Culatello di Zibello Una Dop per 21 aziende e 250 addetti

IL CULATELLO DI ZIBELLO Dop è considerato uno dei salumi più pregiati e un capolavoro della norcineria italiana: non a caso, è soprannominato il Re dei salumi. Rappresenta infatti una delle eccellenze italiane in campo alimentare grazie al suo sapore intenso, ricco di sfumature e inimitabile, frutto di una lavorazione artigianale che ancora oggi avviene in gran parte a mano. Prodotto con carni di primissima scelta, nasce dalla parte più nobile della coscia del suino. Il segreto della sua qualità va ricercato nella peculiare esclusività della lavorazione e nel particolare clima della sua zona d’origine. Produrre il Culatello di Zibello Dop è una vera e propria arte che nasce da un profondo amore per il territorio e le antiche tradizioni. Per dar vita a questa eccellenza servono esperienza, tempo e cura. Ogni singola fase del processo di produzione è infatti regolata da precise normative che fanno riferimento a un rigido disciplinare.

Per molti aspetti, il metodo di lavorazione è unico: immutato nel tempo, si tramanda da secoli e generazioni, in un connubio perfetto tra antica arte e passione. Nel 2024 il valore del preaffettato del Culatello di Zibello Dop ha superato per la prima volta la soglia del 50% dell’intera produzione annua. È quanto spiega il Consorzio di Tutela del ‘Re dei salumi’, rivelando che nel 2024 il fatturato al consumo del culatello è arrivato a quota 18,5 milioni di euro. Complessivamente, sul totale del fatturato, 10,2 milioni arrivano proprio dal preaffettato (nel 2019 erano 7,3) con 1,07 milioni di vaschette immesse sul mercato.

Un valore storico, quello legato alle vaschette, mai raggiunto nei 15 anni dalla fondazione del Consorzio: nel 2024, su 73.550 culatelli sigillati, ben 38.004 sono stati destinati al preaffettato, toccando così il 51,6% del totale. E guardando ai dati storici, a volume, solo nell’anno record del 2022 (con 102.591 culatelli marchiati quando la produzione ripartì completamente post Covid) ne erano stati destinati di più, con 40.171. La crescita assume ancor più importanza in un anno dove il reperimento di materia prima per il prodotto certificato è stata quantomai difficoltosa. Rispetto al 2023, il calo nelle marchiature è del 9,5%, con 294mila chilogrammi destinati rispetto ai 325mila dell’anno precedente. Una contrazione che risente soprattutto dell’aumento dei costi: "Nel 2020, il prezzo medio della coscia di suino con osso era di 3,73 euro al chilo; attualmente, dato 2024, siamo arrivati a 6,08: quasi il doppio – ribadisce Romeo Gualerzi (nella foto sotto), presidente del Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello Dop - e sono quotazioni che si traducono in un inevitabile riduzione dei consumi dovuta a un minor potere di acquisto. Inoltre come Consorzio abbiamo applicato regole ancora più stringenti sul disciplinare, con controlli moderni in grado di garantire maggiori garanzie; applicazioni che in parte riducono la disponibilità di cosce sul mercato". In ogni caso, secondo Gualerzi, "siamo ben oltre la media storica di 60mila culatelli marchiati: il 2022 ha rappresentato una eccezione, visto che dopo lo stop dovuto dal Covid avevamo esaurito le scorte, e da quest’anno puntiamo a raggiungere gli 80mila. Ma la cosa più importante sarà stabilizzare il mercato. Oltre a intensificare sempre di più l’attività promozionale in Canada, Cina, Giappone e Usa dove il consumo di suini è molto elevato".

Il Consorzio racchiude tutte e 21 le aziende produttrici della Dop per un comparto da oltre 250 addetti e un fatturato alla produzione di 11,5 milioni di euro. Nei dati economici 2024 inoltre la quota di export si attesta al 25%: i Paesi dell’area Ue (in primis Francia e Germania), insieme con la Svizzera, rappresentano l’88% della quota estero, ma cresce anche il Nord America, con Canada e Stati Uniti (6% complessivo), oltre ai paesi asiatici (4%). Infine per quanto riguarda Il canale di commercializzazione, il normal trade si conferma quello principale con una quota pari al 60% del comparto, mentre la grande distribuzione organizzata rappresenta il restante 40%.

"Ci attendiamo un 2025 positivo, in base a due prospettive attese. La prima – spiega ancora Gualerzi – è una stabilizzazione del mercato, soprattutto per quanto riguarda il costo della materia prima. Non prevediamo di tornare ai livelli del 2021, ma un lieve calo abbinato a un prezzo costante, in grado di dare maggiori prospettive ai produttori, è quantomai auspicabile. La seconda è legata alla peste suina africana, dove l’emergenza è ormai rientrata. Questo consentirà – conclude Gualerzi - di tornare ad esportare in Paesi che avevano chiuso il commercio, in particolar modo sul fronte asiatico. Mentre lo spettro dei dazi, per quanto riguarda il Consorzio, attualmente non incide. Ma nell’ottica di aumentare il nostro export verso Usa e Canada non sarebbe in ogni caso un segnale positivo".

Il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello con apposito marchio, garantisce al consumatore che il Culatello di Zibello DOP rispetta esattamente le tradizioni e viene fatto ancora "come una volta". Il Consorzio nasce l’8 gennaio 2009 con lo scopo di difendere, suggellare e promuovere la qualità e la tipicità del Culatello di Zibello DOP. Per poter fare ciò, si avvale di un preciso disciplinare e di una severa regolamentazione. Inoltre, vengono messi in atto dei rigorosi controlli, svolti dall’Ente di Certificazione CSQA, incaricato dal MIPAAF, sull’intera filiera produttiva, compresa l’origine tutta italiana delle carni. Più nello specifico, per ottenere il Culatello di Zibello Dop devono essere utilizzate solamente cosce di suini provenienti dalle regioni dell’Emilia-Romagna e della Lombardia. Per riconoscere un autentico Culatello di Zibello Dop bisogna controllare la bandierina del Consorzio, con mese e anno di produzione, e l’etichetta con impressa la Denominazione tutelata.