Nico Acampora e alcuni ragazzi di PizzAut
Roma, 15 dicembre 2023 – Dicembre, tempo di bilanci, sì, ma anche di previsioni per l’anno che verrà: tra le più attese, sia dagli esperti che dagli addetti ai lavori, ci sono le nuove tendenze nel mondo della ristorazione e, in generale, del cibo, un fenomeno ormai sempre più al centro delle relazioni sociali. Come ogni anno, a svelarle è il rapporto di The Fork, piattaforma leader in Europa per la prenotazione dei ristoranti, che si è avvalsa dell’agenzia creativa francese Nelly Rodi. Il report ha individuato, innanzitutto, quattro macrotemi su cui concentrare l’attenzione nei prossimi mesi. Eccoli: Narrative culinarie Di fronte al bisogno diffuso di ritorno all’autenticità, continuiamo a rivolgerci a una cucina per noi conosciuta e rassicurante. È una cucina che racconta una storia, con chef che contribuiscono alla conservazione e all'evoluzione del sapere tradizionale e ristoranti che ci riuniscono attorno alle culture, alle ricette e alle tecniche tradizionali di tutto il mondo. Nutrire il corpo, la mente e il pianeta Nella cucina riecheggia il bisogno essenziale di riconnettersi con il corpo e la natura e nutrirsi di ciò che fa bene alla salute, al benessere mentale e al pianeta. I ristoranti terapeutici stanno reinventando la cucina, a partire dagli ingredienti utilizzati fino all'esperienza a 360 gradi, mettendo al centro piacere e benessere. Verso un ecosistema culinario virtuoso È una tendenza di fondo, che continua a evolversi nonostante la diminuzione delle risorse, le crisi e i conflitti globali. L’industria alimentare si sta muovendo, prendendo decisioni sovente radicali per favorire il cambiamento. ‘Zero waste’, riciclo, ingredienti di provenienza locale, agricoltura sostenibile, stagionalità della materia prima: chef e ristoranti stanno raddoppiando gli sforzi per garantire a tutti l'accesso a una dieta sana, buona e virtuosa. Spettacolo culinario Di fronte al desiderio insaziabile di intrattenimento, emozione e nuove sensazioni, cerchiamo, oltre al cibo, un'esperienza che sia realmente memorabile e sempre condivisibile. La cultura pop è al centro di questa esperienza, e il cibo si evolve con le influenze, le celebrità e le tendenze di TikTok. Tra sapori esplosivi e collaborazioni inaspettate, il cibo è, ora più che mai, uno spettacolo in scena.
All’interno di ciascuno dei quattro macrotemi appena menzionati, il rapporto individua alcune tendenze emergenti da tenere d’occhio, nonché gli ingredienti in ascesa. Di seguito, dunque, i principali trend per quel che riguarda il primo nucleo, ‘Narrative culinarie’. Tendenze emergenti · 'Incontri a tavola': è il momento di riunirsi per condividere un momento conviviale e rassicurante intorno a un sapere tradizionale, in luoghi autentici (chic o popolari), cucina da osteria e piatti condivisi, dove il prodotto è al centro di tutto. Tornano in voga le locande di una volta: la ‘quinta’ in Portogallo, l’agriturismo in Italia, gli ‘auberges’ in Francia, le ‘haciendas’ in Spagna. I piatti da condividere stanno conquistando i tavoli dei ristoranti, così come le grandi tavolate, che favoriscono la conversazione. · 'Ode alla cucina': è la celebrazione della cucina tradizionale e popolare, che mette in evidenza le persone che la promuovono, le tecniche culturali e il know-how. Questo si traduce nel ritorno in auge di tecniche di cottura a fuoco vivo, in camino e forno a legna rigorosamente a vista. · 'C'era una volta': È la valorizzazione di luoghi, piatti e bevande che hanno segnato la storia e la possibilità di immergersi nel passato attraverso un menù, un luogo mitico, un prodotto iconico. Ingredienti in ascesa · garum, sottaceto e aceto · lievito madre nella preparazione di tutti i panificati, dolci e salati · burri aromatizzati con erbe, fiori e peperoncini · i tradizionali alcolici asiatici, come il sake e il soju. · il pesce in scatola, come le sardine, le aringhe e gli sgombri. · le carni di cervo e cinghiale e, in genere, la selvaggina Ecco i trend che si riferiscono al secondo macrotema, ‘Nutrire corpo, mente e pianeta’ Tendenze emergenti · Menù adattivi: sono quelli pensati per godersi un ristorante senza preoccuparsi delle intolleranze. Parliamo della cosiddetta ‘cucina preventiva’ privilegia gli alimenti adattogeni come i probiotici o i funghi. · Main dish nature: è la cucina ultra-naturale per esperienze immersive esclusive, dove si entra in comunione con la natura attraverso il piatto e il contesto, senza però rinunciare alla comodità. · Esperienza: si diffondono sempre più i viaggi a tema gastronomico, alla scoperta di piatti e ingredienti locali, chef e tecniche. Basti pensare ai pacchetti denominati ‘Weekend del Gusto’, viaggi sensoriali alla scoperta dell’arte enogastronomica del territorio visitato. Ingredienti in ascesa · gli olii vegetali · il ‘raw food’, ovvero il cibo crudo · superfood come i prodotti fermentati e i probiotici (ad esempio, il kefir e gli altri prodotti ispirati alla tradizione asiatica della fermentazione) · mocktail (cocktail analcolici). Il terzo macrotema riguarda il rapporto sempre più stretto tra ristorazione e sostenibilità. Ecco i trend da monitorare: · ‘Non si butta via niente’: la priorità è creare circolarità, dall'approvvigionamento all'installazione, preservando e proteggendo ogni componente. Il riciclo riguarda sia la scelta di arredi e stoviglie vintage, sia la proposta di ricette in grado di valorizzare gli avanzi. · ‘Massimo impegno’: il ristorante diventa teatro di un impegno sincero, a volte radicale o politico, in cui ogni decisione ha un impatto sul domani sia a livello gastronomico sia a livello sociale. Esemplare è il successo di Pizzaut, progetto di inclusione nel mondo del lavoro di ragazzi autistici attraverso la pizza, ideato dallo chef tristellato modenese Massimo Bottura. · ‘Alta qualità per tutti’: nell'attuale contesto inflazionistico, sono molte le iniziative per consentire a tutti di godere di una cucina sana e di menu gourmet, elaborati anche da chef stellati, a prezzi più democratici (ad esempio, tramite offerte online e applicazioni per smartphone). Ingredienti in crescita: · fagioli neri · vini naturali e biodinamici · grano saraceno (compare spesso in frittelle, pane, pasta, birra, whisky e altro ancora). Il quarto e ultimo macrotema, ‘Show culinario’, vede la cucina sempre più protagonista sui social network, mescolata con l’intrattenimento. Ecco i trend principali del settore: Tendenze emergenti · Esperienze immersive: L'esperienza offerta dalla ristorazione va oltre il cibo e conduce in luoghi che stimolano tutti i sensi. I clienti sono immersi in un mondo in cui adorano vedere ed essere visti (un ottimo esempio sono i ristoranti sospesi nel vuoto, a decine di metri d’altezza). · Il cibo in scena: Il cibo continua a influenzare la cultura pop e l'industria dell'intrattenimento non si fa scappare la ghiotta occasione di guadagnare visibilità attraverso la ristorazione. Non si parla solo di locali firmati dai vip (italiani e stranieri), ma anche di ‘dinner show’ abbinati a cucina di qualità. · Più veloce che mai: In una società in cui la tecnologia ci ha abituati all'immediatezza, si cerca una cucina sempre più rapida, adattabile e divertente (un esempio è rappresentato dai locali che coniugano la velocità del fast food alla ricerca di ingredienti di alta qualità, come le hamburgerie gourmet). Ingredienti in crescita: · pollo fritto e waffle sono sbarcati dagli Usa all’Europa e guadagnano sempre maggiore popolarità · la pizza continua a essere uno dei piatti più amati · il peperoncino · per i più golosi, ciambelle in infinite varianti e gusti di gelato inaspettati
Paesi in crescita nel panorama gastronomico internazionale L’Italia conserva un ruolo da leader, tallonata però dai cugini francesi, che non si accontentano certo di un ruolo da comprimari. Il conflitto in Ucraina ha portato a conoscere meglio la cucina dell'Europa orientale: i comfort food che rappresentano al meglio questa regione includono specialità come pierogi, currywurst, spätzle, schneebällchen e kinkhali. L'Inghilterra si sta affermando soprattutto grazie all’offerta di dolci (le classiche torte pork pie e cornish pie), hash brown e prodotti da forno come gli English muffin. Sul fronte asiatico, il Giappone continua ad affascinare il mondo, esportando le sue tecniche culinarie ancora poco conosciute, come lo yubiki (una sorta di scottatura del pesce crudo con acqua bollente). Anche i ristoranti monoprodotto sono in aumento, come quelli dedicati esclusivamente al sake o al sushi roll. Spopola all’estero anche la cucina sudcoreana, in particolare i Tteok bokki, spaghetti di riso che, grazie ai social, spadroneggiano come spuntino fra i giovanissimi.