Ravioli di cervo con crema di castagne con salsa al cioccolato fondente

Ricetta di Ettore Bocchia Abbinamento a cura di Paolo Galliani

• 400 gr pasta all’uovo • 200 g polpa di cervo • 1 lombo di cervo • scalogno • 100 gr di castagne • brodo vegetale • 2 dl vino rosso • 50 gr cioccolato fondente • 100 gr fondo di selvaggina • 1 scalogno • 1 carota • 1 gamba di sedano • 1 cipolla • 1 mazzetto di odori • 30 gr mascarpone • olio d’oliva

Rosolare sedano, carote e cipolla.

Mettere la polpa di cervo, gli odori, bagnare con vino e portare a cottura.

Frullare, unire il mascarpone e aggiustare il sapore.

Cuocere le castagne con lo scalogno, frullare e portare a consistenza desiderata unendo il brodo vegetale.

Finitura

Confezionare i ravioli, disporli come da foto e finire con salsa di cioccolato (fondo e cioccolato fuso).

Guarnire con lombo scottato in padella.

Il vino da abbinare

RIPASSO SUPERIORE

Valpolicella rosso rubino (80% Corvina Veronese e Corvinone, 20% Rondinella) dal profumo intenso e dalle note speziate. Dà il meglio di sé con primi piatti, arrosti e carni rosse.

Giusti · 27 EURO