INNOVARE NEL SETTORE della salumeria, che ha secoli di tradizione. Lo fa il progetto Sintesia, che, partendo da uno scarto,...
INNOVARE NEL SETTORE della salumeria, che ha secoli di tradizione. Lo fa il progetto Sintesia, che, partendo da uno scarto, approda a quello che sarà il cibo del futuro, sicuro, di qualità e proteico. Che fine fa la cotenna una volta tagliata dal Bacon che viene affettato? Nell’ottica di una economia sempre più circolare, nella quale non ci siano più sprechi alimentari, anche un prodotto o, meglio, un sottoprodotto come la cotenna assume un valore importante. Il motivo lo spiega Mauro Fara, ad di Italia Alimentari, società del Gruppo Cremonini, leader nel settore dei salumi in Italia e nel mondo: "La cotenna è fatta per il 25% di proteine e per il 20% di grassi. In particolare, vi troviamo il collagene proteico. Nel momento in cui affettiamo il Bacon ed eliminiamo la cotenna non possiamo pensare di scartare e quindi buttare questo prodotto così importante e proteico. Così ci siamo preoccupati di studiare possibilità di utilizzo e ne è nato un progetto a nostro avviso innovativo e straordinario".
Per questo Italia Alimentari sta investendo su un impianto che, partendo dai sottoprodotti, come appunto gli scarti del bacon, è in grado di arrivare ad una farina proteica al 98%. Quindi, di fatto, ad un superfood. Le farine proteiche assumeranno un ruolo sempre più rilevante e centrale nell’alimentazione umana (già lo sono da anni in quella animale) nei prossimi anni. Le principali applicazioni, infatti, sono la produzione di ingredienti per prodotti alimentari e aromi alimentari e quindi per alimenti funzionali, ma possibili impieghi ci sono anche e soprattutto nel mercato della nutraceutica, dove il collagene proteico è sempre più importante.
Un’altra applicazione alla quale Italia Alimentari sta pensando è quella nel settore della cosmesi e della farmaceutica più avanzate. Se in passato si diceva che del maiale non si butta via niente, ed è stato vero nei secoli, ora si può addirittura aggiungere che del maiale si valorizza tutto. È quello che intende fare il progetto Sintesia, un processo integrato per proteine ad alto valore aggiunto. "Saremo i primi in Italia a produrre collagene proteico e proteine, partendo da un prodotto apparentemente di scarto, come appunto la cotenna del bacon", dice Fara. "Per noi e molto importante il tema della circolarità – continua – e proprio per questo il gruppo Cremonini, attraverso Italia Alimentari, ha fatto un investimento di 50 milioni di euro in tre anni, sostenuto dal mistero con 20 milioni di euro a fondo perduto. In questo progetto ci sono tutti i nostri valori, quello della valorizzazione del made in Italy e dei prodotti del territorio, in particolare in due regioni italiane Emilia-Romagna e Lombardia, entrambe ad alta vocazione. Fra i nostri valori ci sono, poi la sostenibilità e l’internazionalità". Il progetto ha anche ottenuto un primo brevetto a cui ne seguirà presto un secondo e sta coinvolgendo una filiera allargata composta di università e centri di ricerca. Un fiore all’occhiello nel settore alimentare e della salumeria, ma anche nell’innovazione. Le farine alimentari iperproteiche saranno pronte e commercializzate nel 2025.
Le. Ma.