frittura all’ascolana
Montalto è un bellissimo paesino dell’entroterra marchigiano, situato nella fascia collinare che va dalla costa Adriatica alla catena dei meravigliosi monti sibillini e circondato da campi di girasoli. Un luogo magico, dal quale si gode un panorama superbo, che si spinge da un lato fino al mare e dall’altro sulla montagna. E, soprattutto, un territorio che è molto legato alle sue tradizioni, in particolare quando si parla di cucina tipica. Le massaie del luogo si tramandano le ricette di generazione in generazione, conservando gelosamente i segreti per rendere unici i propri piatti. Per questo motivo abbiamo chiesto a una di loro, la Cesarina Maria, di guidarci tra i sapori di questo lembo di terra marchigiana.
Maria abita proprio nel centro del borgo, caratterizzato da vicoli stretti e architetture medievali. Ex insegnante, da quando è andata in pensione la nostra Cesarina ha iniziato ad approfondire le ricette della cucina locale. Tra le sue preferite troviamo anche il piatto che ci propone oggi: la frittura all’ascolana, o fritto misto all’ascolana, uno dei grandi classici della cucina locale.
Oltre alle squisite e famosissime olive da cui prende il nome, questo piatto offre deliziose zucchine, cotolette, creme e… stuzzichini, squisiti bocconcini che vengono preparati in modo diverso da paese a paese. La frittura ascolana, per tradizione, è uno dei piatti immancabili dei giorni di festa. La sua preparazione può sembrare lunga e complessa, ma in realtà è piuttosto semplice. In tutti i casi, una volta a tavola le vostre fatiche sarete sicuramente ricompensate da un trionfo di gusto!
FRITTURA ALL’ASCOLANA
50 gr. di parmigiano grattugiato 3 uova Farina Pangrattato - Per le cotolette, le verdure e gli stuzzichini: 600 gr. di cotolette di agnello 200 gr. di fiori di zucca 100 gr. di olive 100 gr. di carne di pollo 3 carciofi 2 zucchine Formaggio Emmental q.b. Sale Olio per friggere Per le Olive: 300 gr. di olive 200 gr. di carne di manzo 100 gr. di carne di maiale 100 gr. di carne di pollo 2 uova intere 1 etto di parmigiano Sale
Per le creme: 60 gr. di farina 60 gr. di zucchero 3 uova 4 dl. di latte 1 limone 20 gr. di burro
Procedimento
- Preparazione delle creme:
Unire lo zucchero, la farina, le uova e il latte (meglio se leggermente riscaldato) in un pentolino e mescolare.
Aggiungere una buccia di limone e fare cuocere lentamente fino a quando la crema prenderà consistenza.
Togliere la buccia di limone e aggiungere il burro.
Levare il pentolino dal fuoco e versare il composto su un tavolo di legno o di marmo, cercando di mantenere uno spessore dell’impasto di circa 2 cm.
Tagliare la crema a quadretti e lasciare raffreddare.
- Preparazione delle olive:
Preparare un trito con cipolla, sedano e carota e farlo rosolare in una padella con un po’ d’olio.
Aggiungere anche le carni tagliate a dadini e cuocere il tutto a fiamma lenta per un’ora e mezza, bagnando di tanto in tanto con vino bianco.
Passare il composto nel tritacarne e raccogliere in una terrina aggiungendo le uova, il parmigiano, un pizzico di noce moscata e una grattugiata di limone.
Snocciolare le olive per poi riempirle con il composto appena preparato.
- Preparazione delle verdure, delle cotolette e degli stuzzichini
Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e immergerli in una ciotola con acqua e limone
Pulire le zucchine raschiandole leggermente, tagliarle e listarelle e aggiungere un po’ di sale. Dopodiché lasciarle riposare per circa una mezzoretta.
Lavare i fiori di zucca, togliere i pistilli e asciugarli.
Preparare gli stuzzichini, infilando su uno stuzzicadenti un pezzo di carne di pollo, un pezzo di formaggio emmenthal, un’oliva e un altro pezzo di pollo.
A parte, sbattere le uova in una ciotola e aggiungere un po’ di pangrattato.
- Frittura
In una ciotola sbattere le uova e aggiungere il parmigiano grattugiato.
Infarinare tutte le componenti del piatto – le creme, le olive, le cotolette, le verdure e gli stuzzichini – con questo composto e poi passare il tutto nel pangrattato.
Portare l’olio ad ebollizione e immergete le varie componenti, cercando di cuocere tutto separatamente.
Servire la frittura ben calda e… buon appetito!