Gianpaolo Ghilardotti, l'amministratore Delegato di Foodlab
Parma, 11 aprile 2025 – Tutto cominciò da un forno in mattoni costruito artigianalmente nel giardino di un piccolo ristorante di provincia. Un fornetto che negli anni ha partorito una realtà dai grandi numeri. Foodlab – azienda della food valley parmense specializzata nell'importazione, lavorazione e affumicatura di salmone proveniente dai mari del Nord – vanta un bilancio da 53 milioni di euro, impiega 140 persone, che salgono a 250 nei periodi di massima attività, e gestisce 5mila tonnellate di materie prime all’anno. Gianpaolo Ghilardotti, palato da chef e animo da imprenditore, è al timone dell’impresa leader del settore in Italia, assieme ai fratelli Francesco ed Elisabetta.
"Nel ‘92 da giovane chef approdai in Francia nelle cucine di George Blanc tre stelle Michelin – racconta – fu li che vidi per la prima volta affumicare il salmone artigianalmente. Tornato in Italia mi misi alla prova e i primi esperimenti realizzati tramite un forno costruito nel giardino del ristorante che gestivo riscossero molto successo tra amici e parenti. Partii con una laboratorio ricavato da una piccola macelleria e quando gli affari cominciarono a prendere il posto delle sperimentazioni mi spostai acquistando un piccolo salumificio”.
"Residui chimici, impatto nullo sul prodotto"
La sede di Polesine Zibello, in provincia di Parma è stata inaugurata nel 2006 per soddisfare la richiesta, divenuta nel tempo esponenziale, da parte di ristoratori, numerose catene della grande distribuzione e clienti privati. Nel 2022 l’azienda ha aggiunto uno stabilimento che ha portato gli spazi produttivi a 23mila metri quadrati.
“La cosa di cui vado più fiero – prosegue Ghilardotti – è la reputazione che ci siamo conquistati sul mercato e presso i nostri stakeholder. Abbiamo sempre perseguito la strada dell’onestà e della chiarezza e i clienti riconoscono la qualità dei nostri prodotti. Non deludere mai chi ci sceglie è un imprinting che deriva dalla mia formazione di cuoco. Il mio presente di imprenditore mi impone inoltre di riporre la massima attenzione al tema della sicurezza alimentare. La tecnologia utilizzata durante la fase di affumicatura ha un impatto nullo in termini di residui chimici sul prodotto”.
Fumara, la nuova linea che parla dialetto parmigiano
Foodlab ha molto a cuore anche il tema della sostenibilità. “Lo stabilimento – spiega il ceo – è dotato di un impianto fotovoltaico in grado generare corrente elettrica in maniera stabile. I frigoriferi installati sono a condensazione flottante per un risparmio di energia del 40% e il riscaldamento è a pompa di calore. L’illuminazione è interamente a led a basso impianto ambientale. I nostri imballi sono riciclabili per oltre il 95%”.
Il salmone lavorato da Foodlab arriva dai mari di Scozia, Norvegia e Alaska, ma il nome della nuova linea di prodotti, chiamata Fumara, rende omaggio al territorio, patria di eccellenze enogastronomiche apprezzate in tutto il mondo.
Un’azienda di famiglia
“Fumara in dialetto parmigiano significa nebbia”, sottolinea Ghilardotti. Tre fratelli alla guida e un’alchimia di fattori. “Siamo parenti, ma anche molto amici e andiamo d’accordo. Io sono il frontman dell’impresa – ironizza Ghilardotti –, Francesco si occupa di produzione e sviluppo, Elisabetta segue invece l’amministrazione e le risorse umane. Trovare manodopera specializzata è uno degli aspetti più critici, in particolare se parliamo di figure di riferimento, come i quadri aziendali”.
Scommettere sul futuro è ancora possibile. “A chi ha una buona idea suggerisco di muoversi non venendo mai meno al principio di fare le cose fatte bene. La qualità paga sempre”.