semplicità disarmante, ma nello stesso tempo di una difficoltà assoluta, come sono spesso i piatti della tradizione, quello proposto all'Hostaria Baccofurore dal 1930, di proprietà della famiglia Ferraioli, chef Erminia Cuomo e Antonio Balestrieri. Siamo a Furore (Salerno), e ci vuole tutta la sapienza di Erminia per trasformare un pregevole (e unico nel suo genere) prodotto della Costiera Amalfitana, la Colatura di alici, in un piatto eccezionale. Le sue linguine alla Colatura sono infatti un'espressione tanto saporita quanto delicata di un piatto di non facile equilibrio, che prende tutto il suo sapore dalla Colatura, condimento di antichissima origine, ottenuto dalla maturazione delle alici sotto sale, seguendo un procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara.

 Ingredienti per 4 persone

• 350 g di linguine • 10 olive di Gaeta • 5 olive verdi dolci • 1 cucchiaio di capperi dissalati • 1/2 spicchio d’aglio • peperoncino q.b. • 6 gherigli di noci • 1 dl olio extra-vergine d’oliva • 1 cucchiaio di colatura • succo di limone q.b.

Preparazione

Snocciolare le olive e metterle nel bicchiere del mixer. Unire gli altri ingredienti, tranne la colatura d’alici ed il limone, e frullare il tutto. Aggiungere la colatura ed una spruzzatina di limone e rifrullare per qualche secondo. Mettere il composto in una terrina, senza aggiungere sale. Cuocere le linguine e scolarle al dente. Versarle nella terrina e mescolare, diluendo eventualmente il composto con un po’ d’acqua di cottura.