"L’ARTIGIANALITÀ È TOCCARE più volte il prodotto con mano". Filosofia rigorosamente osservata dai titolari del salumificio Franceschini di Castello di...
L’ARTIGIANALITÀ È TOCCARE più volte il prodotto con mano. Filosofia rigorosamente osservata dai titolari del salumificio Franceschini di Castello di Serravalle – in provincia di Bologna – che ha portato l’impresa a tagliare, nell’anno che si è appena concluso, l’ambito traguardo dei 60 anni.
Un’impresa di stampo familiare cresciuta dal 1964 nell’esperienza e nei numeri, fedele al principio che coniuga passione e tradizione. Dai due soli addetti ai lavori, i fondatori Primo e Pasqualino, si è arrivati a 11 dipendenti e quattro soci. Ogni anno Franceschini fa partire dalla Valsamoggia circa 100 tonnellate di mortadella e 90 di salame, che costituiscono il 25% del fatturato annuale. Fatturato che, stando all’ultimo bilancio, ammonta a 4,4 milioni di euro. Lo storico salumificio di recente ha ampliato gli spazi, estesi a 1500 metri quadrati, comprensivi di otto celle di stagionatura e due per la stufatura della mortadella.
"Tra i fiori all’occhiello – spiega il titolare Simone Franceschini (nella foto con il padre Giulio) – spicca Opera, una mortadella che si è aggiudicata diversi riconoscimenti, tra cui nel 2023 quello di miglior mortadella artigianale d’Italia, attribuitole dal Gambero Rosso, con la successiva pubblicazione sulla Guida grandi salumi. Puntiamo sull’eccellenza delle materie prime. Opera è fatta con un impasto finissimo delle parti migliori di carni di solo suino pesante, nato e allevato in Italia e viene insaporita unicamente da spezie pregiate come il pepe nero e bianco macinati direttamente nella nostra sede di produzione, sale marino e un pizzico d’aglio. La nostra tecnica prevede una macinatura finissima, l’aggiunta a caldo di lardelli di primissima qualità, una legatura eseguita rigorosamente a mano e una prolungata stufatura cui segue la fase di raffreddamento e riposo in camere appositamente realizzate".
L’azienda punta a valorizzare le eccellenze del territorio. "Una delle versioni di Opera, impreziosita da pezzetti di pregiata trifola nera – prosegue – vuole essere un tributo a Savigno e al suo territorio, che vantano la designazione di Città nazionale del Tartufo. Una seconda alternativa è quella con i pistacchi, molto apprezzata nell’Italia centrale e meridionale. Non manca la più classica, preferita invece dai puristi della mortadella di ogni parte d’Italia".
Al marchio Opera appartiene anche il salame rosa, insaccato cotto prodotto a Bologna sin dal XIV secolo, utilizzando le parti più nobili del maiale. "Una ricetta a lungo dimenticata – sottolinea Simone – nelle brume del tempo passato, riscoperta e riportata in auge in anni recenti. Vendiamo anche ai negozi gourmet e tantissime insegne della ristorazione locale, ma non solo, si rivolgono per approvvigionarsi di salumi e insaccati all’altezza della loro cucina".
La sostenibilità è uno degli obiettivi dell’azienda. "Attraverso un finanziamento del Fondo europeo per lo sviluppo regionale – precisa Simone – abbiamo realizzato un impianto fotovoltaico sulla copertura della palazzina della nostra sede e sulla copertura piana dell’ampliamento in corso d’opera dell’edificio. Impianto che ci consente di ridurre sensibilmente il prelievo di energia proveniente da fonti non rinnovabili".
Il Salumificio mira al consolidamento della propria posizione. "Sono in atto diverse azioni volte al miglioramento dei processi aziendali – annuncia il titolare –. I progetti futuri viaggiano in parallelo con i nostri obiettivi, ovvero continuare a produrre salumi di altissima qualità, senza compromessi, nonostante i rincari della carne italiana ed i costi di produzione continuino a salire con regolarità. Vogliamo affermarci sempre di più non solo sul territorio nazionale, ma anche all’estero, come un punto di riferimento per quanto riguarda l’arte del buon gusto e dei sapori autentici. Tenendo conto che la prima mission di un’azienda alimentare è impegnarsi a garantire salubrità e le genuità di tutto ciò che si commercializza. Sentiamo una grossa responsabilità nei confronti di chi sceglie i nostri prodotti".
Riguardo l’espansione sui mercati stranieri, Franceschini puntualizza: "Purtroppo il fenomeno di contraffazione e falsificazione – a volte molto subdolo come l’italian sounding è molto diffuso. Malgrado ciò, molti Paesi sono estremamente ricettivi verso l’autentica qualità dei prodotti gastronomici italiani. E non sono soltanto gli italiani all’estero a ricercarli, anzi. Di recente siamo stati in Inghilterra e siamo rimasti stupiti della competenza mostrata da molti ristoratori. Siamo presenti nel Regno Unito, in Germania, in Svizzera, in Belgio, in Austria e in Paesi più lontani come la Slovacchia".
L’impoverimento del ceto medio, non preoccupa Franceschini. "Non credo che i nostri salumi possano essere appannaggio soltanto di una classe privilegiata. Bisogna fare due considerazioni in merito. La prima è che se da un lato è vero che la capacità di spesa della maggior parte delle persone è diminuita, dall’altro difficilmente le persone rinunciano alla ricerca di prodotti di alta qualità. Quello che può incidere è la frequenza d’acquisto. Mi spiego meglio: se una volta una coppia o un gruppo di amici di medio reddito uscivano a cena due volte a settimana, oggi probabilmente vanno al ristorante soltanto una. Ma per quella sola volta, decidendo di trattarsi bene. Stesso discorso si può applicare agli acquisti in bottega. Il desiderio di appagarsi con prodotti di qualità non si è sopito. Anzi".