L’arte della farina di Molino Agostini: "Massimo rispetto per il territorio"

DA TRE GENERAZIONI artigiani della farina: era il 1940, quando Emidio Agostini decise di mettere in piedi non solo il molino ma anche un pastificio e un oleificio. Poi il figlio Antonio ha proseguito l’attività del padre e ora tocca a Roberto (nella foto sopra), figlio di Antonio, 52 anni, sporcarsi le mani nella farina. Memore di una storia di famiglia che vede il nonno anche assaggiare le scomodità delle galere per avere macinato grano di nascosto e poter dare qualche chilo di farina in più ai suoi concittadini di Montefiore dell’Aso (Ascoli Piceno). Antonio mandò avanti poi il solo mulino e ora, come dicevamo, tocca a Roberto e a sua moglie, Morena Marcaccio, mandare avanti l’attività. E continuare a macinare grano, ma solo ed esclusivamente grano derivante da coltivazioni biologiche. Un’idea che prese forma nel 2000 quando parlare di biologico era quasi da visionari e si faceva fatica a trovare la materia prima. Un’idea che venne dopo che Roberto era stato mandato dal padre a lavorare in giro per l’Italia presso altri mulini per vedere come si muovevano i produttori.

"Fu così – racconta la moglie Morena Marcaccio, responsabile di impatto aziendale – che Roberto capì che la grande industria stava per aver il sopravvento sui piccoli mulini e occorreva cambiare strada se si voleva sopravvivere. Lui era molto legato al suo territorio d’origine e così maturò l’idea di voltare il mulino al biologico, trasformandolo da convenzionale a biodedicato". All’inizio si fece molta fatica a trovare il prodotto bio ma pian piano Roberto riuscì a formare un gruppo di agricoltori che lo seguivano in questa sua idea. La carta vincente fu quella di garantire il prezzo e il ritiro del prodotto, sia del grano sia di quello che veniva realizzato negli anni dalla rotazione colturale, in quanto non si può fare grano tutti gli anni sullo stesso appezzamento. E così anche con la produzione di prodotti da rotazione, sia destinati a filiere mangimistiche sia alla produzione di prodotti quali legumi e cereali, riuscì a diventare un plus per l’azienda. "In questo modo riuscimmo a convincere i contadini a realizzare grano biologico e ormai soddisfiamo le nostre esigenze solo con prodotto che arriva da terreni nelle Marche e del Centro Italia", spiega Morena Marcaccio. E anche i conti dell’azienda testimoniano un buon andamento. "Abbiamo chiuso il 2023 con un fatturato di poco superiore ai 4 milioni ma nel 2018 era sotto i 3 milioni. Il 2024 promette bene – anticipa Morena – già nel primo trimestre è stato stimato un incremento delle vendite del 10% grazie al lavoro dei nostri 20 collaboratori tra cui 12 donne per metà occupati nella produzione e l’altra metà nella parte amministrativa. Nel 2023, inoltre, abbiamo formalizzato la nostra idea di azienda costituendoci come Società Benefit ponendo in atto azioni di bene comune a tutela della dignità della nostra terra e delle persone". La redditività è stata impiegata nell’investimento legato all’acquisto ed alla riqualificazione di un ex calzaturificio in disuso in cui Molino Agostini ha trasferito gli uffici, il laboratorio didattico, il negozio e i magazzini e dove non manca l’area relax per i lavoratori.

L’azienda vende principalmente a panifici, pizzerie e negozi specializzati che usufruiscono di una rete di vendita dedicata, ma punta a far crescere molto l’online così come verrà sempre più coltivata sia la vendita nelle reti commerciali del territorio sia i prodotti realizzati per grandi marchi del calibro di NaturaSì, Gabrielli e Conad. La conversione al biologico, attuata da ormai 20 anni, parte dall’idea di rispettare il territorio, la biodiversità e la salute e ha comportato la necessità di stipulare contratti di coltivazione con aziende bioagricole locali, andando alla ricerca di grani antichi autoctoni da coltivare per sperimentare nuove tipologie di produzione: così nascono farine, pasta e altri prodotti ottenuti da materie prime provenienti da agricoltura biologica, sistema che, oltre a rispettare i cicli naturali, a mantenere e migliorare la salute dei suoli e a contribuire ad un alto livello di biodiversità, mira all’ottenimento di un’ampia varietà di alimenti di alta qualità, rispondenti alla crescente domanda dei consumatori. Così è stata costituita una filiera di agricoltori locali, curando insieme a loro le semine e tutti gli aspetti della produzione.

Artigiano della farina, Roberto Agostini si è imposto di rispettare la biodiversità del territorio e la salute di chi vi abita. In azienda vengono seguite tutte le fasi di trasformazione: pulitura, macinazione, confezionamento. Dapprima i chicchi vengono selezionati e pulite tramite una strumentazione ad altissima tecnologia e poi passati alla macinazione. Vi è un impianto con tre macine a pietra ed un modernissimo impianto a cilindri, gestito internamente da software, per tracciare ogni singolo lotto di lavorazione. Infine il confezionamento avviene in atmosfera modificata togliendo ossigeno ed iniettando azoto all’interno del sacchetto prima della chiusura, per fermare l’ossidazione delle farine e lasciare inalterate il profumo e la freschezza fino all’apertura e soprattutto per avere una conservazione più lunga del prodotto. Ampi spazi ordinati e puliti e a temperatura controllata assicurano lo stoccaggio della merce. Il vero plus dell’azienda è la macinatura a pietra che è il metodo più antico per macinare il grano, il solo che permette di ottenere farine di alta qualità. La bassa velocità della macinazione a pietra permette di mantenere costante la temperatura della farina ed evita che questa si surriscaldi perdendo le sue proprietà benefiche. La farina macinata a pietra viene consigliata in quanto conserva le vitamine, i minerali, le fibre, le proteine nobili del cereale presenti nel germe di grano, risulta quindi più digeribile, nutriente e ha bassi indici di insulina.