La pasta Gratifico:: "Per chi cerca l’eccellenza bolognese"

UN TORTELLINO, premiato tre volte dal Gambero Rosso come eccellenza agroalimentare del nostro Paese. Chissà se Silvano Bellei, Silvano Galici e Alessandro Ritelli (insieme nella foto in alto), titolari di Gratifico, pastificio con sede a Minerbio, in provincia di Bologna, all’inizio della loro avventura imprenditoriale avrebbero mai immaginato di tagliare un tale traguardo. "Il nostro balanzone (pasta ripiena di mortadella e ricotta fresca ndr) – aggiunge Bellei, con una punta di modestia – si è aggiudicato invece, nel 2021, a Londra il Bellavita Awards, come Best F&B product, mentre nel 2019, la Confraternita dello Gnocco d’Oro ha assegnato al tortellino Gratifico il titolo di ’migliore pastorizzato nella categoria pasta fresca’".

E non finisce qui. Gratifico è stato giudicato nel 2024 ’Miglior pastificio’ dall’Emilia-Romagna Food Awards, che celebra le aziende che con passione portano avanti l’eredità culinaria più autentica della regione. "Il nostro successo – sottolinea Ritelli – è legato alla rigorosa selezione di materie prime, tutte di provenienza regionale: parmigiano reggiano dop, stagionato 30 mesi, mortadella Opera della Valsamoggia, prosciutto crudo di Parma dop e ricotte lavorate artigianalmente nel nostro Appennino. Altrettanta cura dedichiamo alla sfoglia, realizzata con farine 100% italiane e uova di galline allevate a terra, sempre italiane".

L’avventura di Gratifico nasce nel 2015, per iniziativa di Bellei e Galici, maestri pastai accomunati dall’amore per la gastronomia di qualità e il rispetto delle tradizioni del territorio. Dopo un anno si unisce all’azienda Ritelli, solida esperienza di manager amministrativo alle spalle, nonché ex compagno di scuola di Bellei. "Ricordo ancora– ironizza ’l’amico di sempre’ – quando comunicammo l’intenzione alle nostre mogli, a cui ovviamente abbiamo dovuto chiedere il permesso". Attualmente Ritelli, affiancato dalla figlia Ilaria, si occupa della parte commerciale, mentre l’arte della produzione e della supervisione delle ricette è in mano a Silvano Bellei ed Elena Galici, subentrata al padre Silvano.

Nel 2018 la Gratifico ha intrapreso, grazie a un finanziamento delle Regione Emilia-Romagna, un percorso che lega la tradizione dei prodotti alla ricerca scientifica. Attraverso una collaborazione con il Ciri (Centro interdipartimentale di ricerca industriale) dell’Università di Bologna vengono effettuate 16mila analisi all’anno per studiare le migliori tempistiche di lavorazione dei prodotti.

L’azienda di Minerbio ha inoltre investito in innovazioni 4.0. Innovazioni che sommano alla moderna digitalizzazione la possibilità di preservare la tradizione del ’fatto a mano’. "Grazie alle recenti tecnologie – spiega Bellei – le percentuali degli ingredienti sono costantemente monitorate e riusciamo ad avere il controllo totale sulla filiera produttiva. Tra le dotazioni più importanti abbiamo acquistato un macchinario esclusivo, con ’manine’ in grado di realizzare la tipica ’chiusura ad abbraccio’ del tortellino e un pastorizzatore d’avanguardia che mantiene la texture caratteristica della pasta fatta a mano ma che soprattutto ci ha permesso di allungare la scadenza dei prodotti conservati in frigorifero, portata a 90 giorni per il tortellino e a 45 per i tortelloni alla ricotta. Crediamo fortemente sia possibile mantenere le lavorazioni artigianali tramandate dalle nonne con l’utilizzo di macchinari avanzati".

La produzione in casa Gratifico raggiunge nei periodi più intensi 150 chilometri di sfoglia all’ora. Il fatturato nel 2024 ha superato 2 milioni e 600mila euro. Anche il packaging dei prodotti – scelto per commercializzare le diverse specialità – reca in sé richiami del territorio. "Le nostre confezioni, indeformabili in frigo, con le loro quattro finestre che evocano i portici sono un omaggio alla città", conferma Ritelli. Per il packaging adottato e l’efficacia nella comunicazione della filosofia dei prodotti il pastificio di Minerbio è stato inserito da Class nell’elenco delle cento migliori aziende italiane in ambito di competenze di marketing. Sin dalla nascita Gratifico ha dato la massima attenzione alla sicurezza e al controllo qualità. "Ci impegniamo da sempre a garantire la sicurezza e il controllo qualità delle materie prime – assicura Bellei –. Oltre a rispettare la normativa vigente e le consuete certificazioni di settore, abbiamo ottenuto la certificazione volontaria Uni En iso 22000 per ottenere massimi standard lungo tutta la filiera. Il costante controllo qualità è un tassello fondamentale dell’intero pastificio. Ogni giorno un addetto verifica le percentuali di ingredienti all’interno di ciascun prodotto con l’obiettivo di certificare le proprietà".

Tra le specialità prodotte – oltre a tortellini, tortelloni e balanzoni – tagliatelle, lasagne, perle nere e ravioli. Il futuro dell’azienda parla di un grande salto verso l’internalizzazione. "In meno di dieci anni – conferma Ritelli – abbiamo raddoppiato la nostra capacità produttiva conquistando fette di mercato sempre più ampie anche all’estero per chi cerca l’eccellenza della pasta bolognese. Le richieste sono talmente tante che, di recente, abbiamo dovuto, rifiutare alcuni ordini. Per questo abbiamo in programma il trasferimento dello stabilimento in un capannone più ampio, adatto a ospitare una produzione più che doppia rispetto a quella attuale".