La celebre frase di Jean-Anthelme Brillant Soverian, “Dimmi quel che mangi e ti dirò chi sei”, al giorno d'oggi avrebbe risposte sempre più parziali, complicate, estemporanee. Sono infatti in continua evoluzione i gusti degli italiani, influenzati da mode più o meno passeggere, e da un pesante marketing che prova a modificare i gusti che hanno per decenni caratterizzato i palati italiani, legati alla dieta mediterranea e a una sostanziale stagionalità del consumo di frutta e verdura. Infatti sono sempre di più i connazionali che si dichiarano vegani, flexiteriani o vegetariani, e di conseguenza si modificano anche le scelte aziendali e i processi di produzione dei cibi.
Un giro d'affari da 700 milioni di euro
La crescita esponenziale dei consumi di prodotti vegani, ha indotto molti colossi a cambiare ad esempio la scelta delle proteine, preferendo quelle vegetali in molti snack o prodotti elaborati. Infatti troviamo sempre più spesso sugli scaffali prodotti a base di proteine vegetali quali soia, lenticchie, ceci, avena o pomodori, che in qualche modo provano ad avvicinarsi al sapore delle proteine animali. Nei prossimi 15 anni, stando ad un'analisi di JP Morgan, la vendita di carni vegetali supererà nel mondo i 100 miliardi di dollari annui. Questo ha sicuramente una incidenza positiva sulle emissioni ad esempio di Co2, e ha convinto a diventare vegetariani circa il 7% degli italiani, e vegano oltre il 2%. Anche i formaggi vegetali, stando al Variant Market Research, raggiungeranno i 3,9 miliardi di dollari di fatturato nell'anno in corso, e tale comparto vede l'Italia fra i primi consumatori in Europa. Hanno uno spazio sempre più importante nel mondo del vegetale anche le bevande, che nel 2023 hanno avuto una crescita del 7% del fatturato, raggiungendo i 310 milioni di euro in Italia. A contribuire a questo successo, sia l'allargamento della base proteica a nuovi gusti, sia il sempre più alto numero di intolleranti al lattosio, sia il fatto che tali bevande hanno spesso meno grassi e più proteine del latte, o sono comunque preferite per il loro gusto delicato.
Flexiteriani in costante aumento
Una delle categorie in crescita è quella dei flexiteriani, che sono ormai il 23% della popolazione. Ma chi sono questi consumatori dal nome insolito? Letteralmente, si tratta di “vegetariani flessibili”, in quanto il termine deriva da “flexible”, flessibile, e “vegetarian”, vegetariano. Dunque sono coloro i quali di base sono vegetariani, ma si concedono saltuariamente della carne, non per questo inficiando la propria idea di fondo. Per alcuni è una fase di transizione che porterà poi a una scelta più radicale, per altri invece resterà uno stile alimentare consolidato. I più convinti sono i giovani, che affermano di preferire le proteine vegetali sia per un tema di salute, sia perché impattano meno a livello ambientale, sia perché si dicono contrari ai metodi utilizzati negli allevamenti intensivi. Secondo l'indagine Eurispes del 2024, l'85% continua a seguire una dieta onnivora, mentre il 9.5% è vegetariano, con un aumento del 3% rispetto all'anno precedente. Negli ultimi 10 anni non si era mai arrivati ad un dato così alto, nonostante un 5% abbia dichiarato di essere un ex vegetariano. Siamo dinanzi ad un trend ormai consolidato, dopo alcuni anni negativi, e che porterà, stando a uno studio condotto da Precedence Research, a raggiungere a livello planetario i 65,4 miliardi di dollari di fatturato nel 2030, dopo che il 2021 aveva chiuso con 26,83, grazie ad un tasso di crescita annuo del 10,41%.