PASTICCERIE, PIZZERIE E PANIFICI volano. Questi alcuni dati del made in Italy, che si dà appuntamento a Sigep World 2025. Segno più nel 2024 per la pasticceria italiana. Il settore dei dolci artigianali tiene, nonostante gli aumenti dei prezzi dovuti essenzialmente all’incremento dei costi delle materie 5 prime: in particolare, hanno inciso le quotazioni del cacao che si sono scaricate sui prodotti al cioccolato. La tendenza del 2024 per la pasticceria italiana è stata la sostenibilità, verso la quale si dice sempre più attenta la clientela. Sempre più pasticcerie si impegnano a utilizzare ingredienti del territorio e biologici.
Fra i settori che non conoscono crisi, c’è, poi la pizzeria. In Italia la pizza, nelle sue molteplici proposte, resta sempre uno dei piatti preferiti: i consumi di pizza aumentano di anno in anno, con un fatturato complessivo di circa 15 miliardi di euro realizzato negli oltre 101mila locali tra pizzerie e ristoranti che servono anche pizza. A volare sono anche i consumi del pane, ma rispetto al passato cambiano le tipologie di richiesta. Anche al pane si chiede di essere più leggero, meno ricco di carboidrati, ma il 97% degli italiani non ci rinuncerebbe mai. Il comparto della panificazione artigianale e dei dolci, rappresentato da circa 46 mila imprese, vale 13 miliardi di euro: il solo settore del pane vale 8,4 miliardi. I dati di preconsuntivo del 2024 indicano per la prima metà dell’anno consumi in crescita di circa l’1,5%. Cambiano, secondo una tendenza in atto ormai da qualche anno, i criteri di scelta sempre più orientati su prodotti più salutistici e speciali.
In particolare, il 54,4% dei consumatori chiede che il prodotto sia digeribile, il 31,2% lo preferisce di tipo salutistico, in risposta a specifiche esigenze dietetiche o intolleranze. In crescita anche i pani “free from” senza lattosio, uova e carbs. Sono sempre più richiesti anche i prodotti con grani antichi, farine poco raffinate o integrali, con semi, fibre e a basso contenuto glicemico, preparati con lunghe lievitazioni e modalità ecosostenibili. Una tendenza particolarmente positiva per le varie tipologie di pane ottenute con frumento integrale o semi-integrale. Cresce la domanda per un’offerta diversificata con pizze, focacce e sostitutivi del pane. I quantitativi destinati al canale artigianale sono circa 1,5 milioni di tonnellate.
L. Ma.