Edoardo Raspelli (Olycom)
Roma, 29 dicembre 2016 - Cenone di Capodanno in vista, ovvero croce e delizia. Delizia di tutti i commensali, croce (o almeno cruccio) di chi deve fare i conti con la bilancia. Come conciliare i piaceri della buona tavola con la salvaguardia della linea e della salute? Lo chiediamo ad Edoardo Raspelli, giornalista, critico gastronomico e conduttore di Melaverde, la fortunata trasmissione domenicale di Canale5.
Edoardo, tu sei notoriamente non solo un vero mago nello scovare su e giù per la penisola le specialità artigianali della gastronomia, ma sei anche a dieta e in modo speciale. Quale consigli puoi dare a chi si vuol godere il cenone di Capodanno senza sensi di colpa?
Si può fare! In premessa voglio ricordare che da qualche anno ho un bendaggio gastrico, ovvero un anello in silicone all’altezza dello stomaco, che crea una sorta di imbuto e bocca il cibo, conferendo una sensazione di sazietà anche se si è mangiato poco, fino a quando il cibo non è stato digerito. Il bendaggio mi ha salvato la vita, pesavo 126 chili e ora mi sono assestato sui 90-95. E mi ha insegnato a mangiare meno ma a gustare di più. Quindi quel che faccio io lo consiglio a chi ha problemi di peso anche senza bendaggio: mangiare piccoli bocconi, assaporarli. Questo modo di assumere il cibo mi ha insegnato a distinguere davvero i sapori, per cui non metto il formaggio sui tortellini o altri primi per non alterare i gusti, poi mi faccio servire i contorni a parte e non li mescolo con gli altri piatti. E non mi nego nulla: se per il colesterolo devo fare attenzione ai crostacei, ne mangio due e non venti ma non ci rinuncio. Lo stesso per il vino: bevo poco e non lascio che il gusto di un bianco o di un rosso sovrasti quello del cibo.
Questo va bene per come mangiare, ma cosa mettere nel piatto?
Quando anni fa ho depositato alla camera di Commercio il mio slogan delle tre T, Terra Territorio e Tradizione, non l’ho fatto per un intento commerciale ma per sottolineare l’importanza dei prodotti nazionali. Abbiamo vere e proprie eccellenze che magari non conosciamo neppure, con le quali preparare piatti particolari per un antipasto di Capodanno
Ad esempio?
Mi vengono in mente i gamberi rossi di Sicilia, da servire crudi con la burrata fresca, un abbinamento insolito e gustosissimo. E poi il caviale.
Ma qui andiamo sul prodotto estero.
Ma no! L’Italia è il primo produttore mondiale di caviale d’allevamento al mondo, in Lombardia! Da gustare non con la Vodka in stile russo ma con le nostre bollicine. E poi consiglio un piatto di salumi nostrani e qui non c’è che l’imbarazzo della scelta, in Italia abbiamo otto tipi di prosciutto a denominazione di origine protetta. E poi eccellenze quali, ad esempio, il culatello di Zibello, preferibilmente di un piccolo produttore, ce ne sono parecchi e molto bravi. E il lardo. Anche in questo caso bisogna saper scegliere a seconda delle nostre preferenze, perché ci sono i lardi salati a secco e quelli salati in salamoia ovvero con acqua e sale. I primi sono i meno salati. E poi, più il lardo è bianco meno è salato, perché è la parte magra quella che veicola meglio il sale.
E come primo?
Restiamo nella tradizione con i ravioli: di magro con verdura, ma anche col ripieno di carne o di pesce. In casa mia c’è una tradizione per le feste, che è tipica di Tortona la città natale di mia moglie: l’agliata. Si tratta di tagliatelle fatte con acqua e farina e condite con un sugo di noci spellate e tritate, mollica di pane imbevuta nel latte, e aglio: buonissime.
Passiamo ai secondi
Per Capodanno sono di prassi carne e arrosti, ma io suggerisco e preferisco il pesce, preferibilmente pescato, anche se costa moto di più di quello di allevamento. Ma c’è da dire che ci sono diversi tipi di allevamenti e anche qui io scelgo il prodotto nazionale. In Italia i migliori allevamenti sono quelli della Sardegna e della Toscana, verso Orbetello. E poi in Italia abbiamo una lunga tradizione di itticoltura: trote, trote salmonate, salmerini sono ottimi. Anche semplicemente lessati e conditi con una buona maionese, alla faccia della dieta.
Maionese casalinga immagino
Meglio di sì. E attenzione, non va preparata con solo olio extravergine perché risulterebbe tropo pesante, anche se un po’ di olio di oliva buono ci vuole. E in quanto all’olio l’Italia ne è ricca praticamente da nord a sud, dalla Liguria alla Toscana, ma anche Marche (Cartoceto), Romagna (Brisighella) fino alla Puglia e così via.
E siamo al dolce finalmente.
Panettone o pandoro, ma per me anche cannoli e cassata siciliana, con tanta ricotta e poco cioccolato, quello mi piace sgranocchiarlo a parte!
E da bere?
Vini italiani a piacere. E bollicine, anche se come ho detto io bevo poco. E non capisco la diatriba fra champagne e spumanti nostrani: i paragoni sono fuori luogo, ci separano più di mille chilometri, abbiamo terreni e clima differenti, insomma sono due prodotti diversi. Ed ottimi entrambi.
Per finire, tu come e dove festeggerai l’arrivo del 2017?
Contrariamente agli anni scorsi, quando con la famiglia sono stato a Barcellona, a Parigi, a Palma di Majorca, quest’ anno, per star vicino a una persona anziana della mia famiglia che non sta troppo bene, resterò a Bresso dove vivo. E sarà una bella festa, con amici e parenti, ciascuno porterà qualcosa da mangiare e già sento parlare di arrosti e carni ripiene…. E la mia dieta sarà messa a dura prova!