Gualtiero Marchesi (Ansa)
Roma, 26 dicembre 2017 - Gualtiero Marchesi si è spento oggi all'età di 87 anni nella sua casa di Milano. Considerato da molti il maestro per antonomasia della cucina italiana, nel corso della sua lunghissima carriera ha apportato innumerevoli innovazioni alla tradizione culinaria nel belpaese e formato alcuni dei più grandi chef contemporanei. Punto di riferimento della cucina in Italia e nel mondo, ha rappresentato per decenni un vanto per l'intera nazione, forte di una fama planetaria costruita grazie alla qualità del proprio lavoro e della continua ricerca dell'innovazione. Tra i suoi piatti più famosi si ricordano: "Riso oro e zafferano", "Raviolo aperto", "Piramide di riso Venere", "Insalata di spaghetti al caviale ed erba cipollina" (piatto preferito dello chef), "Penne asparagi e tartufi", "Dripping di pesce", "Cubi di cotoletta alla milanese", "Quattro paste", "Rosso e nero", "Marchesini dorati". Riproponiamo quindi qui di seguito la ricetta del piatto più celebre in assoluto, quel Riso oro e zafferano definito dallo stesso Marchesi la sua creazione più riuscita ("è il più bello"), perfetto mix di novità e tradizione.
Ingredienti per 4 persone: 280 g di riso Carnaroli, 160 g di burro, 30 g di parmigiano grattuggiato, 2 g di stimmi di zafferano, 15 g di cipolla tritata fine, 19 cl di vino bianco secco, 4,5 cl aceto bianco, 100 cl di brodo leggero, 4 foglie d'oro. Per il burro acido: in una casseruola di rame cuocere 15 g di cipolla tritata in 15 cl di vino bianco secco e 4,5 cl di aceto bianco fino a che la parte alcolica sarà evaporata e resterà solo la parte acida. Aggiugnere 100 g di burro in crema e mescolare. Filtrare attraverso un colino per eliminare la cipolla. In una casseruola di rame tostare 280 g di riso con 60 g di burro per un minuto. Bagnare con 4 cl di vino bianco e lasciar ridurre completamente. Successivamente versare 100 cl di brodo leggero molto caldo, aggiungere gli stimmi e far cuocere per 18 minuti. Mescolare di tanto in tanto. A cottura ultimata mescolare il riso con 20 g di parmigiano e 60 g di burro acido freddo. Aggiungere le foglie d'oro e servire.