Tortellini secondo la tradizione
Sarà un Capodanno alquanto insolito, in casa e in famiglia, ma se saremo in pochi fisicamente, virtualmente saremo in tanti. Infatti moltissimi di noi si collegheranno con parenti e amici via internet, con computer e telefoni, organizzando webinar o anche effettuando una videochiamata. Così saremo impegnati coi media tecnologici ed avremo poco tempo per mescolare pentole o preparare piatti impegnativi. Quindi per un Capodanno particolare potremo preparare un menù altrettanto particolare, cucinando portate in anticipo da gustare a temperatura ambiente (e saranno anche fotogeniche!) e lasciando da cucinare espressi solo pochi piatti.
L'autocertificazione per andare da parenti e amici / Pdf
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L’antipasto con aperitivo sarà immancabile, e aspettando che tutti si colleghino i presenti cominceranno a fare onore alla tavola. Un vassoio di assortiti e di formaggi sarà graditissimo, ma con un po’ di fantasia si può preparare anche altro. Ad esempio molto si può fare con la bresaola, non solo portarla in tavola “nature” ma usandola per piatti sfiziosi che possono servire sia da antipasto che da secondo. Tante idee vengono dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina (su bresaolavaltellina.it anche altre ricette): ecco quattro piatti appetitosi da preparare in anticipo. Un aiuto in cucina può venire anche dai surgelati, e sul sito dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (istitutosurgelati.it) si trovano indicazioni e ricette (oltre a quelle a seguire). Poi non ci faremo mancare i piatti della tradizione, come, per primo, tortellini in brodo, quelli come si preparano secondo la ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna dalla “Dotta Confraternita del Tortellino”. In questo caso prepareremo il brodo e i tortellini in anticipo, ma la cottura sarà espressa. Un altro classico che si può preparare anche la mattina, o il giorno prima è la fesa di tacchino ripiena arrosto. Per finire, un dolce con le mele davvero facilissimo, e molto buono. Poi, naturalmente, frutta secca, uva beneaugurale, panettone o pandoro per accompagnare il brindisi di mezzanotte con bollicine italiane.
Le ricette
Cannoli di Bresaola della Valtellina con crema di rucola e mimosa d’uovo. Ingredienti per 4 porzioni: 200 g di Bresaola della Valtellina IGP, 250 g di caprino di latte vaccino, 60 g di rucola, 40 g di parmigiano reggiano grattugiato, olio extravergine d’oliva q.b., un pizzico di sale e pepe, 2 uova.
Preparazione: far bollire le uova per circa 9/10 minuti, sgusciarle e prelevare solo il tuorlo, schiacciarlo e sminuzzarlo con una forchetta. Preparare la crema: mettere in un frullatore la rucola, i caprini, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe poi frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Adagiare le fette di bresaola su un tagliere, metterci sopra la crema alla rucola e arrotolare formando un cannolo, e guarnire le estremità con i pezzettini di uovo sodo sminuzzati. Rose di Bresaola della Valtellina con crema di peperoni e noci Ingredienti per 4 porzioni: 16 fette di Bresaola della Valtellina IGP, 200 g di ricotta, 2 peperoni polposi grigliati, 30 g di gherigli di noci, 40 g di parmigiano reggiano grattugiato, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b.
Preparazione: mettere in un mixer i peperoni grigliati e spellati, la ricotta, i gherigli di noce (tenendone da parte 8 per decorazione), il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, un filo d’olio extravergine d’oliva e frullare. fino ad ottenere una crema omogenea. Munirsi di pirottini e disporre all’interno 2 fette di bresaola, una sovrapposta all’altra, per creare un simil fiore dopodiché adagiare al centro una cucchiaiata abbondante della crema appena preparata. Metterci sopra un gheriglio di noce al centro come guarnizione. Fagottini di Bresaola della Valtellina con robiola di capra e mirtilli Ingredienti per 4 porzioni: 250 g di Bresaola della Valtellina IGP, 200 g di robiola di capra, 80 g di mirtilli, erba cipollina q.b., un filo d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale.
Preparazione: lavare i mirtilli e tenerne da parte uno per ogni fagottino e tagliare gli altri in 4 in modo da ottenere piccoli pezzetti. Mettere in una ciotola la robiola, aggiungere un filo d’olio, i pezzetti di mirtillo, il pizzico di sale e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea. Prendere una fettina di bresaola, adagiare sopra una cucchiaiata di ripieno, e poi formare dei fagottini. Legare ora fagottini ognuno con un filo d’erba cipollina fresca e porre al centro di ogni fagottino un mirtillo. Muffin salati di Bresaola e zucchine Ingredienti per 4 porzioni: 100 g farina 00, 70 g ricotta vaccina, 60 ml latte intero, 20 g parmigiano grattugiato, 1 uovo di media grandezza, 15 ml olio di semi, 8 g lievito istantaneo per torte salate (mezza bustina), sale, pepe q.b., 80 g zucchine, 50 g Bresaola della Valtellina IGP.
Preparazione: con una grattugia dai fori larghi, grattugiare le zucchine e mettere all'interno di un rettangolo di carta da forno. Dopo qualche minuto, praticare dei piccoli fori e strizzare leggermente per eliminare l'acqua in eccesso. Tagliare la Bresaola della Valtellina a striscioline e tenere da parte. Mettere in una scodella l’uovo, il latte, l’olio di semi, sale pepe e sbattere con una frusta a mano. Unire la ricotta vaccina sgocciolata, la farina, il lievito istantaneo e il parmigiano. In ultimo, aggiungere le zucchine grattugiate e le striscioline di bresaola, tenendone un po’ per la decorazione finale. Amalgamare il tutto con una spatola. Posizionare dei pirottini di carta all'interno dello stampo da muffin e versare l'impasto all'interno, aiutandovi con un cucchiaio o una sac à poche. Decorare la superficie dei muffin con qualche strisciolina di zucchina e di bresaola. Infornare nel forno statico preriscaldato per ca. 22 minuti, ad una temperatura di 180°C. Una volta pronti, lasciare intiepidire e gustare. Sono ottimi sia tiepidi che freddi. Pizzette soffici allo yogurt e Bresaola della Valtellina Ingredienti per 4 porzioni: 125 g farina 00, 135 g yogurt greco 0% di grassi, 5 g lievito istantaneo per torte salate, sale ½ cucchiaino, 100 g Bresaola della Valtellina IGP, 70 g passata di pomodoro, origano, sale q.b., olio extravergine d’oliva q.b., rucola q.b.
Preparazione: unire in una scodella la farina, lo yogurt, il lievito e il sale. Mescolare con un cucchiaio, poi impastare a mano, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Stendere l’impasto con un mattarello ad un’altezza di 4-5 mm e ricavare dei dischetti di 6-7 cm. Impastare nuovamente i ritagli e ricavare altri dischetti, fino a terminare l’impasto. Appoggiare man mano i dischetti su una teglia rivestita di carta da forno e condire con della passata di pomodoro un filo di olio e una spolverata di origano. Se piace, aggiungere qualche dadino di mozzarella. Infornare nel forno statico caldo a 200°C per 14 minuti, fino a doratura. Una volta pronte e intiepidite, farcire ogni pizzetta con una fetta di Bresaola della Valtellina IGP e qualche fogliolina di rucola. Torta salata con zucca, funghi e piselli Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia surgelata, 100 gr. di zucca surgelata, 100 g di piselli surgelati,100 g di funghi surgelati, 1 porro, 150 gr. di ricotta, 2 uova, 3 cucchiai di parmigiano, olio EVO, sale, pepe.
Preparazione: scongelare la pasta sfoglia, stenderla in una tortiera da 20 cm di diametro. Scaldare 2cucchiai d’olio in padella e cuocere per 2 minuti il porro affettato. Poi unire zucca, piselli e funghi, aggiustare di sale e cuocere finché imbruniti. Mescolare ricotta, uova e parmigiano, poi unire le verdure saltate e trasferisci il mix di ricotta e verdure all’interno della pasta sfoglia. Infornare per 30-35 minuti, servire la torta tiepida. Tortellini secondo la ricetta tradizionale bolognese Ingredienti (per circa 1000 tortellini): pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina. Per il ripieno, 300 g lombo di maiale rosolato al burro, 300 g prosciutto crudo, 300 g vera mortadella di Bologna,450 g formaggio Parmigiano Reggiano, 3 uova di gallina, odore di noce moscata. Per il brodo: 1 kg di carne di manzo (doppione), mezza gallina ruspante, sedano cipolla e carote, sale.
Preparazione. Deve essere molto accurata. Il lombo va tenuto in riposo per 2 giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento con un po’di burro e poi va tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella, si impasta il tutto con parmigiano e uova, aggiungendo l’odore della noce moscata. L’impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato e deve essere lasciato riposare 24 ore, prima di riempire i tortellini. Naturalmente la bontà del ripieno dipende dalla qualità delle materie prime impiegate. Per gustare un buon tortellino è indispensabile disporre di un ottimo brodo. Cotechino e lenticchie
Ingredienti: 1 cotechino da 600 gr. per 3/4 persone
Preparazione. Forare il cotechino con una forchetta (così la pelle non si romperà in cottura), mettere in una pentola capiente, coprire con molta acqua fredda, salare un poco e far bollire molto lentamente per 3 ore. A fine cottura il cotechino deve essere morbido. Lasciarlo in acqua calda (a fiamma bassissima 70°C) fino al momento di servire. Circa le lenticchie, leggere sulla confezione se devono essere lasciate in ammollo o sono pronte per essere cucinate. Vanno lessate, quindi a metà cottura passate in un tegame con un trito di cipolla sedano e carota e olio evo, e finite di cuocere aggiustando di sale (se sono troppo dense aggiungere un po’ di acqua calda o un cucchiaio di latte caldo). Rotolo di tacchino ripieno Ingredienti. Per 6 persone: 800 g di fesa di tacchino aperta a libro. Per la farcia: 150 g di polpa di vitello macinata; 250 g pasta di salsiccia: 4 cucchiai di briciole di pane fresco, 4 cucchiai di piselli surgelati, 2 uova intere, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. 3 uova sode. Olio evo q.b. e mezzo bicchiere di vino bianco. 1 spicchio di aglio.
Esecuzione: rosolare in olio evo carne e salsiccia per circa 20 minuti, fare raffreddare, unire il pane, le uova e i piselli precedentemente sbollentati, aggiustare di sale. Battere la fesa di tacchino col batticarne, spalmarci sopra la farcia e le uova sode intere, arrotolare e legare con uno spago da cucina. Far cuocere in forno a 180° per circa un’ora, versandoci sopra il vino dopo qualche minuto. Bagnare spesso con i succhi di cottura, girando la carne un paio di volte. Servire caldo, ma anche tiepido o freddo a temperatura ambiente è molto buono. Sfoglia facile di mele
Ingredienti. 1 confezione di pasta sfoglia surgelata, 2 mele, 2-3 cucchiai di zucchero di canna.
Preparazione. Scongelare e stendere la pasta sfoglia. Tagliare a fette sottili le mele e condirle con lo zucchero. Distribuirle sopra la pasta sfoglia, poi richiudere i lembi esterni di quest’ultima. Infornare a 180° C per 30-35 minuti.