Un
piatto storico diventato
specialità del Buon Ricordo, quello proposto dallo
chef Rocco Giubileo del ristorante
La Luna nel Bosco della Maison Giubileo,
a Pignola (Potenza). Siamo nel cuore montuoso della Basilicata, esattamente nel bosco di Rifreddo. La crapiata affonda le sue radici in una
festa antichissima di origine pagana, che si svolgeva il 1° agosto di ogni anno come
celebrazione dell'abbondanza e ringraziamento per il raccolto dell'annata. L'ultimo giorno di luglio le donne del vicinato, tutte insieme, pulivano grano, ceci, fagioli, fave e gli altri legumi del raccolto: li mettevano a bagno per tutta la notte e la mattina dopo li cucinavano. La cottura avveniva nel cortile. Intanto si mangiava, si beveva, si ballava fino a mezzanotte.
Ingredienti per 4 persone
• 100 g di grano duro • 40 g di fagioli di Sarconi • 40 g di fave secche non decorticate • 40 g di ceci • 40 g di cicerchie • 30 g di lenticchie • 200 g di patate novelle • 2 foglie di alloro • sale q.b. • olio extravergine di oliva q.b. • 4 fette di pane di Matera
Preparazione
Lavare e mettere a bagno almeno 24 ore prima della cottura le
fave secche con la buccia, mentre 12 ore prima va effettuata la stessa operazione con tutti gli altri legumi e il grano, eccetto le lenticchie che vanno solo lavate. Fatto questo passaggio preventivo, che serve per reidratare e rendere più morbidi i legumi e il grano, si uniscono tutti i componenti ammollati in un'unica pentola abbastanza capiente, si ricoprono abbondantemente con acqua fredda e si portano ad ebollizione. Appena parte l’ebollizione si abbassa sensibilmente la fiamma, si aggiungono le
lenticchie e si continua la cottura molto lentamente per almeno due ore e mezza, comunque va verificata la cottura dei legumi. Le
patate novelle e l'alloro, vanno aggiunte a metà cottura in modo da non far sfaldare le patate con una cottura troppo lunga e che l’alloro non rilasci troppo sapore. È importante durante la cottura eliminare con una schiumarola la schiuma che affiora sull’acqua. Salare la zuppa solo a fine cottura, in quanto il sale potrebbe scomporre gli ingredienti. Eliminare le foglie di alloro ed impiattare completando con un generoso giro di olio extra vergine di oliva, accompagnare la zuppa con fette di pane bruschettate.
