Pasta con polpo
"Dalla Val d’Aosta alla Sicilia trovi sempre magnifiche espressioni che ben rappresentano la nostra cucina"
- Ingredienti per 4 persone
- Difficoltà: Media
- Tempo: 30 minuti
- 1 polpo da 1 kg
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di timo
- 2 spicchi d’aglio a testa
- 200 gr d’acqua di vongola
- 2 mazzi di finocchietto
- semi di finocchio qb
Preprazione
Mettere il polpo in surgelatore per 1 settimana. Tiralo fuori e da intero sbatterlo in una bacinella capiente con dell’acqua di mare. Una volta inturgidito tagliargli i tentacoli togliergli le ventose e la pelle in eccesso poi appenderli nel rational a 35 gradi in essiccazione per 6/8 ore fino a che non risulti asciutto. Tagliare i tentacoli in troncotti di 10/15 cm e rosolarli velocemente in padella con olio di semi a 180 gradi circa. Raffreddarli in abbattitore, pararli molto bene tenendo da parte le parature che metteremo di nuovo ad essiccare a 60/70 gr. Abbattere i tentacoli e affettarli a 2 cm per la lunghezza, conservare in surgelatore. Una volta ben secche frullare le parature setacciarle e conservarle in frigorifero. Fare un olio profumato soffriggendo delicatamente rosmarino e l’aglio. Preparare un pakojet con il finocchietto i semi di finocchio e olio di oliva a coprire, una volta abbattuto pacossare e filtrare ricavando un olio al finocchietto. Fare un aglio e olio con l’acqua di vongola saltarci i fusilli, in mantecazione aggiungere uno spicchiò d’aglio il timo e un pochino di olio al rosmarino. Impiattare mettendo i fusilli ben salsati alla base del piatto aggiungere una fettina di polpo per ogni fusillo concludere con foglioline di timo olio al finocchietto e la polvere di polpo tostato.
- Il vino da abbinare
- Vecchie Vigne
- Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore bio Casal di Serra. Profumi di bergamotto, buccia di pompelmo e bacca di coriandolo.
- 2017 • Umani Ronchi-Osimo (Ancona)