Palombo. La pasta diventa aromatica e “al cubo“

UN AROMA UNICO E UNA PASTA che cuoce in 3-5 minuti. La pasta, simbolo intramontabile della tradizione italiana, entra in una nuova era. Con "Pasta al cubo", Palombo-Artigiani Pastai, azienda di Castelvetro di Modena, presenta al mercato la prima pasta fermentata artigianale, frutto di oltre un decennio di ricerca e innovazione. Dietro questa creazione visionaria c’è Antonio Palombo (nella foto sotto), tecnologo alimentare e anima del progetto. Dal 2008 al 2018, Palombo ha condotto test di laboratorio per perfezionare ogni fase di produzione: dalla calibrazione degli impianti alla messa a punto di un procedimento unico, oggi segreto di famiglia. Le prime vendite, avviate nel 2020, hanno aperto le porte a un prodotto destinato a ridefinire il concetto di benessere alimentare: "Crediamo che la fermentazione sia il futuro dell’alimentazione: permette di valorizzare il grano in modo naturale, restituendo sapori autentici e nutrienti essenziali. Il nostro obiettivo è offrire un prodotto sano, gustoso e sostenibile, capace di riportare l’attenzione sulla qualità degli ingredienti", spiega il fondatore Riccardo Palombo (nella foto a destra), figlio dell’artefice della ricerca.

Pasta al cubo (nella foto in basso) si distingue per il suo bouquet aromatico, la digeribilità e la semplicità. Le caratteristiche tecniche permettono una cottura veloce (pronta in soli 3-5 minuti), con ridotta quantità di sale (ideale per una cucina sana) e tenuta della cottura (perfetta per ricette semplici e creative). Per crearla si usa grano duro da agricoltura biologica, esclusivamente italiana, reperito presso molini qualificati in grado di assicurare la costanza delle caratteristiche di base. Una volta stabilita la qualità della materia prima in ingresso, la prima fase consiste nel creare un impasto molto idratato al quale viene aggiunto il lievito madre prodotto sempre con lo stesso grano, mantenendo quindi un solo ingrediente nella ricetta. La gestione del lievito madre e la conduzione della fermentazione (temperatura, acidità e tempo) determinano il risultato finale. Terminata la fase fermentativa, inizia il processo di pastificazione, utilizzando tecnologie tradizionali come l’estrusione con trafile al bronzo e l’essiccazione lenta a bassa temperatura. "Ovviamente, l’impasto fermentato – spiega Riccardo Palombo - è completamente diverso da un impasto tradizionale e così anche il processo di pastificazione risulta essere molto diverso in termini di gestione. Nella pasta tradizionale il pastaio punta ad ottenere una perfezione della forma attraverso una materia prima non perturbata e costante in termini di qualità dei suoi costituenti (glutine e amido). Nel nostro caso, dopo la fermentazione, la materia appare completamente modificata, quindi proteine ed amido sono intaccate dai processi biochimici e per questo motivo risulteranno essere più facili da assimilare dal nostro organismo".

Ai fini della lavorazione i tecnologi dell’azienda hanno dovuto superare molti inconvenienti tecnologici dovuti proprio a queste nuove caratteristiche. La pasta viene fermentata alla temperatura controllata di 30°C, estrusa attraverso trafile in bronzo e sottoposta a un’essiccazione lenta a basse temperature (40-50°C per 24 ore), seguendo la più autentica tradizione artigianale. Risulta così gustosa, genuina e leggera, non lasciando senso di gonfiore. L’azienda ha chiuso il 2024 con ricavi di circa 60.000 euro e ha a budget il raddoppio del suo fatturato per il 2025 grazie al lavoro dei soli tre soci. "Abbiamo avuto l’opportunità di proporre i risultati della nostra ricerca sia al consumatore finale sia a chef altamente qualificati, attivi nella ristorazione d’eccellenza. Il nostro prodotto si distingue per il suo profilo organolettico unico, la sua digeribilità e la rapidità di cottura, caratteristiche apprezzate e ricercate del consumatore moderno e degli chef più innovativi", precisa ancora Palombo.

Alla luce di questi risultati, l’obiettivo della Palombo-Artigiani pastai è quello di ampliare la gamma prodotti in linea con le ricerche scientifiche condotte negli ultimi anni, valorizzando al massimo il potenziale della fermentazione oltre ad espandere la presenza sul mercato consumer, rivolgendosi a chi cerca un’esperienza di gusto autentica e naturale, senza rinunciare al benessere e alla qualità degli alimenti. Unitamente al fatto di consolidare il posizionamento nella ristorazione gourmet, qualificandosi come punto di riferimento per chef alla ricerca di ingredienti innovativi in grado di elevare l’esperienza gastronomica. Pasta al cubo, infatti, è pensata anche e soprattutto per il mondo della ristorazione. La sua sapidità naturale riduce la necessità di aggiungere sale e grassi nei condimenti, permettendo di creare piatti gourmet e salutari. Grazie alla rapidità di cottura e alla qualità organolettica, questa pasta è molto apprezzata nelle cucine professionali e stimola la creatività degli chef, offrendo nuove possibilità per esaltare i sapori. "In un’epoca di grande incertezza, la nostra famiglia — conclude Palombo — è fermamente convinta che il futuro dell’umanità dipenda dalla capacità di valorizzare la natura e il suo potenziale. L’agricoltura moderna ha ridotto la biodiversità del grano, ma crediamo che batteri e lieviti, nati miliardi di anni prima di noi, possano trasformare e arricchire attraverso la fermentazione ciò che consumiamo. La nostra ricerca si basa sull’etica e sulla consapevolezza, integrando natura e tecnologia per recuperare sapori autentici e antichi, spesso perduti. Con pazienza e rispetto, vogliamo offrire un’alimentazione più semplice, sana e ricca di gusto, riscoprendo un approccio sostenibile e genuino".